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Desde mi primera comida en Horacio Barbato hace ya unos cuantos años, siempre me pareció que se comía correctamente, sin más, con mucho tomate eso sí, pero sin muchas más emociones gustativas. Hacía ya tiempo que no visitaba a Horacio en Usaquén pero me dieron el chivatazo de que andaban cambiando la carta e introduciendo productos colombianos de verdad. El sapo me contó también que Camilo Ramírez, ex El Ciervo y El Oso, era el culpable de aquellos cambios. No dudé en salir corriendo para allá.

Sorpresón mayúsculo subido a una montaña rusa de sabores emocionantes y combinaciones que le apuestan al riesgo de conocer, divulgar y redescubrir ingredientes colombianos, más allá de conformarse y estancarse en una international comfort food para contentar a un cliente de paladar conservador. En este nuevo Horacio Barbato SÍ que NO se cumplen aquellas lloricas excusas que escribía hace unos días el polémico Ignacio Medina «el cliente no nos deja cambiar nada».

Llegó un Ceviche en el que podría haber cualquier pescado apto para cevichear, pero el alma de ese ceviche a base de tomates horneados a la leña, cebolla roja, aceite de leña y leche de tigre de ají rocoto asado era de mojar pan. Así lo hicimos, no tengan vergüenza en pedir pan. Una excelsa xapata o ciabatta de los amigos de Suculenta, por cierto.

Grandiosas de sabor y de tamaño las Croquetas de Cangrejo. La carne del crustáceo mezclada con yuca y sofrito costeño. Fritura cojonuda y un alioli de limonaria y limones asados como para seguir pidiendo pan. O como para pasar el índice con disimulo y chuparlo con fruición.

Tradición en un Carpaccio de Lomo al Trapo salpicado de una emulsión de aguacate, kimchi de peras y crocantes de alga nori. Explosiones de humo, fermentos agridulces frutales, terciopelos de aguacate y salados marinos para una carne cruda apenas lamida por las brasas.

Brutal la Morcilla Casera. Asada, abierta en canal y esparcida sobre un crostini, una cama de tomates achipotlados y coronada por unos viciosos huevos fritos de codorniz. Un bravo por esos cocineros que se atreven a fritar al momento.

CollageHoracioLR

Tras estas entradas solo nos atrevimos con un fuerte. Pesca del Día Asada el Horno de Leña, corvina, sobre un puré de yuca, chafada con conciencia rústica, que nadaba en un caldoso suero costeño y cilantro cimarrón deshidratado. A modo de piel del pescado lucía un pico de gallo de ahuyama que daba el contrapunto picantoso, avinagrado y refrescante.

Verduras asadas al horno de leña de acompañamiento: cubios, chuguas, repollitas muy minis, arracacha, tomates, papas nativas. Campo colombiano.

¡Ah! Se me olvidaba que apareció también un especiado Chorizo Casero al «estilo británico» sobre un fenomenal puré de papa chafada a tenedor, rústico (de nuevo) para los gastrogomelos, cebolla caramelizada y un goloso gravy con mostaza de esos que dejan pegajosos y pecadores los morros de los comensales. ¿Poco colombiano el choricito con gravy? Quizás, pero rico de la hostia y no nos vamos a poner talibanes a estas alturas…

Rebañen el plato. Sean golosos. Disfruten con Horacio Barbato y Camilo.

Precio: entrantes entre 18.900$ y 28.900$ / fuertes entre 28.900$ y 44.900$ / postres 12.900 $

HORACIO BARBATO

Calle 118 # 6A – 37 – Tel.: 644.77.66 – Usaquén

WEB – FACEBOOK

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Publicista del siglo pasado y cocinero del siglo XXI. Hacedor de palabras y letras para programas de radio, libros, revistas, ferias y congresos del condumio. Coautor del blog Gastromimix. Bibliófilo y coleccionista de libros de cultura gastronómica.

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