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EMP_6254El perfil del cocinero de La laguna de la Cocha, Aníbal Criollo, responde al ideal de la nueva cocina: productos sostenibles y a ser posible cultivados cerca de la cocina.

 

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Foto: Victoria Puerta. Alta montaña que provee todo o necesario para mirar con optimismo los cambios del clima.

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Foto: Victoria Puerta. El agua, la tierra negra y el empeño de un cocinero.

 

La huerta de Criollo, asentada sobre un humedal de la Laguna La Cocha, es también una extensión de su restaurante hotel Naturalia. Aníbal sale de su cocina y abraza sus productos, convirtiendo cada bocado en una explosión de auténticos sabores

 

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Foto: Victoria Puerta. Un camino sembrado de dificultades, al que Aníbal planta cara con su amor a la tierra.

 

Aníbal creció en los fogones familiares, aprendiendo con sus padres los secretos de una tierra que ha sido tradicionalmente propiedad de los Quillasingas, y a la que han acudido turistas del mundo entero, hasta que los embates de la guerra los confinaron al olvido por muchos años.

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Foto: Victoria Puerta. Una tradición de cuarenta años, en la que ha participado con entrega la familia Criollo Salazar.

 

Después de oficiar de chef ejecutivo en el restaurante del hotel Suizo Guamuez, a la muerte de sus padres, retomó las riendas de un lugar donde comer es una verdadera experiencia gastronómica.

 

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Foto: Victoria Puerta. Una apuesta sencilla y sabrosa, con los productos que salen de su huerta-

 

Los hervidos, usados para cuidar resfriados y defensas bajas, en sus manos se convierten en delicados postres que suele acompañar con los sueros y yogures de sus propias vacas.
A la manera de las carnes preparadas con sarmientos, que son las ramas de la vid, en sus brasas creadas con los árboles que dan sombra a la huerta, se ahuman sus famosas truchas.

 

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Foto: Victoria Puerta. Su huerta es un canto a la naturaleza montañosa y salvaje de los Andes colombianos-

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Foto: Victoria Puerta. La Canasta Ancestral celebra tener al cocinero de la verdad, Anibal Criollo.

 

Los ollucus, papas y arracachas hacen parte de una carta en la que no falta la menta fresca y las hierbas de tierra fría, como el sauco. Las coles, el repollo tierno y las pequeñas hortalizas, simbolo de los cultivos respetuosos con los ritmos de la naturaleza.

 

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Foto:Victoria Puerta.

 

Palabras dedicadas al cocinero venido del viento y la dificultad Anibal Criollo Salazar

Hoy nos reunimos para homenajear los ingredientes nativos de los campesinos del sur-occidente colombiano. Un día muy especial al que acude con toda su sapiencia el cocinero Aníbal Criollo, hijo del Dosel Quillasinga. Ciudador de las tierras altas y fértiles de la laguna de la Cocha. Sus tradiciones donde mejor se expresan es en el manejo de antiguas técnicas de cultivo y manipulación de los frutos que da una tierra maltratada por los gobiernos pero apreciada y resguardada de la ferocidad del individualismo por sus hijos de la etnia Quillasinga. Aníbal Criollo, amigo: tu presencia es la mejor respuesta al olvido de las comunidades indígenas. 

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Foto: Victoria Puerta. En sus manos los sabores explotan en delicadezas gastronómicas.

Primer paso

Hervido de lulo ( Nariño )

Segundo paso

Carantanta y aji de tomate de árbol ( Cauca )

Tercer paso

Encurtido Patojo ( Cauca )

Cuarto Paso

Locro pastuso ( Nariño)

Quinto Paso

Trucha ahumada, Quinoa Aromática,oca con mani , ensalada de chucha ( Laguna de la cocha – Nariño – Silvia – Cauca )

Sexto paso

Piñuela con sal y pimienta ( valle del Patia – Cauca )

Séptimo paso

Dulce de chilacuan, alfajor nariñense, licor de cacao ( laguna la cocha – Tumaco )

Aníbal Criollo Salazar

Cocinero Propietario de la Cabaña Restaurante Naturalia
Laguna de la cocha – Nariño

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Desde 1986 publico reportajes, crónicas y entrevistas ilustradas con mis fotos de lugares en Europa y América en el periódico El tiempo, Revista de Avianca, El País de España, así como textos y libros de Viaje. Cultura y ocio son mis temas favoritos.

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6 Comentarios
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  1. william516483

    Muy interesante su restaurante, escuche un programa por la cariñosa junto ha Marcela desde USA. Sigan adelante, quiero muy pronto visitarlos y disfrutar de todos esos manjares. !bendiciones!

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