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Andoni acierta y deslumbra con sus trampantojos y arriesgadas apuestas culinarias. Foto: Victoria Puerta.

Andoni acierta y deslumbra con sus trampantojos y arriesgadas apuestas culinarias. Foto: Victoria Puerta.

 

Andoni Aduriz me recibe en su laboratorio rodeado de libros y ayudantes que van y vienen sin conseguir distraer la atención de un hombre al que todos se refieren como el poeta de las cocinas. Un cocinero que con toda naturalidad se ha apropiado de esa palabras que Paul Arenos en su libro La cocina de los Valientes exponía para hablar del ejercicio de comprensión del mundo que rodea a un cocinero: territorio, cultura, producto y voluntad de pertenecer. Y esa pulsión por pertenecer ha marcado la trayectoria de un creador de experiencias culinarias, de un ave fénix que renace cada día de sus incendios interiores. Fuegos que el convierte en platos que desnudan la esencia de la naturaleza, en los que el comensal participa activamente manipulando y entendiendo los misterios de la comida. 

Creado hace veinte años, el huerto de Muagritz resume la idea de vanguardia y sostenibilidad defendida con pasión por Andoni Aduriz. Foto: Victoria Puerta.

Creado hace veinte años, el huerto de Muagritz resume la idea de vanguardia y sostenibilidad defendida con pasión por Andoni Aduriz. Foto: Victoria Puerta.

Lo que propone cada día en su restaurante no solo es la ingesta de sabrosos y delicados platillos, también la ritualidad del alma de las flores que participan del cambio del estado de ánimo, de técnicas y procesos que Aduriz ha perfeccionado con la colaboración de toda una galería de personajes que van desde científicos hasta agitadores culturales como el grupo de teatro La Fura dels Baus. Su quehacer es cambio, técnica, riesgo, cercanía a un mundo de mareas vivas, de plantas cultivadas en su huerto creado desde hace veinte años, convertido hoy en una extensión de sus viajes alrededor de la botánica, el arte floral y la indagación que hace del paisaje de otros países.

Andoni envuelto en su laberinto personal, acompañado por la jefe de cocina colombiana, María Barriga. Foto: Victoria Puerta.

Andoni envuelto en su laberinto personal, acompañado por la colombiana, María Barriga, jefe de cocina. Foto: Victoria Puerta.

La escritura siempre le ha costado mucho, le tiene mucho respeto. Para Adoni «es muy importante poder revestir las opiniones con la suficiente habilidad para que el mensaje llegue de la forma que tú quieres porque un mensaje puede llegar de muchas maneras. Siempre he intentado mantener el hábito de la escritura para, básicamente, tratar de ampliar las fronteras de la actividad a la que yo me dedico, que es cocinar», me dice desde el principio, como para establecer quien es Andoni Anduriz y lo que representa para él sentarse después de largas jornadas a explorar otras disciplinas creativas, y continúa: «Me gusta mucho la novela histórica porque siento que mas allá de tener una parte de ficción, muchas veces está hilando partes de verdad. Me atrae ese género de novela porque esas lecturas son para descansar. Luego tienes aquellos ensayos con los que no descansas, te exigen muchísimo y te mantienen alerta. Mis preferidos son aquellos que me desvelan el porqué el ser humano es como es. Me interesan mucho los ensayos que tienen que ver con la neurociencia, con los mecanismos de funcionamiento de las personas, que revelan de qué forma están las personas en el mundo”.

El laboratorio de Andoni habla de un hombre que ama el encuentro, el viaje y sobre todo el gusto por la sorpresa. Foto: Victoria Puerta.

El laboratorio de Andoni habla de un hombre que ama el encuentro, el viaje y sobre todo el gusto por la sorpresa. Foto: Victoria Puerta.

Y añade: 

“Yo puedo hablar de lo que sé, cocinar, con el perfume de la creatividad que es parte de la identidad de esta casa. Esto último es algo que he aprendido aquí, en un restaurante, que es un espacio público que funciona como las antiguas plazas de los pueblos. Un lugar de encuentro por el que pasa gente de todo el mundo. Por aquí puede pasar un director de cine, un escritor, un ilustrador, un médico, un biólogo, un director de un centro tecnológico; es decir, gente de muchos ámbitos del mundo creativo”.

«La primera vez que nos aproximamos al mundo de la ciencia para buscar puentes entre nosotros y lo que ellos hacen, nos dimos cuenta de que las palabras pueden tener un significado distinto para la gente según la disciplina en la que trabaja, que las cosas no se entienden de la misma forma, que nos iba a costar mucho construir esos puentes de comunicación, pero con voluntad se consigue y finalmente se dio la oportunidad de trabajar de forma continuada no solo con científicos también con filósofos, con músicos, hemos tendido puentes con el mundo de la moda, hemos trabajado con ilustradores, hemos aprendido a ser mas intrépidos, hemos contagiado a otros y se han vuelto mas osados, hemos comprobado que el ser humano es muy poroso y que la creatividad es contagiosa; hemos aprendido lo importante que es hacer las preguntas adecuadas. Cuando te dedicas a la creatividad el mundo de la cocina no es solo un mundo de certezas, es un mundo de búsqueda, es un signo de interrogación en tu mente».

Foto: Victoria Puerta

Foto: Victoria Puerta

Entregado a sus ecuaciones lingüísticas no puedo más que callar y escuchar con atención las palabras de un cocinero que afrontó con valentía el incendio de su restaurante y asume la persistente negativa de la guía roja de darle su merecida tercera estrella michelín.

«Cuando las cosas son genuinas, las llevas a un plano de naturalidad, y si además, no fuerzas las costuras hasta donde las cosas carecen de sentido, puedes trabajar con gente de disciplinas que ni siquiera puedes imaginar. No hay límites. Exploramos con elementos que aparentemente son imposibles de mezclar, pero con imaginación y creatividad lo conseguimos»

Indagaciones que aproxima desde una estructura mental, poética y transgresora. «La realidad es misteriosa. La vida, como si fuese una matrioska, viene con complicaciones añadidas. Yo he tenido mucha suerte porque me han dejado hacer y, en la medida de lo posible, no me han torpedeado aunque muchas veces no se me haya entendido. Mis maestros nunca han puesto trabas a lo que yo hacía, eso es de agradecer. Hay ocasiones en que lo mejor que puedes hacer es ayudar y facilitar para que otro pueda expresarse. A mí se me ha ayudado, se me ha dejado ser, no se me han puesto trabas y puedo afirmar que la relación que he mantenido con mis maestros, generalmente, es extraordinaria»

¿Cuáles son esos maestros?

Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ramón Roteta, Hilario Arbelaiz y Ferrán Adriá son los maestros con los que mas afinidad tengo, con los que mantengo mejor relación hasta el punto de que si tú les preguntas a ellos, en muchos casos, te dirán que somos familia.

¿Cómo se han notado en tu cocina los productos que has encontrado en América Latina?

En Colombia he estados tres veces: Bogotá, Cartagena y Medellín. Cuando eres una persona inquieta, hambrienta de conocer y de aprender, generalmente la mayoría de los cocineros somos así, no tienes ningún pudor en dejarte llevar, en dejarte colonizar por culturas que son diferentes a la tuya, estimulantes y riquísimas.

Nosotros, los vascos, estamos en uno de los lugares marcados en rojo en el ámbito de la gastronomía. La marca, “Cocina Vasca”, es muy conocida en el mundo, nadie lo va a negar, pero cuando miramos nuestra cocina tradicional y los productos que la componen nos damos cuenta de que nuestros campos están llenos de maíz, tenemos las alubias de Tolosa, las de Guernica, las pochas de la Ribera de Navarra, tenemos las piparras, los pimientos de piquillo, los tomates de Igueldo, las patatas, y tenemos, y tenemos, y todo lo que acabo de citar es originario de América.

Es imposible que nosotros miremos a América latina y no nos sintamos en casa. Para mí es otro mediterráneo y si tenemos en cuenta la inquietud por descubrir, el apetito de saber y llegamos a un mundo lleno de cosas nuevas y desconocidas que pueden ampliar lo que uno sabe: es imposible que en ese collage de culturas y territorio no te sientas como un niño en una juguetería.

¿Hacia dónde va la cocina de Andoni Aduriz?

Nadie puede negar que la cocina se ha entendido como un arma de cambio social. Hace treinta años esto podría sonar pretencioso. Ahora el mundo está inmerso en una vorágine de cambio que va  adquiriendo cada vez mas velocidad. Sentimos que se pueden perder cosas y todos creemos que la excelencia va de la mano de la diversidad.

Hace unas décadas la excelencia culinaria tenía un sello muy concreto y venía acompañado de una serie de productos de ese modelo: el caviar, la trufa, el foie gras; una serie de iconografías que venían acompañadas de un modelo de servir, de una forma de estar y todo ello acompañado de una guía que a modo de libro rojo de Mao premiaba a esos lugares y nos imponía un modelo de lujo. El modelo francés sí que era una colonización. En todas las ciudades del mundo había un restaurante de ese modelo.

Esto ha cambiado y hoy todos entendemos que lo excepcional y la excelencia culinaria están relacionados con la diversidad, la identidad y la autenticidad de la propuesta gastronómica.

Hoy en día es más importante el relato del producto que la referencia iconográfica que muchas veces ha tenido. En la actualidad se entiende que la riqueza está en otras cosas, en otras variables. Es un cambio de hábitos y del modelo de pensamiento impulsado por un ejercicio de pedagogía del propio sector, no solo empresarios y cocineros, también críticos gastronómicos, movimientos como el de Slow Food y, por supuesto, la propia sociedad.

Hay palabras que necesitan revisión y limpieza porque el mundo del marketing se las ha apropiado y la mayor parte de las veces son utilizadas falsamente o son inapropiadas para lo que las acompaña y el uso que se ha podido hacer de ellas ha pervertido su significado: Innovación, local, natural, sostenible, saludable, nutritivo, industrial, artesano. Hemos pervertido el lenguaje y el lenguaje va asociado a ideas. ¿Es mas natural la zanahoria naranja creada en Holanda hace siglos o una nueva especie de tomate que nació en Almería? Lo natural es únicamente lo silvestre. ¿Es sostenible un cultivo ecológico transportado a miles de kilómetros? Podría ser que su huella del carbono debido al transporte lo convierta en insostenible. Si cortas una bolsa de plástico, sacas una masa de harina de trigo fermentada y lo metes en el horno tendrás un pan, pero no puedes decir que sea un producto artesanal. Un producto que fundamentalmente ha sido elaborado y procesado por máquinas ¿es bueno y saludable? Pues dependerá de la calidad de sus ingredientes y del procesado que se hace con él. Lo más indicado es asumir que la alimentación en general procede del planeta tierra.

Nosotros nos dimos cuenta, fuimos conscientes, cuando tuvimos que hacer una recopilación de todo lo que veníamos haciendo para afrontar un proyecto de alta cocina y nutrición en el que nos habían pedido nuestra participación de que uno de los ejes que veníamos manejando desde los inicios de Mugaritz era la salud, pronto nos percatamos que teníamos bastante sensibilidad con esto cuando todavía era la antítesis de la alta cocina.

Habíamos participado, hacía un montón de años, en un artículo científico que analizaba, desde el punto de vista nutricional, todo un menú de Mugaritz. Descubrimos que teníamos una sensibilidad especial con los procesos que podían aligerar todos esos elementos que muchas veces hacen que las cosas no sean especialmente saludables.

Cocinábamos con proteínas en vez de grasas para lo que nos sirvió mucho un trabajo en los inicios de Mugaritz sobre el caldo de bacalao. Trabajamos con fibras de diferentes tipos que es uno de los elementos de la dieta que mas carencia presenta hoy en día.

Hemos colaborado en publicaciones como en el libro del doctor Fernando Fombellida, Cocinar para vivir: Cómo cocinar para prevenir el cáncer. Colaboramos en proyectos de alimentación y niños, de alimentación y la 3ª edad. Durante tres años participamos en el consejo de la Universidad de Tufts en Boston, que es una de las mas importantes del mundo en temas de nutrición y cadena alimentaria.

Es una labor  considerable sobre esos temas y estoy convencido de que no son indisociables el placer y la alimentación equilibrada, también sé que el futuro será saludable o no será.

Nuestro planteamiento es ir a las fuentes científicas mas importantes en el ámbito de la nutrición huyendo de la cacofonía de información falsa y convulsa en la que la mayoría de dietas mediáticas se basan. Lo mejor es ir a las fuentes más importantes, a los investigadores de primer nivel. Hay que comer de todo y tratar de darle más protagonismo a los vegetales con una parte importante de ellos en crudo: si puedes, come más pescado que carne, no te excedas con las carnes y evita las rojas, no elimines por completo las grasas de tu dieta, come variado, diverso, de colores y sin excesos.

¿Y cuál es la esencia de Mugaritz?

La única certeza de un proyecto como Mugaritz es que siempre va a estar imbuido en la búsqueda. Si hemos llegado a cumplir 20 años haciendo lo que hacemos es porque nuestro esfuerzo es genuino y somos gente comprometida con este proyecto extraordinario y maravilloso. Mantener ese compromiso es muy difícil porque cuanto mas comprometido y esforzado es un proyecto también es mas minoritario y si quieres afianzarte y tener futuro necesitas hacerte ver, ese dejarse ver, muchas veces, ha venido acompañado por la voz de terceros; en nuestro caso la guía Michelín o la revista Restaurant Magazine que son dos de las voces que mas visibilidad te dan, pero qué ocurre, que si tu presencia en el mundo está en manos de dos, tu vida está en mano de dos.

A mí siempre me ha preocupado encontrar rutas alternativas para poder llegar al mundo y hacerle ver que aquí están pasando cosas que es interesante verlas. Es decir, no sirve de nada hacer cosas si la gente no es capaz de apreciarlas.

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PERFIL
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Desde 1986 publico reportajes, crónicas y entrevistas ilustradas con mis fotos de lugares en Europa y América en el periódico El tiempo, Revista de Avianca, El País de España, así como textos y libros de Viaje. Cultura y ocio son mis temas favoritos.

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