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Así se conocía a
Martino, como el más grande cocinero de su tiempo: Martino de Como o Martino de
Milano. Fue descrito también, como “el príncipe de los cocineros”, un amable
conversador dotado de una vasta cultura, no sólo gastronómica.
Su gran libro de
recetas, The Liber de coquina o Libro de
cocina, escrito en Roma hacia 1464-65, constaba de 282 recetas y estaba
dedicado a “Monseñor Camorlengo y patriarca de Aquilea”. El manuscrito reposa
en importantes colecciones. Puede encontrársele en el Archivum Romaricum de la
Biblioteca Vaticana o en la colección de manuscritos medievales de La Library of Congress. Pero también podemos
acceder a su versión digital en: http://www.unigiessen.de/gloning/tx/martino2.htm
(en lengua vulgar, italiano antiguo).
Martino nació en el
cantón Ticino. Su primer lugar de trabajo fue en la región lombarda, en la
corte de Francesco Sforza. Después sirvió al patriarca de Aquilea, Ludovico
Scarampi Mezzarota (nacido Ludovico Trevisano), un hombre que por la
prodigalidad de los banquetes que ofrecía era conocido como el “Cardinal
Lucullo”, personaje a quien dedicó su obra . La otra etapa de su carrera la
vivió nuevamente en el norte italiano con el condottiero
Gian Giacomo Trivulzio. Se cree que haya aprendido culinaria en algún convento
u hospicio de su tierra de origen.
En sus recetas hay
influencia de la cocina napolitana, siciliana, catalana y árabe. Su libro
circuló intensamente por Europa, al punto de ser plagiado en el siglo XVI. El Libro de cocina está dividido en capítulos en donde Rossi incluye
recetas de los más diversos tipos de carnes, caldos, sopas y pastas,
elaboración de sabores variados, tortas, pescados y frituras.
Los
colores y el tiempo de preparación son parte de las peculiaridades del libro de
Martino. Sin renegar de las recetas precedentes, las medievales, continúa con
la tradición de los colores primarios: la uva se usaba para alimentos color
rojo, almendras para los blancos, albahaca para los verdes y azafrán para los
amarillos. Por otro lado, los nombres de algunas preparaciones utilizaban el
color como elemento distintivo: sabor blanco, caldo y salsa verde, “peperata”
amarilla de pescado. Para los tiempos de cocción se indicaban pautas afines a
las costumbres de la época: un padrenuestro, por ejemplo, que debía recitarse
mientras los alimentos se cocinaban.
En
el libro de Martino es evidente la fantasía creativa en la elaboración de
nuevas recetas y en la reinterpretación de otras. En este cocinero se puede
apreciar el salto de la cocina medieval a la renacentista. Para la muestra, una
receta de torta de flores:
Torta
de Flores
Coge
las flores desgranándolas y quitándolas limpiamente de sus ramilletes, y con
ellas incorpora muy bien toda la materia que se ha descrito en el capítulo de
preparar la torta blanca.
Pero
date cuenta de que esta composición con las flores debe ser más majada o más
espesa. Y esto para que las flores se repartan bien, y haya tanto abajo como en
medio, y por arriba y por todo igualmente.
Lastimosamente
para quienes deseen preparar esta receta, don Martino no nos informó de que
tipo eran las flores. Pero podemos al menos saber cómo se preparaba la dichosa
torta blanca en los albores del Renacimiento:
Coge
una libra y media de buen queso fresco, y córtalo pequeño, y tritúralo muy
bien, y coge doce o quince albumen o claras de huevo, y bátelas muy bien con el
queso, añadiéndole media libra de azúcar, y media onza de jengibre del más
blanco que puedas tener, igualmente media libra de manteca buena y blanca de
cerdo, o en lugar de la manteca mantequilla buena y fresca, también leche
cuanto baste y será mucho un tercio de jarra. Después harás pasta o bien la
costra en la sartén, fina como debe estar, y la pondrás a cocer dándole fuego
bien lento por encima y por debajo; y harás que esté por encima con un poco de
color por el calor del fuego; y cuando te parezca cocida, sácala de la sartén,
y por encima le pondrás azúcar fino y buena agua de rosas.
Bueno,
quizás la torta de flores sea torta de rosas!.
Investigando
un poco en las costumbres del mundo contemporáneo, he descubierto que todavía
en la Italia de hoy hay mujeres muy hacendosas que preparan una torta de flores
de acacia al comienzo de la primavera y al parecer resulta ser una delicia. La
autora de una de esas tortas afirma que sus abuelos desprendían las flores de
acacia y sorbían directamente el sabor de los pistilos, el cual era muy dulce.
Una sugerencia más para actualizar la torta de Martino de Como.
Fuentes:
TaccuiniStorici.It.
Rivista multimediale di alimentazioni.
Il
medioevo in tavola. URL: http://www.cucinamedievale.it
It.wikipedia
http://www.unigiessen.de/gloning/tx/martino2.htm
Juan Cruz Cruz, La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento,
Huesca, La Val de Onsera, 1997.
