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Los pueblos indios de
América  se caracterizan por la existencia de una estrecha relación entre los principales alimentos o
productos de primera importancia en la economía y su consumo en forma de
bebidas fermentadas. Los productos más comunes de los que se obtenían y aún se
obtienen hoy en algunas regiones estos fermentos eran el maíz, la mandioca o
yuca, el agave, la miel y la palma. Las bebidas alcohólicas indígenas eran
siempre fermentadas puesto que la técnica de la destilación fue introducida por
los españoles.

El pulque u octli, extraído de la hoja del maguey o agave
era una bebida típica de los pueblos de origen mexica y tenía un carácter
ceremonial estrecho, de donde solo podian consumirlo los personajes importantes
y los ancianos. Un pueblo indio del noroeste venezolano fabricaba una bebida
alcohólica del maguey, o fique, muy similar al pulque mexicano.

Al dios del pulque denominado en
algunos códices prehispánicos con diversos nombres como Chilhuatzi, Tepoztecatl, Mayahuel, Toltecatl
o Uitzilopoctli -entre muchos otros- se
le denominaba también «dios de los borrachos» o «demonio» llamado tlilchuçi. Esta bebida no era consumida por
todos, como en la época colonial o en el mundo contemporáneo, era sólo
reservada a personajes principales. En la época del gobierno español, el pulque
fue muy atacado por pretendidas razones morales y de salud, pero curiosamente,
la Corona obtenía beneficios derivados de la renta, impuesto y administración
de la comercialización de la misma.

El tequila y el mescal son
bebidas destiladas del pulque y siguen bebiéndose ampliamente entre los pueblos
de habla náhuatl.

Una pulquería, lugar de venta del
pulque, no era lo mismo que una pulpería, en donde se vendían además de menaje
de taberna, comestibles, condimientos, géneros de droguería, ferretería y
mercería. Pero tampoco la pulquería vendía exclusivamente pulque, o la
chichería chicha, allí podian encontrarse vinos y licores diversos.  Mientras que las pulquerías fueron llamadas
«sinagogas y escuelas de satanás y oficinas del demonio»[1], las chicherías fueron denominadas,
«zahurdas de Plutón». En estos espacios se acusaban todo tipo de pecados:
amancebamientos, incestos, sodomías, asesinatos, infanticidios que seguramente
tenían una buena dosis de imaginación. Un religioso de finales del siglo XVII
en la ciudad de México comentaba que en una pulquería de la ciudad de México
habían encontrado «catorce osamentas, una de ellas de una mujer con una
criatura en los brazos»[2] y que no eran antiguas.

El aguardiente de caña de azúcar
proliferó en toda la América hispánica gracias a la exitosa implantación del
producto básico. Tan es así que hubo productores pobres llamados trapicheritos.
Esta bebida fue muy acogida por criollos, mestizos y algunos peninsulares pero
entre los indígenas la caña dulce servía mas bién para la elaboración del
llamado guarapo, bebida que requería menos elaboración.

Los aguardientes como el
chinguirito,  producidos en la Nueva
España fueron también atacados puesto que se consideraba prioritario aumentar
los beneficios del gremio de productores de vino de Andalucía. A esta bebida se
atribuyó en el siglo XVIII el aumento de la epidemia de matlazahuátl, un tipo de peste mortífera.

Entre las bebidas alcohólicas
aborígenes de América, las producidas a partir del maíz son las consumidas por
el mayor número de pueblos y se les puede encontrar desde el norte de México
hasta Chile, las Antillas y las Guayanas. Algunas de ellas son:

El tiswin
o tesgüino es la denominada vulgarmente cerveza de maíz, utilizada por
tepehuanes, huicholes, tarahumara y apaches entre quienes se denomina tulapai.
Existe una reunión para beber llamada ‘tesgüinada’. Entre los tarahumara esta
bebida es tan importante que los niños la dan de beber a sus muñecas en tazas
de bellotas, imitando a sus padres.

La chicha es una bebida
tradicionalmente producida a partir del maiz entre los pueblos andinos, aunque
tambien por su origen Caribe, esta voz era aplicada a bebidas fermentadas de la
yuca, algunos frutos y cereales como la quinoa y la cebada. En muchos lugares
la fermentación de la chicha se logra a través de la masticación y el escupido
por parte de las mujeres. En tiempos prehispánicos esta bebida era ceremonial y
se ofrecía a los dioses y a los cuerpos de los reyes incas muertos. Entre los
muisca de la sabana de Bogotá, la chicha era ofrecida a Nencatacoa, protector de los tejedores y pintores de ropa. En
las tierras altas del sur de Colombia, la chicha siempre está presente en casa
para dar la bienvenida a algún visitante inesperado.

La cerveza de mandioca conocida
también como chicha, masato , casabe, cashirim
o paiwari, fue muy común en las tierras
bajas tropicales del Nuevo mundo como las Guayanas, el bajo Amazonas y la
vertiente Caribe de Costa Rica y Panamá. Entre los grupos poco sofisticados en
su cultura material, fue frecuente preparar este brevaje en canoas viejas en
lugar que en vasijas de cerámica. En las regiones de la selva tropical, los
poblados se impresionaban entre sí de acuerdo a cuál fiesta terminaba más tarde
y en cuál se consumía la mayor cantidad de cerveza. El desenlace obvio de esto
eran las terribles peleas de borrachos en las cuales se desgargaban las
tensiones acumuladas.

La miel fermentada se conoce como
hidromiel y aparece en algunos lugares de Mesoamérica, en la cuenca amazónica
meridional, sur y suroriente de Brasil, Paraguay, Uruguay y el este de Bolivia.
El problema de esta bebida es la disponibilidad de suficiente cantidad de miel
como para satisfacer a un alto número de huéspedes. Entre los mayas el
hidromiel se conocía como balché y ademas de sus connotaciones religiosas era
una bebida purgante.

El vino de palma era un
fermentado de la savia o de los frutos de varias palmeras. Esta bebida aparece
en las Antillas, Mesoamérica, norte y este de Colombia, el Amazonas, Venezuela,
las Guayanas el Mato Grosso y algunas zonas de los ríos Paraguay y Paraná. La
forma de preparación más básica remitía a abatir el árbol y excavar el tronco
para que allí mismo se concentrara la savia.

Para cerrar estas notas les
comentamos a nuestros lectores que aunque muchas de estas bebidas fueron
desterradas por razones culturales y sanitarias, en los últimos años se les ha
vuelto a reivindicar. En Bogotá por ejemplo, la chicha ha sido declarada evento
de interés cultural desde el año 2004.

 

Fuentes:

María del Carmen Borrego Plá et
al, El vino de Jerez y otras bebidas
espirituosas en la historia de España y América
. 2004.

Blog ‘Historia de la cocina y la
gastronomía’. URL: http://www.historiacocina.com/es/historia-de-la-chicha

Natalia Silva Prada, La política de una rebelión: los indígenas frente al
tumulto de de 1692
. México, DF, El Colegio de México, 2007.

Imagen:

Sara Beatriz Guardia, Una fiesta del sabor.

 

[1] Natalia Silva
Prada,
La política de una
rebelión
, p.494.

[2] Ibid, p.503.

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PERFIL
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Especialista en historia cultural del periodo colonial americano. Su último libro se titula Los 'Reinos de las Indias' y el lenguaje de denuncia política en el mundo Atlántico (s.XVI-XVIII), Amazon and CreateSpace, 2014. Otros libros de su autoría y sus artículos de investigación científica pueden consultarse en https;//loc.academia.edu/Natalia Silva Prada Además de este blog es autora del blog histórico “Los Reinos de las Indias en el Nuevo Mundo”: http://losreinosdelasindias.hypotheses.org y "Paleografías americanas": http://paleografi.hypotheses.org

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