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CollageSofia

Para Elsa Prada de Silva, mi mamá

En las entradas pasadas habíamos prometido hablar de una muy conocida autora del mundo culinario colombiano: Doña Sofía Ospina de Navarro, nacida en 1892 y fallecida en 1974.
A su famoso libro La Buena Mesa publicado por primera vez en 1933 le debo mucho y le guardo un gran cariño. Cuando emigré de Colombia mi mamá tuvo la atinada idea de regalármelo pensando en que me sería de gran utilidad algún día. Y no se equivocó, con él y con los recuerdos que tenía de la cocina de mi mamá aprendí a cocinar. Este libro me sacó de apuros cuando llegó el momento de lucirse con un platillo propio de cada país en una reunión de ‘comidas del mundo’ que organizaron mis compañeros de doctorado en México. Para esa ocasión me lancé a hacer un arroz de coco, típico de la costa Atlántica colombiana.
La introducción, así como la sencillez de muchos de los platillos de La Buena Mesa del que se han vendido más de un millón de ejemplares, reflejan a la mujer de avanzada que fue Doña Sofía. Ella escribió pensando en la mujer que se estaba liberando de atávicas costumbres y que se iba insertando en el mundo del trabajo sin descuidar la importancia que daba al saber atender correctamente a los invitados. Entre sus platillos ‘modernos’ incluye algunos atípicos como las tostadas, los emparedados y los sándwiches. Incluso también, platillos preparados con vísceras. Estos acompañan a la tradicional forma de preparar la levadura.
Doña Sofía tuvo la fortuna de nacer en una familia importante, acomodada y culta. Nieta, sobrina y hermana de presidentes de la república. Se destacó como la primera mujer antioqueña en incursionar en la literatura y el periodismo. Ostenta el título de “Matrona emblemática de Antioquia” y recibió numerosos premios en su vida. Fue directora y pionera de la importante revista “Letras y encajes” (fundada en 1926), la cual abrió un espacio a las publicaciones femeninas periódicas en Antioquia.
Su libro La abuela cuenta publicado por primera vez en 1964 además de ser testimonial, contiene una serie de costumbres relativas al mundo de la comida y de las personas relacionadas con él.
En el capítulo “Viandas Hogareñas” Doña Sofía contaba que la mesa de los viejos hogares antioqueños había sido exquisita y que muchos platos habían ya desaparecido al principio de los años sesenta del siglo XX por su lenta y complicada preparación que no se ajustaba a los afanes de la vida actual (escribía en 1964). Lamentaba el hecho de que las amas de casa modernas estuvieran “peleadas con las salsas”, complemento indispensable de las buenas guisadoras. De esto culpaba al “culto a la esbeltez de la silueta”. Tomas Carrasquilla se quejaba con ella de que ya no encontraba nada parecido a la gallina “enjalmada” y al “postre supremo” que comía en otros tiempos en su casa de Santo Domingo. Carrasquilla se tomó la molestia de enseñarle a Doña Sofía la preparación de estos platillos con graciosos nombres. Las objeciones del escritor le hicieron gracia a doña Sofía y le pidió que le enseñara a preparar “la gallina enjalmada”. El ave cocida se envolvía en una mezcla hecha de pan con huevo crudo, tocino molido, vino, sal y pimienta. Se llevaba al horno “a dorarle la enjalma”. Ella relataba que se había sentido muy honrada con la clase de tan alto maestro.
Recordaba en su libro a Lorenza, que la recibía a la llegada del colegio con chicharrón, arepa y patacones. A María Luisa una vendedora que llevaba hasta las puertas de las casas “subidos” con corozos tostados. A Carmen, la de los alfandoques y las “cariceas”. Y entre los vendedores ambulantes el personaje que le fue más grato fue siempre “La cajonera”:

Rosa se llamaba la muchacha que diariamente entraba en nuestra casa meneando las redondas caderas..” y quien llevaba en su cajón “cuantas fantasías fue capaz de crear la harina de trigo: bizcochuelos, rosquetes de anís, lenguas de gato, y otros ricos bocados para los ansiosos paladares infantiles.

Hablaba con nostalgia de la fiesta de navidad: “Mientras en el fogón hervía a borbollones la natilla esparciendo en el aire su aroma de canela, los buñuelos amasados por las manos maternas bailaban entre la manteca caliente”. Los chicos emborrachaban al pavo de la Pascua, administrándole un trago de aguardiente “y corriéndolo luego asido por las alas –procedimiento que ablandaba y hacía más blanca su carne- “ los chicos esperaban cerca de la cocina el feliz momento en que los manjares fueran dados al consumo; armados de cucharas para raspar el pegado de la paila de la natilla y de estaquitas de madera para ensartar los quemantes buñuelos”.
Le dedicaba también un recuerdo a las “amplias cocinas de antaño, con sus grandes poyos de ladrillo y sus piedras de moler que eran bien distintas a los blancos semi-salones que hoy las reemplazan”. Esta descripción me hizo recordar con nostalgia la vieja cocina de mi abuela Rosa.
Hablaba de las viejas fórmulas de cocina que se conservaron en las familias por varias generaciones, refiriéndose en particular al pastel de crema de un famoso cocinero de casa de don Vicente B. Villa. Ese postre era conocido como “Pastel de Ño Tiburcio”. Recordaba también el pavo de las abuelas asado en cazuela de barro, la cual era “curada” con ajos y aceite de oliva. También mencionaba el dulce de “cabello de ángel” para el cual era indispensable la paila de cobre. Era un sabroso producto de la calabaza, desaparecido ya de los hogares antioqueños.
Dice que llegó a comer ubre y criadillas y los riñones a la “brochette”. Cuenta que en las viejas casas el padre traducía los manuales de cocina francesa pero que eso no les hacía perder la afición a las arepas, la mazamorra, “los frisoles” y otros manjares de la tierra. El servicio doméstico comía “diferente a los señores”, para este estaba siempre lista en el fogón la olla del sancocho, plato irremplazable. Doble trabajo para la pobre cocinera que se levantaba antes del amanecer, rememoraba doña Sofía.
Contaba cómo a los niños se les daba alfandoque en lugar de refinados postres o del chocolate de harina acompañado de “carisecas”, galletas de harina de maíz y panela típicas de Antioquia. Se refería a la industria alfandoquera cuya sede principal estaba en El Poblado.
En el capítulo “el camino de herradura” narraba otra experiencia más con la comida:

Ni el más exigente se negó a aceptar aquel caldo sustancioso, aliñado con cilantro de la huerta, que la patrona llamó “aguasal de huevos”. Ni la gallina sudada con papas, olorosa a cominos y con salsa teñida de azafrán. Y menos el chocolate negro, servido en taza de loza terrígena adornada con la palabra “amor” o “recuerdo” y las florecitas pintadas a la diabla.

En la “Casa de las anécdotas” también añadía apuntes culinarios: “Los manjares de la casa de las Cantillos tenían un especial sabor de tiempos idos. No he olvidado la sopa que la vieja cocinera, de origen campesino, llamaba tan bellamente “el caldo de mis padres”, y que llevaba, en su composición la costilla de cerdo, las alverjas con vaina, los “cardos” y las “cubias”.
Al hablar de las hermanas Cantillo, a quienes recordaba con nostalgia, usaba una metáfora alimenticia. Decía que eran muy diferentes “pero unidas entre sí como los granos en la mazorca”.
En el último capítulo relataba su emancipación como mujer y cómo su primer experimento literario se pensó que fuera obra de su padre. Finalizaba la obra con otra metáfora cercana a sus intereses. Refería que lo que había contado era intrascendente y sencillo, cosas íntimas que “guardan todavía olor a humo de leña y sabor de mortiños silvestres”.
Hemos visto aquí a una doña Sofía muy humana, impregnada del mundo culinario hasta en sus más remotos sentimientos. Una mujer que a pesar de provenir de un ambiente muy conservador supo abrirse camino en la Colombia que en su época todavía desconocía el valor de la mujer en el mundo de las letras y aún en el de la cocina.
De La buena mesa los dejo con una receta de ‘Flan de Pescado’ que mi mamá y yo (por reflejo) transformamos en ‘soufflé de atún’. Ahí va:

 

FLAN DE PESCADO (BAGRE SALADO):

Se moja un rato en agua fría con limón ½ libra de pescado, luego se muele en la máquina y se limpia de todos los nervios. Aparte se remojan 3 tazas de miga de pan en medio litro de leche y se mezclan con el pescado agregándoles 3 huevos batidos, ¼ de mantequilla derretida, un poco de queso rallado, 4 cucharadas de salsa de tomate, ½ frasco de alcaparras, pimienta y perejil picado. Se bate todo y se coloca al baño María en un molde untado de mantequilla. Cuando se introduzca un cuchillo y salga limpio, se retira del fuego y después de dejarlo reposar un poco se saca del molde y se baña con salsa de limón.

Salsa de limón:

Se baten bien 2 huevos con dos cucharadas de agua fría, se les agrega, sin dejar de batir, 2 cucharadas de mantequilla derretida, 1 cucharadita de Maizena disuelta en 1 taza de leche y se espesa al fuego revolviendo constantemente. Cuando esté espesa, se retira y se le agrega 1 cucharada de aceite, el jugo de 2 limones, un poco de azúcar, sal al gusto, media taza de crema de leche y 1 cucharadita de salsa de mostaza.

Les aseguro que la receta con atún es deliciosa y que fue aprobada por muchos paladares internacionales en la fiesta de mi matrimonio, hace ya unos cuantos años.

Imágenes:
Letras y encajes: http://historico.agenciadenoticias.unal.edu.co/articulos/cultura/cultural_20080901_encajes.html
Foto de Sofía joven: http://envivo.eafit.edu.co/memoriaempresarial/sobre-transporte-cuenta-la-abuela/
Fotos de Sofía mayor: http://www.ecbloguer.com/casillerodeletras/?p=11983 y http://www.tubuenamesa.com/page8.php

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PERFIL
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Especialista en historia cultural del periodo colonial americano. Su último libro se titula Los 'Reinos de las Indias' y el lenguaje de denuncia política en el mundo Atlántico (s.XVI-XVIII), Amazon and CreateSpace, 2014. Otros libros de su autoría y sus artículos de investigación científica pueden consultarse en https;//loc.academia.edu/Natalia Silva Prada Además de este blog es autora del blog histórico “Los Reinos de las Indias en el Nuevo Mundo”: http://losreinosdelasindias.hypotheses.org y "Paleografías americanas": http://paleografi.hypotheses.org

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En entrevista exclusiva para Tiempo de Series By Cats, conversamos con Dan Fogelman sobre el proceso creativo de This is Us y el éxito obtenido por la serie.

 

'This is us', es uno de los últimos fénomenos de la televisión abierta en Estados Unidos, que ha logrado en solo tres años recolectar 27 nominaciones y cerca de 10 premios para sus actores en los Emmy, Golden Globes, SAG y Critics Choices, algo que no se veía desde el 2011, pues últimamente las series que más llaman la atención y llegan a los premios son las que provienen de las plataformas de streaming y de canales de televisión paga por cable.

Así mismo, la serie ha logrado llamar la atención de la crítica internacional y de seriéfilos y seriéfilas en todas partes del mundo, gracias a que ha sido distribuída por algunas plataformas de streaming que la tienen dentro de su catálogo de series, en el caso de Latinoámerica, 'This is us' puede verse por al app de FOX Premium.

Este éxito y que semana a semana la serie reúna más de 10 millones e espectadores por capítulo en Estados Unidos,  ha permitido que la NBC le haya dado total libertad a los creadores para contar la historia de la familia Pearson, y la haya renovado para una quinta y sexta temporada.

La serie protagonizada por Milo Ventimiglia, Mandy Moore, Sterling K. Brown, Chrissy Metz, Justin Hartley, Susan Kelechi Watson y Chris Sullivan, sigue a una familia común y corriente, que ha sido marcada por la muerte de Jack, el padre (esto se devela en el primer capítulo) y que se enfoca en lo que ha sido la vida de los tres hermanos treintañeros en diferentes momentos de su vida.

Pues, su estructura narrativa permite al espectador conocer a los protagonistas en el pasado, abarcando las décadas de los 70, 80, 90 y la década actual, donde los vemos como niños, adolescentes y adultos, y en las últimas temporadas la serie nos ha llevado al futuro dándonos pistas de lo que pasará con los hijos y la madre de esta familia.

[caption id="attachment_598" align="aligncenter" width="300"]FOTO 1 Imagen suministrada por Fox Premium[/caption]

En estrevista exclusiva para Tiempo De Series By Cats, conversamos con Dan Fogelman, creador de This is us, sobre le proceso creativo, y el éxito que ha tenido la serie.

Desde el inicio de la serie se le ha presentado al espectador una pregunta o misterio por resolver en cada temporada, sin embargo, en la última temporada las preguntas se han vuelto más complejas y por lo que vimos, se resuelven al final de esta entrega. ¿Esto estaba planteado desde la creación de la serie, o ha habido cambios después de ver como reaccionaron las personas a eventos como la muerte de Jack?

Dan Fogelman: Honestamente, hemos intentado ceñirnos al plan inicial. No estábamos preparados para lo grande que ha resultado el show, ni para la aceptación que ha tenido, no solo en Estados Unidos, sino en otras partes del mundo. Por ese motivo, el hecho de que todos hubieran estado hablando de la muerte de Jack y cómo murió encajaba en el plan. Cuando Lisa, Jenn, todos en NBC y yo nos reunimos por primera vez, les dije: “en la segunda temporada vamos a revelar como murió Jack, alrededor de la mitad de la segunda temporada y me encantaría hacer ese episodio del superbowl”

El capítulo del que habla Fogelman se llamó 'Super Bowl Sunday' y fue emitido en el 2018 después del Super Bowl, el evento deportivo más visto en Estados Unidos año tras año, en este episodio por fin se revelaba el mayor misterio de la serie, cómo había muerto Jack Pearson, el patriarca de la familia. 27 millones de espectadores siguieron en directo el capítulo, obteniendo el mejor resultado para una serie en esa franja desde 2008.

"No sabíamos que el país iba a estar hablando acerca de cómo murió Jack, simplemente fue cuestión de suerte. Así que siempre hemos seguido nuestro plan, en la medida de lo posible, haciendo ajustes aquí y allá y nuestro brillante grupo de escritores tuvieron ideas ingeniosas para ajustar nuestra línea de tiempo, creo que mientras el show evoluciona vuelve a parecerse de una forma extraña al piloto antes del giro en la trama, y allí vuelve a ser la historia íntima de una familia, y eso me emociona", comentó Fogelman.

¿Cómo vive usted y el grupo de guionistas el momento de creación?

D.F: El momento mas emocionante como escritor de este elenco, es cuando están realizando una escena sin tanto misterio, sin giros extremos y es simplemente un momento de actuación sobresaliente con actores increíbles. Estamos escribiendo lo que propusimos al inicio de la historia, hemos seguido nuestro plan y hemos contado con la suerte de tener una cadena que nos ha apoyado durante todo este tiempo y nos ha permitido ejecutar nuestro plan original.

[caption id="attachment_599" align="aligncenter" width="300"]FOTO 2 Imagen suministrada por Fox Premium[/caption]

Debido a cómo está escrita, sus idas al pasado y al futuro, han generado en los seguidores múltiples teorías sobre la historia, no sé que tan enterado estás de ellas, pero hay algunas muy interesantes, entre ellas que 'This is us' es realmente la historia que los niños le están contando a una Rebeca de edad avanzada y otra teoría que dice que tal vez toda la serie está sucediendo en la cabeza de Jack Pearson y es su visión del futuro. ¿Tienes alguna opinión acerca de esas teorías?

D.F: Algunas veces leemos las teorías, es decir los escritores las leen y yo pienso “Oh esa es una buena idea ¿Podemos hacerlo?” Pero luego me doy cuenta de que eso sería plagio, (risas). Obviamente la historia la hilamos con Rebecca, el personaje de Mandy es acerca del tiempo, los recuerdos, la nostalgia y la forma en que se percibe el pasado y el futuro. Estos son los elementos que sin tener acceso a la información que nosotros tenemos hacen que las personas piensen que todo esto sucede dentro de la cabeza de alguien.

El capítulo de estreno de la cuarta temporada nos presenta 4 personajes nuevos, extraños que nunca habíamos visto en la serie, y que solo hasta el final de ese primer episodio entendemos cuál es la relación con la familia Pearson. ¿No te preocupó que al incluir nuevas tramas el show se vuelva más complejo para los nuevos televidentes? 

D.F: Tomamos un riesgo grande en la premier de esta temporada, sabíamos que iba a ser riesgoso tener un episodio con tantos personajes nuevos, teniendo actores famosos, talentosos que no van a estar presentes en ese primer episodio, peor pensar que lo puedes hacer funcionar y tener un final de capítulo que te permite establecer el tono y la dirección de esta nueva temporada, son el tipo de cosas que nos hemos permitido al estar en una cadena como NBC, pues es algo que hemos hecho una y otra vez y la NBC nunca nos ha dicho: “No lo hagan”,  y lo diré una y otra vez para quienes hablan acerca de la naturaleza de las cadenas de televisión, y afirman que estas no están dispuestas a tomar riesgos, porque hay cadenas como esta que toman el show más importante y caro que tiene y se arriesga. Creo que mientras NBC esté dispuesta a continuar tomando esos riesgos y confiando en que la audiencia va a responder positivamente, creo que hay una audiencia que puede hablar por ellos mismos y puede relacionarse con el show.

[caption id="attachment_600" align="aligncenter" width="280"]FOTO 3 Imagen suministrada por Fox Premium[/caption]

Entonces, ¿cómo vas a manejar la línea entre mantener el show interesante e inesperado para los fans y no hacer las cosas demasiado complejas para los nuevos espectadores?

D.F: En la sala de escritores hemos hablado de cómo vamos a enmarcar y a abordar la serie una vez tengamos los diferentes argumentos del pasado y el futuro, cuántos episodios en línea podemos hacer para mantener el show agradable para una gran audiencia y para los televidentes que lo han estado viendo y los nuevos espectadores.

Te voy a contar una anécdota: Cuando mi padre viene a visitarme con mi madrastra me dicen: “Nos morimos por ver la premier de la temporada, queremos verla antes que todo el mundo” Entonces la pongo para ellos y pasan la mitad del tiempo chequeando su teléfono. Yo les digo “hey, yo ya ví esto”  y ellos me responden: “Así vemos televisión".  Así que somos conscientes de que estamos haciendo televisión para un nuevo tipo de audiencia y esa es la realidad, pero también tenemos claro que si complicamos mucho las cosas, la gente va a dejar de ver el show.

Es desafiante, por eso en nuestro trabajo nos aseguramos de que las cosas no sean tan locas que la gente no tenga ni idea de lo que le están hablando, ni tan predecibles que se aburran. Trabajamos muy duro para mantener el show balanceado y creo que ese es el acuerdo que tenemos con la audiencia.

Actualmente, la serie se puede ver en diferentes plataformas de streming en diferentes partes fuera de Estados Unidos, así mucha gente que no ha visto el show o que no lo sigue en vivo, puede acercarse a él y verlo desde el principio o en cualquier momento, ¿esto te ha permitido esta dináminca de escritura?

D.F: Eso es lo que esperamos. Hay muchas conversaciones acerca de los ratings en estos tiempos, pero las cadenas aún recolectan los datos de la misma manera en que lo hacían hace 25 años. Por su parte los servicios de streaming pueden decirnos “la gente vio un minuto de su serie”  yo veo todos esos show, pero también sé que muchas personas están viendo la serie y muchos más la ven en las plataformas donde está disponible. Considero que es un asunto complicado. A veces se ajusta a la manera en que hacemos las series hoy en día, no podemos contar con que todo el mundo las vea en vivo y que vayan a ver el próximo capitulo la siguiente semana comiéndose las uñas y preguntándose: ¿qué  va a pasar? Muchas personas deciden esperar un mes y ver luego cuatro capítulos completos, otros deciden esperar más y ver la temporada completa, así que es un desafío para todos los que hacemos este trabajo. Este momento es acerca de cómo las personas consumen los productos televisivos, pero afortunadamente tenemos todas las respuestas (risas).

Las cuatro temporadas de 'This is us' están disponibles en la plataforma de streaming de Fox Premium.

Si llegaron hasta aquí, los invito a darle ‘play’ al vídeo, a darle ‘like’, a comentarlo, compartirlo y recomendarlo entre su círculo de amigos, familia, compañeros de trabajo y con todo aquel que esté buscando qué series ver. Gracias por estar aquí.

Conversemos en:

Twitter: @TiempoDeSeries

3 Comentarios
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  1. Mujeres en los fogones

    […] costumbrista y periodista colombiana, uno de sus mayores aportes fue su reconocido libro de cocina “La buena Mesa” (1933), libro con el que se rescata la tradición culinaria de Colombia. Su libro fue el regalo […]

  2. william544430

    excelente articulo sobre nuestra gastronomia de los abuelossss. me hizo recordar las tardes de azotea esperando las delicias de mi abuelita. felicitaciones gracias

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