El helado, el “que refresca el cuerpo y alegra el corazón”

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“Al ser destapado por el gigante, el cofre dejó escapar un aliento glacial. Dentro solo había un bloque transparente, con infinitas agujas internas en las cuales se despedazaba en estrellas de colores la claridad del crepúsculo” (Gabriel García Márquez, Cien años de Soledad)
A Camilla, mi curiosa y sabia hija, artífice intelectual de este post

Uno de los alimentos más amados por la mayoría de las personas son los helados. De eso no nos quedan dudas e incluso entre los felinos como mi gato esta acepción puede confirmarse. Pero en la degustación de este delicioso manjar seguramente muy pocos se detienen a pensar en la larga historia de la humanidad para llegar a su confección. Hace miles de años que nuestros antepasados practicaban el arte de helar las bebidas.
Los helados tal como los conocemos hoy en día, esa masa dulce y cremosa, tuvieron un pariente lejano en las llamadas nieves o bebidas frías o congeladas.
Se cuenta que chinos, persas, egipcios, griegos y romanos conocían algunos secretos para enfriar las bebidas y que se servían de sus esclavos para traer los bloques de hielo o la nieve desde las montañas cercanas. También se sabe que estas personas aprendieron a conservar estos bloques en grandes depósitos, muchos de ellos apetecidos por sus enemigos. Heliogábalo, el joven emperador romano de costumbres disolutas, habría mandado a construir en el siglo III uno de los depósitos de hielo más grandes de la antigüedad.
En uno de los diccionarios más antiguos de la lengua castellana todavía no se hablaba del helado, pero sí, de la “nieve”. Sebastián de Covarrubias le dedicó un extenso espacio a esta voz a la que definía como “bebida resfriada con nieve, en tiempo de mucho calor, que refresca el cuerpo y alegra el corazón”. Pues bien, en aquellos tiempos se creía que no era conveniente consumirla en invierno y que incluso podía provocar la muerte. Él refería la costumbre antigua de enfriar con nieve las bebidas a partir de los escritores romanos y de la Biblia. Y contaba que incluso en aquellos tiempos la gente tenía la “locura” de “chupar la nieve, comerla a bocados y echar pedazos della en la bebida”. De hecho, muchos autores clásicos como Hipócrates, Galeno o Avicena consideraban el hielo y las bebidas enfriadas, más materia médica que gastronómica.
Un dato curioso que aporta el autor del Tesoro de la lengua castellana es que en la antigüedad romana la gente consumía la nieve en un recipiente llamado colum nivarium, el cual era de plata entre la gente acomodada. Estos recipientes eran una especie de canastillos de mimbre que permitían colar el agua que se iba derritiendo.
Muchos autores consideran que el medioevo es la época en la que al menos en Europa se empezó a difundir la idea del helado cremoso puesto que en sus memorias mencionaba Marco Polo la costumbre tibetana de consumir una bebida de leche descremada similar al yogurt y rehidratada con agua fría, nieve o hielo. Es por esto que muchos creen que Italia es la cuna del helado. Pero es más lógico pensar que fue el lugar de recepción de un antiguo invento chino. Para esta misma época surgieron en el cercano oriente una serie de postres congelados. Un manuscrito del siglo XIII hablaba del sherbet y en el renacimiento se hablaba de los sherbets de Persia. Otra curiosidad es que la llamada ‘hoja de Milán’, una placa delgada para servir los postres y mantenerlos congelados, existía ya en China entre el 960 y el 1297.
En las ciudades renacentistas de Venecia, Génova y Milán ya se elaboraban helados muy similares a los de hoy, es decir, la crema helada hecha con agua, leche, crema de leche, azúcar, frutas, chocolate y yemas de huevo. Desde la península itálica se difundieron por Europa, primero a través de las cortes europeas y después a través de los cafés y de los vendedores ambulantes. Bernardo Buontalenti, maestro de banquetes de la corte florentina, conocía al menos 30 recetas de helados. En 1660 abrió en París el primer café y heladería, administrado por un siciliano famoso llamado Francesco Coltelli di Procopio (Véase nuestra entrada sobre el café donde lo habíamos mencionado: https://blogs.eltiempo.com/love-cooking-love-history/2015/09/04/de-como-las-cabras-descubrieron-el-cafe-la-amarga-invencion-de-satanas/). En Inglaterra y Gales 1.000 de cada 10.000 italianos que vivían allí eran vendedores de helados.
En el mediterráneo europeo el helado se haría popular solo hasta el siglo XVIII y en Inglaterra y los países del norte hasta mediados del siglo XIX. El suizo emigrado Carlo Gatti comenzó a venderlos en Inglaterra por un penny y la inglesa Agnes Marshall fue conocida como ‘la reina de los helados’ por su papel en la popularización de las recetas y su fabricación entre personas de clase media. En la segunda mitad del siglo XIX publicó varios libros, algunos de ellos dedicados exclusivamente a los helados como Ices Plain and Fancy: The Book of Ices (1885). Habría sido ella también la inventora de los barquillos, aunque fue Italo Marcioni, vendedor ambulante de New York quien finalmente registró la patente de la forma en 1896.
En España, a pesar de la rica influencia árabe, no se dio una rápida difusión del helado como en otras partes de Europa. En sus territorios americanos las noticias del consumo de las “nieves” como alimento es tardía. En Nueva España por ejemplo, el consumo de nieve y hielo estaba vinculado a la conservación de los alimentos desde el temprano siglo XVII. Las nieves habrían comenzado a venderse en los estanquillos, llamados así porque la nieve era un producto estancado, monopolio de la Corona y administrado por un particular. De esta manera, los helados eran muy costosos y esto propició su elaboración clandestina en los pueblos cercanos a los nevados que tenían nombres alusivos a la actividad tales como Cerro de la nevería o la Nevera.
En el Perú existía desde la época inca un camino transversal llamado de la Nievería, el cual fue muy usado durante la época colonial. En una de las postas de ese camino la gente podía deleitarse con refrescos cremosos helados. En la entrada del virrey neogranadino José Solís Folch de Cardona se menciona al helado como parte destacada del banquete ofrecido en tan importante ocasión.

La industria del helado en Estados Unidos está vinculada a los nombres de tres hombres y una mujer. La primera heladería la estableció en 1770 el italiano emigrado a New York, Giovanni Bosio. Augustus Jackson (1808-1852), ex-chef de la Casa Blanca y conocido como “el padre del helado”, puso en Filadelfia un negocio para la producción de helados y experimentó con deliciosas combinaciones de sabores. Por su parte en 1843, Nancy Johnson (1795-1890), fue la mujer que llegó a patentar su invento, la heladora eléctrica, comercializada después por quien compró sus derechos, William Young con el nombre de Johnson Patent Ice Cream Freezer. Jacob Fussell vio en los helados un gran negocio y estableció en Baltimore una industria heladera al por mayor.
Antes de la máquina de Nancy Johnson y después del uso del hielo, los helados se fabricaron por largo tiempo con una maquina muy sencilla que permitía helar el producto. En el modo más tradicional y sencillo se usaba una garrafa o sorbetera de estaño, hojalata o plata. Allí se añadían los ingredientes para la preparación del helado. Este instrumento se montaba sobre una tina con hielo picado y sal o alternativamente, con agua helada y sal. La vasija se giraba de manera enérgica por al menos treinta minutos para que la mezcla tomara su textura y después se servía casi de inmediato. Esta forma casi mágica de preparar el helado tuve la oportunidad de conocerla en una hacienda en Ibarra, Ecuador, a donde fuimos invitados en los años noventa un grupo en ese entonces, de jóvenes historiadores.
Otra forma muy curiosa de helar la crema es con nitrato de etilo. En el siglo XVI se descubrió que mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas. Hoy en día se ha recuperado esta antigua práctica. Los esposos Jerry y Nahomi Hancock han desarrollado en Estados Unidos esta técnica de congelación desde el año 2004. Con nitrógeno líquido, que proviene del aire que respiramos, se ha lanzado al mercado una propuesta muy novedosa que permite la elaboración al instante de helados de diferente tipo y naturaleza, aptos para personas con cualquier tipo de problema alimenticio y para todos los gustos: Sin gluten, con sustitutos a la leche de vaca, de yogurt, leche de almendra o de coco, sin azúcar, etc. https://www.subzeroicecream.com/freezing-process-2/ Yo tuve la oportunidad de probarlos en un local de la Florida.  
Un producto tan delicioso y que a menudo consumimos muy relajada y desapercibidamente, hace parte de la triunfante tecnología de alimentos, en donde curiosamente, es el aire uno de sus principales ingredientes y la clave de su deliciosa cremosidad. Es también, lo que lo diferencia de la nieve.
Aún nos quedan muchas historias por contar alrededor de los helados. Si los materiales lo permiten, daremos una vuelta más por este exquisito tema que no ha hecho más que abrirme el apetito mientras escribía. Y la próxima vez que degusten un helado, no dejen de pensar en el tesoro que tienen en sus manos. Que lo disfruten!

Referencias bibliográficas:
Covarrubias Orozco, Sebastián de. Tesoro de la lengua castellana, o española, Madrid: Luis Sánchez, impresor real, 1611.
González de la Vara, Martin. La Michoacana. Historia de los paleteros de Tocumbo. Zamora, El Colegio de Michoacan, 2009.
Schejman, Natalí y Javier Porta Fouz. El libro de oro del helado argentino. Buenos Aires, Sudamericana, 2012.
Stradley, Linda. “Ice Cream History. Legends and Myths of Ices and Ices and Ice Cream History” en blog What’s cooking America. URL: http://whatscookingamerica.net./History/IceCream/IceCreamHistory.htm
Wikipedia.