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Hoy nuevamente tengo de huésped al Chef Argentino Darío Galizia quien nos trae una clase rápida y muy completa sobre el pescado. Realmente me emociona este artículo, muchos de mis lectores me han pedido que les hable sobre las maravillas del pescado, especialmente porque los que nos encontramos en el interior de Colombia tenemos poco conocimiento al respecto.
 
Espero lo disfruten y les sirva de guía para preparar deliciosos platos. Los invito a que compartan con Dario todas sus inquietudes y sugerencias, aprovechen a este porteño que es un verdadero experto en el tema.
 
¡Buen Provecho!
 
 
profesor 

Chef Darío Galizia

 
 
 
EL PESCADO… SIMPLEMENTE EXCEPCIONAL

 
Recuerdo que el plato más rico que probé en mi vida fue una pasta casera con frutos de mar y pescado, sentado en un restaurante italiano sobre las espectaculares costas del nordeste de Brasil. Sin lugar a dudas esto marcó un antes y un después para mi, comencé a trabajar y a investigar las técnicas y tratamientos culinarios que abarcan este maravilloso e infinito mundo del pescado.
 
En la pescadería básicamente debemos tener en cuenta lo siguiente:

 

muchos

 
 
·        Su frescura: Para estar seguros de esto en primer lugar debemos olerlo, debe tener un aroma agradable a mar, evitar los que tengan olor amoniacal. Dentro de las posibilidades adquirirlo fresco, es decir la pesca del día. Los medios de transporte y las técnicas de refrigeración y conservación actuales garantizan pescados de excelente calidad en caso de no poder conseguirlo recién pescado.
 
·        Al tacto: su carne debe estar firme, su piel brillante y las escamas bien adheridas en el caso de que las posea.
 
·        Las agallas: bien desprendidas de color rojo intenso o rosado según la variedad.
 
·        Sus ojos: deben estar brillantes y sobresalientes descartar los que estén opacos, blanquecinos o hundidos.                                    
 
Puntos importantes a la hora de su cocción:
PESCADO
 

 
 
Si bien la carne de pescado es una de las más nutritivas y saludables que hay a su vez es muy delicada y sensible. Se recomienda cocinarlo a baja temperatura y no sobrepasar su punto de cocción, debe estar dorado por fuera y ligeramente jugoso en su interior, de esta manera mantendremos inalterables su textura y sus cualidades nutritivas.
 
También es importante utilizar un buen aceite de oliva o una buena mantequilla los cuales se pueden aromatizar con las denominadas hierbas aromáticas blandas (cebollín, cilantro, perejil, eneldo, estragón, etc.) estas acentuaran aun más su delicado sabor.
Secarlos con papel absorbente antes de cocinarlos, salarlos bien para potenciar su sabor y utilizar pimienta blanca para no alterar demasiado su presentación.
 
Acompañados con frutos del mar siempre es una buena opción, también con vegetales salteados, ensaladas de hojas verdes o algún almidón como el arroz. La salsas dependen del tipo de preparación, pueden ser hechas a base de tomates frescos y/o cremas con el agregado de vino blanco o algún otro vino espirituoso para perfumar o bien algún salsa fría como una vinagreta. También quedan muy buenos gratinados con sabayón o con algún queso semi-blando tipo brie.
 
Para una mejor presentación se debe empezar su cocción por el lado de la carne, en el caso de querer presentarlo con piel se debe empezar su cocción por ese lado dejándola bien crocante.
 
Clasificación:
 
·        Magros o blancos, tienen un mínimo de contenido graso como el lenguado.
·        Semigrasos, contenido graso intermedio como el salmón.
·        Grasos o azules, alto contenido de grasas como el atún.
 
Este punto es muy importante para tenerlo en cuenta para que el plato presente armonía y equilibrio en conjunto con las salsas y las guarniciones.
También hay que saber que se dividen en pescados redondos como en el caso de la merluza, trucha, róbalo, etc. del cual se sacan dos filetes.
Y en pescados planos como en el caso del lenguado, turbot, etc. del cual se extraen cuatro filetes.
                                         
MARIDAJE
 

vinos2

 
 
Dependiendo de la intensidad del pescado en cuanto a su sabor y método de cocción puede acompañarse con las siguientes variedades: Chardonnay, Sauvignon blanc, que por lo general son vinos jóvenes, secos y naturales y en algunos casos con la presencia aromática de madera y de frutas. También puede acompañar bien algún vino rosado o la variedad Torrontés donde se destacan los aromas florales. No puedo dejar de mencionar, mi favorita la Champaña… que va bien con todo.
 
Bueno después de todas estas recomendaciones no olviden hacerlo en un lugar donde los actores principales sean el mar, el sol y la playa con su bebida favorita y acompañado como siempre de buena música y una agradable compañía.
 
RECETA
 
Spaghetti con frutos del mar
 
Spaghetti a la marinara
 
 
Ingredientes                                                                                   
 
100 gr. de spaghetti
10 gr. de cebolla ocañera
1 gr. de ajo
2 gr. de cebollín
1 gr. de perejil                                
50 cc de vino blanco                    
150 gr. de tomates frescos, pelados y sin semillas
Sal / pimienta a gusto
30 gr. de salmón rosado
30 gr. de róbalo
20 gr. de chipirones limpios
20 gr. de camarón                          
20 gr. de langostinos limpios
50 gr. de almejas con valva
1/2 Bogavante o langosta pequeña
20 gr. de mantequilla
30 cc de aceite de oliva
100 cc de caldo de pescado
 
Procedimientos:
 
Picar la cebolla ocañera el ajo y las hierbas.
Cortar el tomate en cubos chicos y parejos.
En una sartén con aceite de oliva y mantequilla saltear la cebolla ocañera, el ajo y agregar las almejas verter el vino blanco y cocinar tapado hasta que las almejas abran. (Si alguna no abre, deséchela es signo de que no está en buen estado).
Retirar las almejas y reservar.
Incorporar el tomate y saltear unos minutos, añadir el caldo de pescado y reducir un cuarto de su volumen.
Bajar el fuego a mínimo y agregar el pescado cortado en cubos de 2 cm. por lado, también incorporar los langostinos, los camarones, los chipirones, el bogavante o langosta y las almejas reservadas. Cocinar unos minutos y fuera del fuego incorporar el perejil y el cebollín, tapar y dejar reposar para que los sabores se concentren.
Hervir la pasta en abundante agua con sal, retirar al dente y llevar a la sartén con los frutos de mar, saltear un par de minutos Salpimentar y servir.
 
 
Darío M. Galizia
Chef Profesor Colegio de Cocineros Gato Dumas
 
 
fishempezar
 
 
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PERFIL
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Comencé mi aventura por el mundo de la gastronomía desde hace más de 6 años. Escribo de gastronomía para diferentes medios como EL tiempo, Cocina Semana, Diners, etc. Y participo en el programa de televisión Sabores de Familia, del canal Utilísima.

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4 Comentarios
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  1. Respuesta del Chef:

    La receta esta calculada para dos personas o para una de buen comer …..

    Hay que tener en cuenta que se calcula por lo general 100 grs. de pasta por comensal, y en cuanto a los mariscos hay que ir duplicando el peso a medida que se vallan incrementando los comensales.

    Saludos Dario
    ——–

  2. Margarita:

    Espléndido; yo me podría pasat las 24 horas del día leyendo sobre cocina. Tengo cajones enteros llenos de recetas además de cerros de revistas y recortes, etc……

    Felicitaciones y gracias por tu contribución a nuestro disfrute…

    Hay una nota que quiero hacerte sobre la receta de pescado. No dice para cuántas porciones es…
    Ese es un error muy común en nuestras publicaciones nacionales con recetas…….

    Abrazos,

    Luz Stella

  3. Me parece muy pertinente este artículo, no solo por lo rico que resulta el pescado sino porque pescado mal escogido es una intoxicación segura. Me gustó mucho, como siempre, este post y la nueva imagen de Margarita. Un saludo.

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