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Muchas veces cuando nos arriesgamos a cocinar, siguiendo paso a paso una receta, con el fin de que nos quede tal y como aparece en la foto del libro que estamos consultando, nos llevamos la desagradable sorpresa de que el resultado no era el esperado y nunca entendemos que fue lo que hicimos mal. Nuestra reacción obvia, en el mejor de los casos, es jamás intentar otra vez dicha preparación o en el más extremo no volver nunca a cocinar porque definitivamente creemos que no servimos para esto.
 
No se desmoralice, lo que sucede generalmente, es que en la mayoría de los libros, las recetas están escritas con instrucciones dadas en términos técnicos, que no comprendemos fácilmente, me ha sucedido y por esto decidí compilar los más utilizados y explicarlos de forma sencilla.
 
La idea es que hasta el más novato en el tema de la cocina pueda entender y no sentir que le están hablando en “chino” cuando intente cocinar y además llevarse la falsa idea de que la cocina es solo para iniciados.
 
cocina2def
 
 
Aprovecho la oportunidad para invitarlos a que escriban y compartan con todos sus inquietudes en este tema y ampliémos este útil diccionario culinario.
 
TOME NOTA
 
         AL DENTE : es una palabra italiana que traduce “al diente”, y se utiliza para hortalizas y pastas cocinadas, deben quedar tiernas por fuera pero firmes al morderlas. En el caso de las verduras quedar algo crujientes.
 
         ALIÑAR: condimentar una ensalada, puede ser con vinagreta. Este término se usa únicamente para ensaladas, cuando una receta dice “aliñar una carne” está siendo mal utilizado.
 
         BAÑO MARÍA: es un método utilizado en cocina para dar calor uniforme de forma indirecta, es decir que el recipiente que se está usando para cocinar no puede estar en contacto con el fuego. Consiste en poner a calentar agua en una olla y encima de esta se pone otra de mayor tamaño o dentro del agua caliente.
 
baño maria
 
 
         BLANQUEAR: hacer una precocción sumergiendo el alimento en agua hirviendo por poco tiempo y luego pasarlo a agua fría para detener la cocción.
 
         DESGLASAR: recuperar los jugos de cocción y los pedacitos que muchas veces quedan pegados a la sartén, por ejemplo cuando se dora una carne. Para esto se agrega algún líquido que puede ser desde agua hasta caldo o vino y con una cuchara de palo se despegan. Se usa para hacer salsas o bañar la preparación.
 
         ENGRASAR: untar un molde con una capa de grasa, puede ser mantequilla o aceite, se hace con el fin de evitar que se pegue la preparación y sea fácil de desmoldar, es muy usado para tortas.
 
engrasardef
 
 
         ESTOFAR: (GUISAR): cocinar los alimentos a baja temperatura con algo de líquido, hierbas y especias, siempre tapado. Se debe revolver constantemente.
 
         FREIR: cocinar los alimentos sumergidos en aceite caliente. Es el caso de las papas fritas, los rebozados y apanados.
 
freirdef
 
 
         FONDO: Es lo mismo que CALDO y se prepara básicamente hirviendo todo tipo de carnes, hortalizas y/o hierbas aromáticas en agua. (Algunas personas prefieren usar los caldos de cubo diluidos en agua caliente).
 
         MEZCLAR DE FORMA ENVOLVENTE: con una espátula dar círculos grandes suavemente para integrar. Se usa para que la preparación no pierda el aire incorporado, por ejemplo unas claras batidas a la nieve mezcladas con crema de leche.
 
         COCINAR A FUEGO LENTO: Cocinar a un fuego por debajo del punto de ebullición, no debe hacer burbujas. Es decir que no debe hervir.
 
         MACERAR: Mojar los alimentos en un líquido, que generalmente es un licor o un vinagre, se usa para ablandar la textura y dar sabor.
 
         MARINAR: Cubrir los alimentos con un líquido muy aromatizado durante un tiempo prolongado. Aporta sabor y jugosidad. Nunca se debe usar sal porque deshidrata el alimento. En el caso de los ceviches se hace con jugo de limón.
 
         REBOZAR: Cubrir un alimento con una capa de harina y otra de huevo batido, antes de freírlo. Cuando dice APANAR se hace con huevo batido y miga de pan, puede o no llevar harina depende de la preparación. Es recomendable antes de freír tenerlo por lo menos media hora antes en la nevera para que quede más crocante.
 
         REDUCIR: hervir líquidos en un recipiente destapado, con el fin de concentrar sabores y mejorar la textura.
 
         ROCIAR: mojar con una cuchara o con un pincel un alimento durante su cocción puede ser con caldo, grasa, o los jugos de cocción. Aporta mejor sabor y queda mucho más jugoso.
 
         SALTEAR: Cocinar el alimento con poca grasa normalmente en una sartén o wok que estén en contacto directo con el fuego. Se debe revolver permanentemente el producto para evitar que se pegue o se dore de forma dispareja. Se debe hacer en tandas de poca cantidad y con los alimentos picados o en trozos.
 
SALTEAR2def
 
 
         SAZONAR: Condimentar y saborizar un alimento o una preparación para mejor su aroma y su sabor. Generalmente se hace con sal y pimienta aunque pueden usarse cualquier clase de especias o condimentos.
 
         SELLAR: Se usa para las carnes (aves, cordero, cerdo, res, etc) con el fin de que retengan sus jugos naturales. Consiste en dorarlas a fuego fuerte con poca materia grasa, para que formen una capa exterior algo crocante, luego puede terminar su cocción en el horno.
 
         SOFREIR (REHOGAR):Cocinar los alimentos en una sartén o cacerola con materia grasa a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.
 
(En todos los casos donde se habla de grasa me refiero a aceite y/o mantequilla)
 
DE MI BIBLIOTECA
 
Hoy finalizo con un poema del premio Nobel de Literatura, José Saramago titulado:
 
RECETA
 
Tómese un poeta no cansado,
Una nube de sueño y una flor,
Tres gotas de tristeza, un tono dorado,
Una vena sangrando de pavor,
Cuando la masa ya hierve y se retuerce
Se hecha la luz de un cuerpo de mujer,
Una pizca de muerte que refuerce,
Que un amor de poeta así lo quiere
 
 
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PERFIL
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Comencé mi aventura por el mundo de la gastronomía desde hace más de 6 años. Escribo de gastronomía para diferentes medios como EL tiempo, Cocina Semana, Diners, etc. Y participo en el programa de televisión Sabores de Familia, del canal Utilísima.

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3 Comentarios
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  1. Hola margarita, un saludo especial desde NY… es practico lo que vos decis en tu blog ya que generalmente en la cocina se utiliza terminologia complicada o desconocida para muchas personas.

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