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Queridos lectores, desde hace más de dos meses que no escribo ni comparto con ustedes mis opiniones, sugerencias, conocimientos y por esto quiero pedirles me disculpen. El motivo por el cual tenía tan abandonada mi pasión por escribir, investigar y disfrutar de este espacio dedicado a la gastronomía, es que estaba terminando mi carrera de cocinero profesional. Puede sonar como una excusa sin validez, pero cualquiera que se haya aventurado a estudiar y conocer de cerca el mundo de los fogones y sartenes en el arte de cocinar, me entenderá y sabrá que es muy exigente y demanda mucho tiempo, compromiso y estudio. Cómo no todos saben de que estoy hablando quiero contarles lo que fue para mí esta increíble experiencia.
 
 
PRIMERA LECCIÓN
 
calabrese

Guillermo Calabrese. Director. Gato Dumas Colegio de Cocineros

 
 
 
La carrera dura dos años, que he llamado el servicio militar de la cocina. Y con esto no quiero decir que fuera una tortura, es mejor decir que es una nueva forma de ver el mundo de la gastronomía. Si yo creía que sabía cocinar, cuando inicié clases me aterrizaron mis profesores y me di cuenta que la verdad no conocía tanto como pensaba. Muchas veces me guiaba por los programas de televisión donde veía que los cocineros hacían todo de forma sencilla y natural, sin complicaciones, lo que yo no sabía es que detrás de ese manejo y dominio de los fuegos, existe una intensa capacitación y estudio para entender el porqué y para qué de todos los procesos culinarios.
 
Estudiar esta carrera no es tan simple como muchos se imaginan que es, estar en una cocina aprender algunas recetas y listo, realmente es mucho más complejo, veamos. Mi primera clase que jamás se me olvidará, fue sobre el aseo en la cocina y en los puestos de trabajo, así empezó mi entrenamiento. Ese día tuve que decir adiós a mi uñas arregladas, al peinado, al maquillaje, los aretes, las joyas y a cualquier intención de seguir con mi vanidad, puesto que podía poner en riesgo los alimentos y contaminarlos.
 
No tenía problemas con el tema de lavar la loza y las ollas en mi casa, pero cuando llegué a las cocinas profesionales y tenía que lavar hasta las hornillas llenas de grasa de las estufas, empecé a darme cuenta que esto no era tan sencillo y relajado como me lo había soñado. Claro que confieso al final de la carrera disfrutaba el tema de lavar y organizar mi puesto de trabajo.
 
La disciplina en la cocina es muy estricta, las clases iniciaban a la hora exacta sin la oportunidad de entrar al salón si llegaba unos segundos tarde, además los estudiantes no podíamos recostarnos en las mesas de trabajo, y mientras el profesor explicaba como hacer una crujiente baguette, teníamos que estar con toda la atención y concentración, firmes como un soldado viéndolo trabajar. El primer día casi me desmayo, no resistía el dolor en la espalda y las piernas, con el paso de los días me fui acostumbrando. Muchos cocineros sufren de intensos dolores en sus piernas debido a que en esta profesión se está la mayor parte del tiempo de pie y por supuesto es importante aprender a convivir con esto.
 
 
SEGUNDA LECCIÓN
 
¿Han oído ustedes hablar de eso que llaman el reloj interno? El día que me dijeron que no podía usar reloj y que debía aprender a conocer ese “reloj interno” para controlar los tiempos de las cocciones, quedé estupefacta, y me pregunte ¿Cómo funciona? ¿Cómo lo programo? No podía creerlo, siempre tuve en mi casa un reloj que timbraba y me avisaba el tiempo con exactitud. La verdad es que poco a poco fui aprendiendo a manejarlo hasta que se vuelve normal dentro de las rutinas en la cocina. Pero si vamos a hablar de tiempo, era impensable para mi, que me presionaran por no trabajar rápido y de forma ordenada; nuevamente me remonto al ejercito, era muy estresante cuando me decía mi profesor con voz de mando, que llevaba 10 minutos cocinando y que hasta ese momento no había hecho nada, mi frustración era muy grande, porque yo sentía que había corrido siendo más productiva que nunca. Luego vine a entender que es muy importante en esta profesión aprender a trabajar bajo presión, porque los comensales siempre estarán afuera esperando sus platos, donde por supuesto ni las cortadas, ni las quemadas son un impedimento para cumplir con los pedidos, toca seguir y terminar, no hay tiempo para lamentaciones, ni para sentir dolor. Agradezco que a mi no me fue tan mal en ese tema y no tengo grandes cicatrices ni quemadas en mis manos y brazos, aunque son las marcas de supervivencia y de pasión por la profesión de los cocineros.
 
 
TERCERA LECCIÓN
 
Todo tiene que ser perfecto, impecable, y siempre utilizando las técnicas de la escuela francesa que dio origen a la gastronomía del mundo. Los cortes de los vegetales deben ser exactos y de acuerdo con las especificaciones aprendidas, por ejemplo una juliana de zanahoria siempre debe medir 4 cm de largo por 2 mm de ancho. Y que problema fue esto para mi, tenía que llevar una regla los primeros días de clase para hacer estas julianas parejas y correctas. Los profesores por supuesto, miraban siempre la que estaba torcida o no cumplía con los requisitos y tenía volver a empezar hasta hacerlo correctamente. Seguramente pensarán que es una exageración y que los clientes ni cuenta se dan de los cortes utilizados para las diferentes preparaciones, pero esto tiene una razón muy importante “cortes parejos, cocciones parejas” que da cómo resultado una receta bien preparada, con las texturas correctas.
 
El respeto por los alimentos y las técnicas de cocción siempre fueron una prioridad en mis años de estudio, pero también era muy importante entender el porqué de cada proceso y comprender con claridad la química de la cocina, por esto se le daba gran importancia a aprender la teoría de la cocina. ¿A que temperatura coagula la clara? ¿La yema? ¿Qué hierba lleva una ratatouille? ¿Para que debe dejarse reposar una carne asada? ¿Cual es el método ideal para la cocción de un riñón? No se qué era más difícil si estudiar para estos exámenes o entrar a una cocina a preparar una receta con un tiempo determinado, donde se evaluaba desde el sabor y la presentación, pasando por las técnicas utilizadas y el aseo. Voy a extrañar esos momentos de intensa adrenalina.
 
 
EXAMEN FINAL
 
ivan galofre
 
 Iván Galofre. Director Academico. Gato Dumas, Bogotá
 
Yo estudié en el Gato Dumas Colegio de Cocineros, institución de gran prestigio en Argentina y que lleva algunos años en Colombia.
 
Mi formación académica fue muy completa y exigente, no quiero entrar en muchos detalles, pero además de las materias dedicadas exclusivamente a la cocina, me enseñaron ingles y francés gastronómico, marketing, higiene, catering, vinos, coctelería, historia de la gastronomía, panadería, pastelería y muchas más que complementan y fortalecen mi profesión. Hoy cada vez que voy a un restaurante, lo hago de una forma muy diferente, valoro cada plato que me sirven, cuando siento que ha sido cocinado con cariño, respeto y a conciencia así como también soy crítica y exigente con algo mal preparado o presentado por salir del paso.
 
Con todo lo aprendido, queridos lectores, espero que estos dos años de intensivos estudios me den las bases suficientes para seguir escribiendo y compartiendo con ustedes sobre el maravilloso y amplio mundo de la gastronomía.
 
Tuve la suerte de tener compañeros increíbles y profesores de gran profesionalismo que me enseñaron y me inculcaron un gran amor y respeto por esta carrera. ¡GRACIAS!
 
nosotros
 
(Dedicado a: marquitos, Troya, Iannini, Farfán, Nelly, Iván y Andrés)
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PERFIL
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Comencé mi aventura por el mundo de la gastronomía desde hace más de 6 años. Escribo de gastronomía para diferentes medios como EL tiempo, Cocina Semana, Diners, etc. Y participo en el programa de televisión Sabores de Familia, del canal Utilísima.

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11 Comentarios
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  1. hola soy nuevo en esto pero me encanto lo que escribiste quiero decirles que soy nuevo en esto de la cocina pero siempre me ha gustado y quisiera estudiarla y quiera hablar con alquien de experiencia para que me oriente un poco soy ingeniero de sietemas…mi corre es cvasquez@asine.com.co para quien quiera compartir un poco de su experiencia conmigo gracias por su ayuda les agradezco besosss

  2. Hola que bien por ti yo estoy intentando estudiar en el gato dumas desde el año pasado fui a la charla y me parecio espectacular todo lo que se puede aprender, siempre me a gustado la cocina y mi sueño es estudiar alla, pero hay algunos incovenientes con el $$$ peor no pierdo la esperanza. Te felicio , me emocione cuando entre aca y lei tus anecdotas son la que yo quiciera vivir. Que envia de la buena.
    ——–

  3. Hola Margarita, una gran alegría al ver nuevamente tu blog. Ilustrativos y edificantes tus comentarios respecto a lo visto y aprendido en la escuela de cocineros, especialmente para los que cocinamos como meros aficionados y que a veces creemos que no las sabemos todas o casi todas.
    Ahora que queda develado el motivo del silencio, espero que puedas seguir escribiendo cuotidianamente para deleite de tus lectores y seguidores.

  4. PauloCesarBarbatti

    Hola Margarita, tu blog me hace agua en la boca. Realmente, la cocina colombiana es muy rica y sabrosa, eso dijo por mis amigos ahí en Colombia. Te cuento que acá en Brasil, tenemos platos muy sabrosos, pero la voluntad que tengo en comer una Bandeja Paisa, es inmensa. Costumbro hablar para una señora amiga, allá de la ciudad de Cali, que cuando yo visitar Colombia voy hasta su casa para verla y deliciar este típico plato colombiano. Por lo más, te deseo buena suerte y alegrías en tu blog y sepas que que ahora tiene más un asíduo lector.

  5. Bienvenida otra vez Margarita. Si cuento que visite y visite este blog en muchas oportunidades parezco muy intenso? Bueno, pues la verdad si, esperaba volver a leer sus publicaciones. Se ve diferente en la nueva foto
    del perfil, pero como siempre muy bonita. La invito a visitar mi blog de fotos de Bucaramanga:

    http://bucaramangadailyphoto.blogspot.com/

    Gracias por volver. Fernando

  6. qude bueno leerte de nuevo.
    FELICITACIONES POR TUS LOGROS.
    me gustaria saber si estas en algun restaurante o planeas iniciar uno ya que me gustaria probar tu cocina.

  7. Margarita, en mi calidad de Directora de Gato Dumas Colegio de Cocineros, te puedo decir que tu artículo me llena de orgullo y satisfacción del deber cumplido. Si para ti fue una gran experiencia estudiar con nosotros, es importante que sepas que para nosotros ha sido muy grato tenerte entre nuestras alumnas y saber que el nombre de nuestra institución se extiende en tus manos.

    Un abrazote, felicitacions y mil gracias por el reconocimiento.

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