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Deambulando por el centro de Chía, y buscando en donde almorzar, me encontré con una fachada oscura pero llamativa y elegante. Al ingresar al local tuve buenas sensaciones pues el chef salió de su cocina y me abordó con gran amabilidad; me explicó (tal vez porque me vio gordito) que este no era un restaurante tradicional, con ingredientes y recetas tradicionales, pero fue precisamente eso lo que me animó a quedarme. Pablo Aya se sentó conmigo a la mesa tomándose el tiempo para contarme sobre su carta y su concepto. Todo lo que hay en la cocina del Restaurante Lía es de origen orgánico (una parte es lo que se cultiva en la huerta de su casa y otra comprada a los campesinos directamente) garantizando que no sea regado con químicos. De igual manera, lo que dice el chef tiene todo sentido, o por lo menos a mi me convenció, y es que si usted va a sacrificar un animal (porque no se trata de un restaurante vegetariano) por lo menos hay que darle una buena vida. Eso es Lía: un pagamento a la naturaleza. Es agradecerle por proveer alimento y no cocinarlo de manera ‘chambona’, sino esmerarse por ese ser vivo que dio su vida para que nos alimentemos.
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Mientras esa charla sucedía me traían una deliciosa entrada de queso costeño frito acompañado de salsa de piña, fresas, tomate miniatura o cherry y un toque de chile poblano. La presentación, impecable; el sabor, exquisito; y las combinaciones al paladar, bastante agradables. En ese momento ya estaba convencido de querer pedir plato fuerte que incluyera una proteína esmeradamente preparada, así que escogí una sobrebarriga asada a la parrilla que Pablo cocina previamente 6 horas bajo la tierra en su casa, en un fondo a base de tomate. Es un pedazo de carne de 480 gramos y tengo que decir que jamás había probado algo tan tierno al paladar. Es como si la estufa bajo la tierra hiciera el papel de una olla pitadora. El chef aprendió esta técnica viviendo unos meses con unos indígenas mexicanos, y cuando regresó al país adaptó la receta a su restaurante. Pero no solo la sobrebarriga se cocina bajo esta premisa; también lo hacen con la costilla de res, medallones de lomo, trucha, pato y otros “muertos”, como les llama Pablo a sus platos. En matas y muertos se divide su carta, y aunque no es políticamente correcto decir eso, tiene todo el sentido.
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Después llegó el postre. Una cuajada flambeada en tequila espectacular que me hizo regresar a Lía a repetir la semana siguiente. Solo fui por esa delicia y pienso frecuentar de nuevo el sitio. Todo tiene razón de ser en este restaurante, desde las entradas, pasando por las bebidas no alcohólicas y qué decir de las alcohólicas. Cócteles con sabores del pacífico colombiano combinados con las raíces de méxico, y así. Pero mejor no contar más, es preferible que vean el video y vayan a probar. Yo me fui feliz para mi casa con unas cuantas libras de papas nativas que Pablo me regaló para que preparara en casa. Estas son las que él usa en su negocio frecuentemente para acompañar sus platos. Chía dejó de ser hace rato el lugar de los restaurantes de parrilla, los sitios de rumba, los piqueteaderos al lado de la carretera, o los puntos de postre y merengón… ¡ahora existe Lía! Un restaurante a manteles que es respetuoso de lo que la naturaleza nos da.

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Bogotano, santafereño y defensor de la changua. Cuento lo que veo a diario en mi ciudad.

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