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El local puede ser muy bello, estar en la pepa de la zona G, T o M y tener 40 meseros, letrero luminoso con apóstrofo incluido y una abrumadora oferta de vinos de Nueva Zelanda. Pero si el centro del asunto, que en de nitiva es la cuchara, falla, todo se va al carajo y el pobre ‘paganini’ no tendrá otra opción que sentirse estafado.

Pues bien, el plato elegido para esta semana está muy lejos de todos esos artilugios de la ciudad y proviene de un restaurante pueblerino -bueno, restaurante es algo exagerado para definir este humilde comedor-, a la entrada de Villa de Leyva, en Boyacá.

Un lugar en el cual la cocina tradicional comparte el protagonismo con su dueña, la ‘Mona’ Graciela, que vienen siendo lo mismo ya que ella es la responsable de las ollas, de la atención y del ambiente. El local se llama Casa de longaniza don Mincho y, por supuesto, hacen longaniza y muy buena, al punto que les hace fuerte competencia a las que vienen de Sutamarchán, el pueblo que queda al lado y que se hizo famoso precisamente por la ‘longana’.

Sin embargo, el asunto que aquí resulta delirante es el legendario cuchuco con espinazo que solo sirven los domingos. Cuenta la ‘Mona’ que todas las noches de sus sábados alista los ingredientes para así, al día siguiente, muy a las 3:00 a.m., empezar la obra a fuego lento de leña. Entonces, en una olla sacada de una película de época, mezcla los productos frescos de su tierrita: el cuchuco (que es un trigo en grano pelado), las habas verdes, las arvejas verdes, los fríjoles verdes, un par de calabazas tiernas, unas hojas de col, ajos frescos, papa amarilla, cilantro, sal y el espinazo de cerdo que viene de los chanchos del patio de su casa que cría su marido, el mismísimo don ‘Mincho’.

Dice que el sábado, luego de lavarlo tres veces, deja el trigo recién molido en agua. Que luego lo echa a la olla y lo deja hervir por dos horas sin sal. Que después le añade todos los ingredientes dejándolos cocinar por horas. Revela que luego le adiciona el espinazo previamente porcionado; en ese momento, después del cerdo, le agrega la sal, haciendo un movimiento que le enseñó su mamá con un cucharón de madera, siempre en la misma dirección. Y concluye que una vez cocinados todos los ingredientes, añade la harina de trigo y que a eso de las 11:30 a.m., el cuchuco está listo.

Como para agarrar el bus a la Villa este domingo, ¿o no?

Mauricio Silva descubrió la mejor preparación de este tradicional plato criollo.

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Cronista bogotano, editor de deportes y gastronomía de la revista CAMBIO, Premio Nacional Simón Bolívar 2004 y autor de la biografía de Joe Arroyo, El centurión de la noche.

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1 Comentarios
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  1. Uyyy Mauricio, Usted sí que es bien cruel!!! Leer su blog me hizo recordar y querer con desesperación un plato de cuchuco como el que Usted describe. La descripción que Usted hace de la preparación de este magnífico y delicioso plato me transportó en el tiempo y el espacio, me hizo aguar la boca y me hizo pensar en tomar el primer vuelo para Colombia e irme a Villa de Leyva para regocijarme en el paraíso del sabor de un buen cuchuquito. Muchas gracias Mauricio. Su blog es fantástico, sobre todo para aquellos como yo que disfruta mucho de la auténtica comida colombiana. Sería buenísimo que para un próximo blog nos deleite hablando sobre por ejemplo un buen desayuno en Chocontá, las almojábanas de Soacha, la mantecada, el masato y los dulces de Funza, la fritanga de Cáqueza, las arepitas y los envueltos boyacenses, el cholado de Cali, el cabrito de Santander, el sancocho del Valle del Cauca, el viudo de pescado de Girardot, las fresas, cuajada con melao y dulces de la Vaca que ríe, etc. Deleítenos por favor con el realismo mágico de su blog. Gracias!!!!!

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