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Los italianos son unos tipos muy especiales, un tanto folclóricos, retorcidos, sentimentales. Por eso todo lo de su cocina es así: repleta de abuelas sabias, viejos lujuriosos y productos sencillamente conmovedores.

Tal es el caso de los tortellini, cuyo origen está en Castelfranco Emilia, provincia de Módena. Cuenta la leyenda (sin fábula no hay Italia), que una noche durante un viaje, la sexy Lucrecia Borgia se hospedó en la taberna del pueblo y que el propietario, cautivado por su belleza, no pudo resistir la tentación de espiarla por el ojo de la cerradura, con tan mala suerte que solo pudo verle el ombligo.

Tan arrebatadora visión fue suficiente para que, esa misma noche, el tabernero se inventara los tortellini. Y eso son hoy: pastas con forma de anillo que suelen rellenarse con carnes y quesos. Luego están los tortelloni que son una variedad de mayor tamaño.

Pues bien, en Bogotá hay quien los hacen muy bien. El artista se llama Sergio Martín, un chef colombo-italiano convencido de la grandeza de la cocina de sus ancestros, propietario de La Divina Comedia, que es un restaurante realmente exquisito.

Martín se inventó un plato que se llama la Tortellata -que vendría siendo una gran fiesta de tortelloni– y que presenta ocho tipos de tortelli para dos personas. Sin más, la cosa va así:

Tortelli di Zucca: es pasta al huevo con achiote rellena de ahuyama y amaretto en clarificación de mantequilla y salvia.

Tortelli Verdi: pasta al huevo rellena de espinacas y chip de tocineta en salsa cremosa de nueces de Brasil.

Ravioli di Fungi: pasta al huevo rellena de champiñones en salsa cremosa de setas.

Agnolotti Tripomodoro: pasta al huevo con remolacha rellena de berenjenas en salsa de tres tomates.

Tortelli di Salsicia: se trata de pasta al huevo y espinacas rellena de chorizo antioqueño y ricota en salsa al arrabiatta picante.

Tortelli di Prosciutto: pasta al huevo y remolacha rellena de prosciutto y ricota en salsa cremosa con tomates secos.

Raggio di Luna: pasta al huevo y tinta de calamar rellena de salmón y ricota en salsa cremosa a las finas hierbas.

Tortello d´Aragosta: pasta al huevo y tinta de calamar rellena de carne de langosta en salsa bizque cremoso y azafrán y balsámico dulce.

Un plato más italiano que Paolo Rossi. Un plato sabio, lujurioso y conmovedor.

La Divina Comedia, calle 71 No. 5-93 Tel. 317 6987, Bogotá.

El placer de toda una fiesta italiana en su paladar.

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Cronista bogotano, editor de deportes y gastronomía de la revista CAMBIO, Premio Nacional Simón Bolívar 2004 y autor de la biografía de Joe Arroyo, El centurión de la noche.

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