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Hace apenas 20 años, cuando el narcotráfico reinaba en la amazonía colombiana, en Leticia -nuestro puerto sobre el río más largo, caudaloso y loco del planeta- los excesos ‘traquetoides’ llegaron al punto que en el mejor restaurante del lugar, que se llamaba El pez que fuma, servían lomito de manatí. Sobra decir que el pobre animal, del que llegaron a afirmar tenía la carne más sabrosa de la selva, casi se extingue en la zona hasta cuando, finalmente, prohibieron su consumo. Pero tranquilos, amigos protectores, el manatí vive.

Algo similar estaba sucediendo con otro histórico habitante del río: el pirarucú, un gigante que alcanza los tres metros de largo y que puede llegar a pesar hasta 250 kilogramos. Un mítico pez que, por cuenta del exquisito sabor de su carne -más una desquiciada tradición que decía que su lengua servía para matar parásitos y levantar el aparato de los impotentes-, venía siendo perseguido a un ritmo delirante, precisamente por lo cual su población se redujo significativamente.

Pero de una década para acá eso cambió y, tanto en Colombia como en Perú y Brasil, el pirarucú hoy está protegido y solo se puede pescar en determinados meses del año. De hecho, en algunas regiones de Brasil se promueve la acuicultura intensiva con esa especie, lo cual garantiza su feliz existencia. Frescos.

Todo esto para decir que en Leticia, según la temporada (y sin culpa eco-cristiana), cualquiera puede disfrutar de un buen corte de pirarucú. De hecho, recientemente abrieron un hotel de nombre Waira en donde su chef se ha puesto en la tarea de tratar la carne de este animal de la mejor manera. Y lo logró.

El plato, amazónico a más no poder -que además bautizaron Pirarucú a la Waira-, es muy sencillo y lo hacen de la siguiente manera: el filete, salpimentado y envuelto en una hoja de plátano, lo asan en una parrilla y lo sirven sobre un puré de chontaduro selvático. Luego lo bañan en una salsa de asai (una fruta selvática que los indígenas llaman waira), cuyo jugo lo reducen con una miel de caña hasta lograr esa consistencia melcochuda que le va muy bien a esta carne cerrada y jugosa.

Pues bien, ahí está lo mejor de nuestra selva amazónica. Solo esperamos que en unos años no nos digan que, en efecto y por cuenta de estas columnas, cometimos el holocausto del pirarucú.

 

Hotel Waira

Cra 10 # 7 -36

Tel: 5924428.

Leticia.

Mauricio Silva encontró el plato estrella de la selva amazónica.

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Cronista bogotano, editor de deportes y gastronomía de la revista CAMBIO, Premio Nacional Simón Bolívar 2004 y autor de la biografía de Joe Arroyo, El centurión de la noche.

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