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Un menú de degustación -que es esa muestra de siete a quince platos en proporciones reducidas- está diseñado para que el cliente haga un recorrido por lo mejor de la casa, para que salga más que satisfecho y, por supuesto, para que el chef se luzca.

Lanzarse a un menú de degustación es una experiencia eventual que amerita tiempo, amplitud y ahorros. En Colombia son pocos los que tienen incorporado este sistema y, valga la pena decirlo, en precios lejanos a ese atraco que es el primer mundo. Solo por joder, aquí los cinco menú degustación más caros del mundo: L’Arpege, en París, US$466 la sentadita; Plaza Athénée, París, US$437; Guy Savoy, París, US$402; Masa, Nueva York, US$400; y Pierre Gagnaire, París, US$373.

El restaurante Leo Cocina y Cava, uno de los responsables en ubicar a Bogotá en el mapa gastronómico mundial -elegido por la revista Conde Nast Traveller como uno de los mejores del orbe-, hace unos meses lanzó el suyo.

Su chef, Leonor Espinosa, artista talentosa, creativa y terca, referencia de la nueva gastronomía colombiana, responsable de que su público hable con orgullo de piangua, tucupí, jabuticaba, piacuil, mongo-mongo (entre otras delicias criollas), sigue en su valioso proceso de investigación y prueba de ello es su reciente ‘pintura’.

Sin más, pasando por casi todas las regiones del país, esto es lo que trae:

1. Camarones asados al carbón servidos con mantequilla de limón y coco e hilos de coco fresco.

2. Sierra al trapo, cocida al carbón con sal de mar, servida con cebolla ocañera caramelizada sobre salsa de uva isabela y de quesillo antioqueño.

3. Sorbete de arazá.

4. Sancochito de gallina criolla ahumada con leche de coco, sofrito vallecaucano, puré de plátano verde e hilos de yuca crocante.

5. Filete de róbalo sobre arroz con coco negro y pasas, bañado en salsa de caracol guisado, envuelto en hoja de bijao o plátano y asado al carbón.

6. Paleta de mango biche con sal marina.

7. Pechuga de pato sobre relleno de morcilla, servida con salsa de bore y manzana verde crocante.

8. Costillas de cordero encostradas en semilla de ahuyama tostadas y molidas, servidas con reducción del mismo, acompañadas de puré de ñame macerado con suero costeño.

9. Mongo-mongo y dulce de guandú, servidos con helado de piña, queso costeño y galleta crocante.

10. Bebida dulce fermentada de café de Armenia, Quindío.

Delicioso. Y más sabroso aún cuando aquí queda comprobado todo lo que tiene este país y sus posibilidades gastronómicas, al parecer, todavía por descubrir. Con maridaje: $150.000. Sin: $110.000.

Mauricio Silva recorre las delicias del restaurante Leo Cocina y Cava.

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Cronista bogotano, editor de deportes y gastronomía de la revista CAMBIO, Premio Nacional Simón Bolívar 2004 y autor de la biografía de Joe Arroyo, El centurión de la noche.

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