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Para nadie es un secreto que los chefs peruanos invadieron a Colombia, lo cual no está nada mal porque con ellos no solo aterrizó la verdad de una de las gastronomías más sabrosas del mundo -entre ceviches, tiraditos y causas, los primos del sur hace rato tocaron el cielo-, sino también la claridad y experiencia en el manejo del negocio.

Podrá haber mucho ‘colombiche’ celoso, pero la verdad es que la lista de cocineros peruanos sumergidos en lo mejor de la escena culinaria en Colombia es amplia. Ahí están Gastón Acurio, el famoso creador de Astrid & Gastón; Rafael Osterling, quien abrió hace un par de años el local Rafael, y Paco Malca, el chef que está todos los días detrás de los fogones de Matiz. Solo por nombrar tres, ojo.

Y lo curioso es que siguen viniendo -hasta que ya no quepa ni uno más, claro está-. Unos a dar conferencias, como Rossy Masalías, que anda por estos días dictando cátedra en la Escuela Gastronómica de Occidente; y otros para quedarse, como Gean Carlo Mayorga Machiavello, quien este año se lanzó al agua con un restaurante en Cartagena que se llama La Perla.

Para ir al grano, Mayorga se inventó un plato mezcla de peruano e italiano -basta remitirse a sus apellidos para entender el porqué-, que en la carta aparece bajo el título de ‘Pargo rojo a la plancha, acompañado de risotto negro de tinta de calamar y crema de limón’.

Un acierto por donde se le mire ya que, por un lado, el mar Caribe garantiza la frescura del pescado, y por otro, resulta un alivio en una región donde la tradición habla de un pargo frito con patacón (con las manos, en la playa, más un par de ‘polas’), que es una verdadera delicia, pero que ya era hora de evolucionar.

Con todo, el plato a la mesa llega así: la cama del filetón de 220 gramos es un rissoto hecho con arroz arbóreo que fue cocinado en vino blanco y fondo de pescado al que, una vez logra su punto, le incluyen la tinta del calamar, los mariscos, la crema de leche y el queso parmesano. El plato viene pintado con un batido de crema de leche y limón que alcanza la textura del yogur. Un plato creativo, muy sabroso y no muy costoso en una ciudad que, valga la pena decirlo, hace harto se le fue la mano en los precios.

La Perla. Calle de Ayos N° 4-42

Tel: 664 2157 – Cartagena.

Mauricio Silva encontró una delicia que mezcla sabores italianos y peruanos.

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Cronista bogotano, editor de deportes y gastronomía de la revista CAMBIO, Premio Nacional Simón Bolívar 2004 y autor de la biografía de Joe Arroyo, El centurión de la noche.

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3 Comentarios
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  1. Creo que fue en Astrid y Gaston cocina de un chef hasta muy buen mozo y querido, que ahora creo le trasladaron a españa; me comí un risoto de frijoles rojos con un huevo de codorniz estrellado y algo mas. y segun el tipo era inspiración de la bandeja paisa…jajaja nooo estaba tenaz! a veces esos inventos y esas fusiones dejan aburrido a un cliente. viva nuestra deliciosa bandeja paisa y la comida típica peruana

  2. TENGO LA FORTUNA DE ESTUDIAR GASTRONOMIA EN LIMA Y LA VERDAD ESTE PAIS ES LA CUNA DE LA BUENA COMIDA. ESTE PAIS ESTA FORMANDO SU IDENTIDAD COMO NACION ALREDEDOR DE LA COMIDA.
    EL PERU ES EL PARAISO DE LA BUENA COMIDA.
    PILAS: YA SE VIENE «PERU MUCHO GUSTO» EN SEPTIEMBRE, TODO UN DESAFIO PARA QUIENES DICEN SABER DE BUENA COMIDA EN COLOMBIA

  3. La Perla es un restaurante relativamente nuevo y aunque fresco y con propuestas interesantes no es el pionero en creaciones culinarias de este tipo, La Vitrola por ejemplo, es un restaurante que podemos llamar de tradición en Cartagena y desde hace mucho tiene un plato que es un Mero con una Mouse de Limon acompañado de un Rissoto de Coco que es la versión italiana de Arroz con coco negrito y es una maravilla!! Por otro lado esta El Pulpito, sitio muy muy nuevo con unos ceviches excelentes y a precios accequibles en una ciudad que como cita el autor «hace harto se le fue la mano con los precios»

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