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Comenzaban los años ochenta y en la mayoría de hogares de clase media bogotana -y buena parte de clase alta- se creó, no sé de dónde, la urgencia de tener en la mesa una fondue suiza. Entenderla, encenderla, compartirla y hablar de ella era el tema gastronómico de entonces.

Así, los cachacos -que somos una raza rara-, nos sentíamos como Heidi y su abuelito en una casita de los Alpes, elegantísimos, zambullendo un pedazo de carne o de pan en aquella caldera con queso. De hecho, aprendimos a convivir con el clásico suizo como si fuera un ajiaco.

Entonces surgieron ‘expertos’ criollos en el tema y, de paso, se abrieron restaurantes con la fondue como protagonista y con la bandera suiza como emblema. Pero más adelante, hace unos ocho años, apareció en la escena bogotana el Divino Swiss House, un restaurante de suizos de verdad quienes, finalmente, nos enseñaron cómo era el tema en serio.

Lo primero que aclaró Harry Leitner, el dueño, es que no se trataba de un fondue sino de una fondue, del francés fondre, que es derretir, o de una fonduta (del italiano), que es originalmente un plato de queso fundido, originario de los Alpes occidentales.

Luego, a punta de paciencia e importaciones, el experto insistió en servir el plato como es, donde es y con los quesos que son.

Por eso vale la pena rescatar un clásico del local que, según Leitner, nació en su país para realzar una ocasión festiva: la fondue al champagne, que como indica su nombre, se prepara con champaña en lugar de vino blanco.

Así va la cosa: la mezcla en el caquelon (que es el recipiente) lleva champaña Brut, quesos gruyere, emmental y tilsit rallados, crema de leche, jugo de limón, sal, pimienta blanca, páprika y una copita de kirsch (que es un destilado de cerezas).

Aparte, una dosis de pan tipo baguette cortado en cubos, más un acompañamiento de lujo: carpaccio de res, filetes de salmón cortados en cubitos y camarones, estos últimos levemente sellados en mantequilla y jengibre.

Y ahí está el lento y sabroso juego de la fondue que, en este caso, se disfruta mucho más con un par de copas de champaña. Helo ahí, en la Quinta Camacho, el auténtico sabor suizo.

Divino Swiss House.

Calle 70 No. 11-29.

Tel: 313 0595.

Bogotá.

Mauricio Silva encontró lo mejor de la comida suiza en plena capital de la república.

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Cronista bogotano, editor de deportes y gastronomía de la revista CAMBIO, Premio Nacional Simón Bolívar 2004 y autor de la biografía de Joe Arroyo, El centurión de la noche.

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