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Es lo que se llama una superestrella de la cocina actual. El peruano Rafael Osterling es uno de los chefs más aplaudidos de Latinoamérica, una verdadera celebridad de la movida limeña y un inteligente provocador que se ha dado el lujo de declararse apátrida, al punto que -dice él- le aburre profundamente el discurso chauvinista de la peruanidad. De hecho, por joder, alguna vez dijo que no se sabía muy bien el himno de su país.

Una polémica figura que hoy tiene restaurantes en Lima, Guayaquil, Buenos Aires y Bogotá, que ha hecho dos programas de televisión para el canal Gourmet y quien, desde su trono, explica que su cocina es: «una suerte de bitácora de viajes que he hecho por diferentes cocinas del mundo como Francia, España, Perú, China y Japón».

Un símbolo del nuevo fogón suramericano que, de paso, nos cantó la tabla cuando declaró que en Colombia hace falta revalorar la cocina y que los restaurantes en general no son exigentes. «Tal vez porque no conocen y el que no conoce, no sabe; y el que no sabe, no opina», dijo.

Con todo, el talentoso artista abrió hace más de un año un restaurante casual en Bogotá que ha sido un auténtico éxito, que difícilmente ofrece una mesa sin reserva y que, por encima de todo, hace alarde de una cocina muy equilibrada en términos de texturas y cocciones, muy apetitosa y con un gran respeto por lo tradicional.

Vamos, pues, con el plato de turno. Se trata de un mero en costra de ajonjolí con salsa de mirin y nori. Antes que otra cosa, el mirin es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol, viejo condimento en la comida japonesa. En cuanto al nori, se trata de un alga que usualmente se utiliza para envolver el sushi.

La cosa va así: el mero, sazonado en sésamo y recubierto por ajonjolí blanco y negro, viene sobre una cama de fideos con zucchini que, a su vez, nadan en una salsa en la que va el mirin, el nori en compota, soya y salsa de ostión. El filete viene acompañado de unos finos espárragos en tempura, que es la técnica de fritura japonesa.

No se necesita ser un experto en cocina para darse cuenta de que uno está frente a un plato singular, que arroba desde su aparición en la mesa. Un plato jugoso, crocante, fino y equilibrado.

Rafél: Calle 70 # 4-63. Tel. 249 1720, Bogotá 

La deliciosa preparación de este plato que hace el restaurante Rafael

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Cronista bogotano, editor de deportes y gastronomía de la revista CAMBIO, Premio Nacional Simón Bolívar 2004 y autor de la biografía de Joe Arroyo, El centurión de la noche.

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