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Me declaro hincha a rabiar de la cocina valluna.

Desde cada una de sus frituras, pasando por ese ensopado arroz que todos conocemos como atollado, hasta llegar a ese delirio tropical llamado sancocho de Ginebra, todo el sabor del Valle del Cauca me arrebata.

Por eso, para exaltar aún más esta gastronomía sincera y poderosa que se redescubre sin descanso -y que no es muy dietética que digamos-, vale la pena aclarar que los caleños han sido quienes más han impulsado la cocina contemporánea colombiana con sus propuestas locales.

De diez años para acá, varios son los lugares que le han dado una nueva presentación y un nuevo giro a la amplia tradición culinaria de esta región. Lola Sabor Latino, de Lola Serna; Ringlete, de Martha Cecilia Jaramillo; Platillos Voladores, de Vicky Acosta; Passion, de Carlos Yanguas; y Kiva, de Catalina Vélez, son elocuentes ejemplos de todo lo especial que sucede en materia de cocina y restaurantes en la Cali de hoy. (Y seguro que se queda alguno por fuera…)

Pero hay otro lugar que, aparte de su cocina gustosa, arrastra consigo una historia que retrata fielmente a este jodido país. Todo empieza en Buenaventura donde existía un clásico restaurante de mar que se llamaba Los Balcones y que tuvo que cerrarse en 1997 tras el secuestro de sus dueños, un viejo matrimonio que jamás volvió a juntarse ya que, luego del pago, solo uno pudo regresar a la libertad tras el incumplimiento de los plagiadores.

En 2002, la hija de esta pareja, Claudia Isabel Ruiz, replicó el local de marras en el barrio Granada de Cali, ahora bajo el nombre de Pacífico. Y ha sido todo un éxito. Se trata de un local que da cuenta de la cocina ancestral de nuestro mar olvidado, replanteada en un formato moderno, en donde sirve verdaderos clásicos como los guisos de camarón, piangua y toyo.

Y, como es apenas lógico, también sirve una cazuela de mariscos -tan valluna como el aborrajado- con todas las de la ley. Un vistoso plato servido en un coco que lleva, entre otros, camarón, calamar, almeja, piangua, caracol, pescado, leche de coco, coco rallado, vino blanco, cebolla, pimentón y ajo. Un tremendo clásico que debería recetarse para apaciguar todo tipo de guayabo, inclusive el de corazón.

Pacífico
Avenida 9 # 12-N-18. Tel. 653 3753. Cali
.

Mauricio Silva en el restaurante Pacífico

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Cronista bogotano, editor de deportes y gastronomía de la revista CAMBIO, Premio Nacional Simón Bolívar 2004 y autor de la biografía de Joe Arroyo, El centurión de la noche.

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1 Comentarios
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  1. Un lugar en Bogotá con una deliciosa cazuela de mariscos al mejor estilo pacífico es el Restaurante Bar El Gato Gris (Sector de la Candelaria, en el Chorro de Quevedo)… simplemente exquisita. Hace rato no me comía una cazuela que me recordará los sabores y el sazón de las mejores cocineras del Pacífico… Recomendadísimo este sitio, que anda estrenando chef, oriundo de Buenaventura… Un deleite para los amantes de la buena mesa

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