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La culpa es de Chávez. O mejor, si se mira con otra lente, digamos que la fortuna de que una familia venezolana, ligada por años a la cocina en su país, se haya interesado en sacar un proyecto gastronómico en Guasca (Cundinamarca), se produce única y exclusivamente por cuenta de las necedades del comandante.

El cuento va así: porque sí y solo porque sí, el curioso líder de la revolución bolivariana decidió expropiar los negocios de la familia Márquez, precisamente por lo cual varios de sus integrantes decidieron exiliarse en Colombia con el fin de extender sus pasiones de marras: el campo y la gastronomía.

Fue así como los Márquez encontraron una finca en Guasca, donde hace dos años reiniciaron sus sueños culinarios con un sencillo proyecto turístico y gastronómico que denominaron la Estancia San Antonio.

Luego de restaurar la casa, enclavada en las laderas de esas frías montañas orientales, inauguraron un comedor para 25 personas, más cinco habitaciones, todo a la manera de un viejo mesón.

Su hospitalidad, cariño y buena cocina pronto los hizo famosos en la región y, a partir de febrero de este año, inauguraron un amplio restaurante que, pegado a la casa, levantaron con una capacidad para 80 comensales. “El restaurante de los venezolanos”, no se necesita más para llegar.

Pero vamos al grano. Dentro del menú que ofrece San Antonio, destaca un plato de origen alemán: el codillo abrasado, tradicionalmente servido con papas al vapor (en este caso papas criollas) y chucrut -que es el repollo fermentado-, aquí acompañado por un par de salchichas de ternera.

Vale la pena recordar que el codito, de aproximadamente 600 gramos, se marina en una solución de agua, azúcar y sal a lo largo de 72 horas; luego se cuece al vapor durante tres horas; y para rematar se hornea alrededor de 45 minutos para lograr que la piel tome esa textura crujiente que resulta irresistible. A un lado, una buena mostaza. Al otro, una poderosa cerveza que hace un alemán quien también decidió refugiarse en la zona.

Sobra decir que con este plato comen dos y, de lejos, se cumple la cuota de calorías de la semana.

Estancia San Antonio
Guasca, Cundinamarca.
Cel: 313 855 1744.

 

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Cronista bogotano, editor de deportes y gastronomía de la revista CAMBIO, Premio Nacional Simón Bolívar 2004 y autor de la biografía de Joe Arroyo, El centurión de la noche.

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