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Fue el poeta Eduardo Escobar quien me llevó.

El local se llama Sabores del Quijote y es un mesón español escondido en San Francisco: aquel pueblito de Cundinamarca donde hace 12 años se refugia la más perspicaz pluma de los nadaístas, de lejos, la gran celebridad de la comarca.

Fue ese monje vaciado con alma de aristócrata quien hace un par de meses me dijo que en su villa preparan un cochinillo ilustre, lo cual es muy cierto: ¡el lechal del Quijote está sabrosísimo!

Sin embargo, mi narizota me llevó a otro plato campesino, un conejo, que según su chef es un clásico de la región de Castilla y León (España), más exactamente de la provincia de Salamanca.

Este cocinero, Juantxu Alonso, es un vasco que hace unos buenos años echó raíces en Colombia y quien ‘mamado’ -como casi todos estamos ‘mamados’ de la ciudad corrupta y arruinada que instauraron Samuelito y su hermanito-, huyó de Bogotá hace seis meses hacia el campo con el único fin de llevar una vida más amable. Como era de esperarse, el hombre montó una tasca sencilla, sabrosa y sin medio lujo.

Sumergido en las montañas de San Francisco -a una hora de Bogotá-, Juantxu prepara con paciencia aldeana este conejo que heredó del recetario de sus viejos.

Todo empieza, dice él, el día anterior cuando se deja la liebre adobada en ajo, cebolla larga, sal y perejil. Un par de horas antes del ajetreo del restaurante, sella el animal en una cazuela con aceite de oliva y lo retira.

En ese mismo aceite, Juantxu saltea pimentones verdes y rojos, cebolla, más ajo y tomate pelado. Una vez el sofrito está listo, vuelve a meter el conejo, esta vez junto a un par de hojas de laurel, perejil, romero, cebolla puerro, otros dos dientes de ajo y (¡atención que aquí está la clave!) dos vasos generosos de vinagre de vino más dos de agua.

Una hora a fuego medio. Luego, media hora a fuego bajo, esta vez con un macerado de perejil, miga de pan seca y almendras, todo muy bien integrado.

Poco antes de servir, retira la carne y pone a reducir la salsa. Cuando ya va a pasar la delicia a la mesa, incorpora nuevamente el conejo para que agarre su punto de calor. Y ya está.

Un plato más sincero que los versos del viejo Escobar. ¡Maestros los dos!

Sabores del Quijote
Calle 8  N° 4-63. Tel: 310 208 2050.
San Francisco, Cundinamarca
.

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Cronista bogotano, editor de deportes y gastronomía de la revista CAMBIO, Premio Nacional Simón Bolívar 2004 y autor de la biografía de Joe Arroyo, El centurión de la noche.

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