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Así no quepa un restaurante peruano más en Bogotá, soy de los que celebran -con aplauso y bis- la invasión del sabor inca en mi ciudad.

Supongo que para nadie es un secreto que el más sonoro acontecimiento de la restauración en Bogotá, en lo que va de este siglo XXI, se resume en un solo nombre: Perú.

Difícilmente hay una coyuntura culinaria mayor, incluso mucho más contundente que la llamada nueva cocina colombiana, que también viene disparada.

El asunto ha sido tan radical que entre los 10 mejores restaurantes de la ciudad hay por lo menos tres peruanos, si no más.

Y el tema ha sido tan categórico que, hace apenas 10 años, solo había un lugar con la bandera roja y blanca en el barrio de Chapinero -en un garaje sencillo que aún se llama Mi Perú-, esto frente a la actual lista que sobrepasa los 15 locales.

Los bogotanos, felices, hemos visto cómo, de cinco años para acá, con un nivel más que elevado, con elocuente inversión y con una genética inca claramente definida, aterrizaron pesos pesados en la escena de los manteles: Astrid & Gastón, Rafael, Nazca, 14 Inkas, por no hablar de Matiz que desde hace años está regentado por chefs peruanos.

Y cuando parecía que ya no cabía ni uno más, este año aparecieron otros fogones peruanos, todos de buen nivel: Máncora, Peruviana, La despensa, Lima Cantón (que es lo que se llama un ‘chifa’), La mar y Karal.

De este último, tal vez el menos pretencioso de los recién estrenados, sugiero un plato que me apasiona: el chupe limeño.

Una sopa de peso que, según el chef Larry Valeriano -otro chef limeño que decidió armar toldo en Colombia-, lleva la medio pendejada de: ají amarillo, ajo, cebolla, ahuyama, alverjas, habas, papa criolla, arroz, camarones, leche y huevo.

Vale la pena aclarar que el chupe limeño difiere del arequipeño -de donde tuvo origen-, en que el primero lleva camarón de mar y el segundo, de río.

Y vale la pena puntualizar que se trata de un caldo histórico mestizo, mezcla del bisqué de camarones francés y el chupi peruano, que es un guiso que existió desde tiempos prehispánicos.

Un potaje serio y profundo, preferiblemente para el mediodía, que mide la calidad de un restaurante peruano. Y el de Karal está muy bien.

Y sí, la comida peruana es deliciosa.

Karal
Calle 93 No. 11A-11. Tel: 635 2880. Bogotá.

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Cronista bogotano, editor de deportes y gastronomía de la revista CAMBIO, Premio Nacional Simón Bolívar 2004 y autor de la biografía de Joe Arroyo, El centurión de la noche.

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