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Hace años, cuando el ocio me empujó a vivir un sabático en Santa Marta, cada vez que podía me escabullía entre semana a Playa del muerto, otra de tantas finuras de la Sierra Nevada.

La idea era aprovechar la ausencia de la masa turística y así poder merodear, caretear, ‘motosear’ y, naturalmente, seleccionar con calma un buen pargo recién capturado. Recreo.

En una de las primeras visitas descubrí a una señora quien, a diferencia de la mayoría de los establecimientos de la zona que frita los pescados en una paila gigante, los asaba en una parrilla que improvisaba debajo de un árbol.

Al mediodía enviaba a uno de sus hijos para preguntarme si ya quería el pescado para ponerlo a la brasa, un asunto que, a considerable distancia del fuego, no debe pasar de 25 minutos por cada lado.

Entonces, en el tiempo justo, aterrizaba un plato gigantesco que constaba del mentado pargo con la piel tostada -adobado a punta de ajo, cebolla y sal-, arroz con coco, patacones, un ají local de tarrito y una cerveza helada. Mi idea del paraíso.

Desde entonces, y cada vez que tengo la fortuna de ir a cualquiera de nuestros dos mares, busco ese pescado asado -que no frito-, el que siempre se deshace inevitablemente en la boca.

Todo esto para contar que ese plato, así, tal cual, asado en parrilla lenta, con ese mismo acompañamiento pero muchísimo más sofisticado (por ejemplo el ají es una crema de rocoto), está fresquito en Bogotá.

El lugar se llama Los cabos y no es otra cosa que una bien lograda parrilla de mar donde, obvio, todos los bichos del océano -pulpos, calamares y hasta filetes de marlin-, pasan por la parrilla lo cual, para quienes veneramos el asado, significa jugosa sabrosura.

El responsable del fogón en este lugar es el joven John Monroy, otra revelación de la escena bogotana (antes el subchef de Leo Espinosa), quien, por supuesto, va mucho más allá de un pargo asado para lograr 78 platos inspirados en la comida típica de los dos mares colombianos, algunos de ellos muy lanzados (con salsas de lulo y esas cosas).

Pero yo, por pura nostalgia ociosa, recomiendo este pargo de 600 gramos que cuesta $36.900. Un poco caro, como todo en Bogotá en cuanto al tema,  pero impecable.

Los cabos
Calle 71 N° 5-65
Tel: 321 8810, Bogotá.

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Cronista bogotano, editor de deportes y gastronomía de la revista CAMBIO, Premio Nacional Simón Bolívar 2004 y autor de la biografía de Joe Arroyo, El centurión de la noche.

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