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Los cachacos dirán que no, que puede ser el ajiaco; los costeños defenderán el sancocho, los pastusos el cui, los vallunos la chuleta, los llaneros su mamona y los santandereanos la changua o la carne oreada, e incluso los vendedores de almuerzos corrientes dirán que es el ACPM (Arroz, Carne, Papa y Maduro). Para el colombiano, la comida colombiana es la comida tradicional, autóctona, la que hacían las abuelas y que tienen largas historias por contar, como el buñuelo, el pan de bono, la arepa, el tamal (y sus variedades), la empanada e incluso la pega (o cucayo).
Eso no es comida colombiana, eso es comida típica colombiana. La diferencia es enorme y es parte del futuro de la gastronomía nacional en el futuro. La comida colombiana es la que es hecha a la colombiana, con la creatividad de nuestros chefs y no necesariamente con el peso de nuestra tradición.
Una buena forma de comprender esto es el mundo de la música colombiana, donde hoy somos reconocidos por una música contemporánea como la de Shakira y Carlos Vives, que no son ni cumbias, ni joropos, ni paseos. Tienen algo de influencia de ese pasado, de música de palenques, árabe, norteamericana, e inclusive de aires más modernos como el vallenato y el rock en español. En conversaciones recientes con buenos contertulios, hemos hablado que es posible que el disco de Pies Descalzos de Shakira y La Tierra del Olvido de Carlos Vives, pueden ser los discos que rompieron la música colombiana contemporánea en dos, aportando nuevos conceptos y creando un nuevo camino que comenzó hace cerca de 20 años. Obviamente, esto es nuestra opinión.
Lo mismo ha pasado con la cocina colombiana. Hablando con Jorge Raush en pasados días sobre estos temas comprendí que nuestro mercado está evolucionando de manera impresionante, y por eso decidí escribir esto, donde tomo muchas de sus palabras para compartirlas.
Personajes como Andrés, Leo o Harry, son nombres que han redefinido la cocina colombiana contemporánea. Esto no significa que se haya acabado el ajiaco, la bandeja paisa o el sancocho, sino que crece el espacio de la comida colombiana hacia nuevas experiencias donde lo importante no es lo típico o lo local, sino la comida de autor, donde el chef y sus sabores, son más importantes que la identidad cultural y la tradición del plato. De la misma manera que la música, donde el tema ya no es cumbias sino Shakira.
Hoy en Colombia hay una interesante explosión de restaurantes, de nuevas propuestas, que han redefinido el concepto mismo de fidelidad a los platos y los restaurantes. Cosas como Crepes & Waffles, El Corral, Jenos Pizza, Kokoriko e incluso Bagatelle con su formato de desayunos, han redefinido el concepto de comidas por fuera del hogar. A esto se suman Criterion, Harry Sasson, Leo Katz, El Cielo y muchos otros restaurantes de alta cocina, que han experimentado desde las modificaciones del patacón hasta el pez león.
Antes teníamos la comida de la casa, el almuerzo ejecutivo, la comida rápida de barrio y algunos restaurantes finos como La Fragata o Pajares Salinas; hoy tenemos comidas congeladas, casi no cocinamos en la casa, hay corrientazo, ensaladas, porciones de fruta, almuerzo ejecutivo, comidas rápidas locales e internacionales, restaurantes familiares, comidas típicas y hasta restaurantes de alta cocina locales, internacionales. Hoy la pregunta es diferente, “¿este restaurante es de los Raush?”. Pasamos de mama, a la hamburguesa de Henry’s, a Pizza Nostra, a Casa China, a Crepes & Waffles, Andrés Carne de Res, a la Bifería y a El Cielo.
Pasamos de buscar comida típica, como la bandeja paisa, a comer comida étnica, como la italiana, tailandesa o china, y buscar experiencias al paladar y lo sentidos, y todo esto redefinirá el concepto de la comida colombiana, lo que inevitablemente desatará un debate enorme sobre el purismo del plato que debe ser defendido, como el del ajiaco, que no puede tener un sabor diferente ni un ingrediente de más.
La música, la literatura, el arte gráfico y el teatro han evolucionado de manera increíble, respetando los clásicos, inspirándose en ellos, tomando cosas de todo el mundo y experimentando de diversas maneras, y lo mismo ha pasado con la comida, los platos, los sabores y las experiencias.
Creo que como Colombia vio como la música se partió en dos desde Pies Descalzos y La Tierra del Olvido, propuestas como Crepes & Waffles, El Corral, Andrés Carne de Res, El Cielo y Criterion, rompieron la historia de comida colombiana, en un antes y un después, de una comida típica regional, a un mundo de sabores que fácilmente el mundo reconocerá como la nueva comida colombiana.
La gastronomia Colombiana es muy variada dependiendo de la región, a mi por ejemplo me gusta mucho la comida típica antioqueña, aunque puede no llegar a ser muy saludable que digamos me parece bastante buena, por ejemplo cuando viajo a Medellín procuro seleccionar un hotel en https://ayendarooms.com/ que sea cerca a algunas de las zonas más centrales de la ciudad, con el fin de poder visitar lugares donde pueda disfrutar de la misma.
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Como decía mi suegra: hablar poco y saber qué.
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CAMILO CHEVERE EL BLOG PERO SINTONICEMONOS… YA ES HORA DE INVITAR AL NO POR LA DECENCIA DE LA PATRIA Y DE LA GENTE DECENTE COMO NOSOTROS
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Muy buena su advertencia Señor Economista que por su talante parece que es centrista y demócrata. Respeto y cultura en los comentarios debe ser la norma.
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Bandeja paisa, hummm afloja cualquier estomago .
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Es más típico de Colombia un caldo de costilla con pan y chocolate,se come en Bogotá en los Santander es y en mi bella Cali.
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La bandeja paisa es un atentado al buen gusto,es comida de camionero y de saludable no tiene nada.
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La bandeja paisa es un invento cachaco; es un muestrario de la comida paisa que entre otras no es tan variada como en otras regiones pero sí más nutritiva. Lo dice alguien que creció comiendo fríjoles todos los días y a la comida o cena. Las breñas de antioquia abundaban en maíz y frijol y fueron la base de la alimentación de los antioqueños conjuntamente con la carne de cerdo. El costo de una bandeja paisa es inalcanzable para cualquier familia campesina actual o de la época, y los arrieros se encargaron de diseminarla por el viejo Caldas, Tolima y Valle.
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Discrepo totalmente. Porque Shakira sea colombiana no quiere decir que su música lo sea. Es como pensar que Kraken haya hecho música colombiana. Por otro lado, considerar que El Corral tenga comida colombiana evolucionada es completamente equivocado. Tiene una oferta de comida rápida y es una empresa colombiana pero eso no quiere decir que hayan contribuido a la evolución de la comida colombiana. Habrán contribuido a la oferta de comida en el mercado colombiano, pero eso es otra cosa y usted como un enamorado del mercadeo lo debe saber. Ni que decir de El Cielo, cuyo dueño una vez afirmó sin sonrojarse que la Coca Cola era la bebida nacional porque todo el mundo la toma, pfff. La comida colombiana sí ha evolucionado pero no por las razones que usted trae ni mucho menos por los ejemplos que usted cita. Y haber hecho esa analogía con la música también es desacertado desde mi punto de vista (al menos con Shakira). Le invito a escuchar a Bomba Stereo, a Sistema Solar, Puerto Candelaria, Curupira. Ellos sí han contribuido a una evolución de la música colombiana.
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Paisas mari cos
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ignorante, la comida típica santandereana NO es la changua, esto no es comida, SI lo es el mute o la carne oreada y la arepa amarilla……
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A diferencia del ajiaco, la bandeja paisa aunque es una berraquera, sigue siendo muy pesada y no ayuda a las reuniones de casa. es espectacular en cualquier restaurante.
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