Entrevista con el chef José Gallent Pin: Mr. Lupin

El Chef José Gallent Pin platicó con nosotros y esto fue lo que nos dijo:

¿En dónde estudiaste? Estudié en San Sebastián en la escuela de la cocina de Luis Irizar.

¿Cómo nace el concepto de Mr.Lupin? Nació hace dos años cuando dejé de trabajar para Dani Garcia (Chef con dos Estrellas Michelin) y pensé que era el momento para montar algo propio y salió la oportunidad. Estuve buscando durante muchos meses un  local para el restaurante y después de 3 meses o 4 meses pudimos abrir. La inauguración fue el 10 de abril de 2018.

¿Cuál es el platillo que caracteriza a Mr.Lupin? Es una cocina francesa mediterránea. No es una cocina a la que va todo el mundo. Hay varios platos que caracterizan a Mr. Lupin como la Galette d’ escargots que tiene una salsa de mantequilla y los Chipirones rellenos (están rellenos de morcilla de Burgos y almendra con compota de Reineta y mango).

 

Foto: Molen Antolin @mousi

¿Cómo es el proceso creativo para elaborar tus menús? Nosotros tenemos una carta fija con 23 a 24 platos porque no nos gustan mucho las cartas largas. Al final queremos tener un producto todos los días en lugar de sacar productos congelados. De cada dos a tres meses tenemos un pequeño cambio de carta. En la época de caza que empieza en octubre y finaliza en marzo cambiamos el menú. Me gusta mucho la repostería y solemos añadir uno o dos postres. Ya que después de terminar de comer tener un postres es lo mejor del mundo.

¿Cuál es el ingrediente que siempre debe estar en tu cocina? Nata y mantequilla, pues son los dos productos que difieren un poco de los restaurantes españoles que usan aceiten y cómo este es uno francés, pues usa esos dos ingredientes. Me gusta mucho la mantequilla clarificada, aunque también usamos para salsas para postres… Nosotros intentamos satisfacer al máximo al cliente.

¿Qué tanto ha cambiando tu forma de cocinar? He ido evolucionando después de tantos años. Antes era muy desorganizado no sabía utilizar los productos. Ahora busco mi camino y, por eso, lo más importante para mí es respetar el producto y, sobre todo, el sabor. Trato de sacar el máximo rendimiento del sabor de una cosa y, sobre todo, no tratarla mal y respetarla lo máximo posible.

¿Cuál es la receta que más disfrutas cocinar y porque? Me gusta mucho Limpiar carnes y pescados, eso me relaja. Las recetas también me relajan porque están apuntadas y las vas siguiendo y es más fácil. Pero el limpiar una merluza o un solomillo,  es lo que me divierte porque cada pieza es un mundo y me gusta ver cómo un producto llega de una manera y se transforma en otra cosa diferente en tus propias manos es lo mas bonito de nuestra profesión.

¿Qué consejo le darías a las personas que quieren abrir un restaurante como el tuyo? Hay una moda de abrir restaurantes bares entre gente que no se dedica a esto, así que es importante haber trabajado en varios restaurantes y haber hecho prácticas para saber el estilo que en realidad se quiere manejar. También hay que saber de cocina, de contabilidad y de lo que quiere el cliente y un poco de psicología para tratar con el personal que trabaja en el restaurante.

El montar un restaurante es un todo, al final son muchas cosas que juntándolas hacen que tu restaurante dure y que la gente esté contenta y al final lo más importante es el cliente, es quien decide. Lo mas complicado es volver al restaurante y hay que intentar que al cliente le guste lo más  posible.

¿Quién marco tu forma de cocinar? En Francia estuve con dos chefs que guiaron mi forma de trabajar. Fue un trabajo muy duro, de muchas horas, y al final me enseñaron la cocina tradicional francesa con un buen producto e intentando que el plato quede lo más apetitoso para la gente. Pero en mi vida han habido muchos chefs que me han enseñado mucho.

¿Cómo podrías definir tu experiencia personal con la gastronomía? La gastronomía es un trabajo muy duro y muy sacrificado. Tienes que ver en donde te metes y lo que es. Porque acabo de dos años trabajando en cocina he disfrutado mucho, pero también hay tiempos muy duros porque te pierdes eventos familiares. La persona que se meta en la gastronomía tiene que saber dónde se mete porque es muy duro y hay que estar al cien por ciento. Dar a alguien de comer, con tus propias manos, es muy importante y hay que estar concentrado. Y al final son los pequeños detalles los que te hacen feliz durante el día.

¿Cuéntanos cómo es un día en la vida de José Gallent Pin?  Todos los días son iguales, me despierto con mi mujer y hablamos, preparo el desayuno y luego la llevo al trabajo y después llego al restaurante y me tomo un sumo. Abro el local y veo las reservas, la caja, abro el restaurante y a las diez horas ya entran los trabajadores y los cocineros y recibimos el producto y vemos lo que hay que hacer en el día. Empezamos con la limpieza de la carne y de los productos. Después vemos el menú del día y al ser el propietario, no solamente estoy en la cocina sino que tengo que ver a los proveedores, recibir las cosas, contestar el teléfono, contestar correos electrónicos y ver las reservas.

A la una media abrimos el restaurante para comidas. Y aveces me da tiempo de regresar a casa. A las ocho empieza el servicio de noche. Y los fines de semana mas tardes y entre semana me puedo escapar para estar en casa con mi mujer y hay que intentar que el cliente se vaya satisfecho. Entre semana estamos llenos pero siempre digo no importa las horas sino la calidad para hacer las cosas mejor posible y mas rápido.

¿Qué tipo de chef eres? Eso lo deberían de saber mis chicos, un restaurante funciona no solo por el chef sino por las gente que trabaja en el restaurante. Yo me considero un profesional que siempre intenta empatizar con la gente… aunque al final es un trabajo en el que hay mucho estrés y se puede perder un poco los nervios. Así que intento siempre estar concentrado para que salga lo mejor posible.

Soy bastante trabajador y tengo bastante experiencia… no me considero una persona creativa pero trato de ver documentales y programas de cocina para ir mejorando como cocinero y como profesional. Eso me ayuda a ir evolucionando e ir creando cosas nuevas.

¿Cuales son tus próximos proyectos y en donde te podemos encontrar?  Por ahora el proyecto es Mr. Lupin  estamos en López de Hoyos 11 28006 Madrid, España.

Abrimos de lunes a sábado y tenemos un menú por las mañana que es el menú del día y luego carta. Por ahora mi máxima prioridad es que Mr. Lupin esté en Madrid y que sea uno de los mejores bistrots franceses de la capital… e intentar que los clientes vuelvan, que es lo mas importante.