Juan Carlos Franco, director del programa de Gastronomía de la Universidad ECCI – Foto: archivo personal
Para fin de año nos reunimos en familia para pasar estas épocas navideñas. Sin duda, los platos navideños son el centro de atención.
El ajiaco hace parte de nuestra tradición gastronómica, es una sopa tradicional navideña que ocupa, año tras año, la mesa de navidad.
Juan Carlos Franco, chef, historiador, miembro de Chaine des Rotisseurs y director del programa de Gastronomía de la Universidad ECCI propone recuperar nuestra identidad como colombianos para esta época decembrina.
La sal en la herida: ¿Defina el ajiaco, Juan Carlos?
Juan Carlos Franco: El ajiaco es una obra maestra del arte culinario, se hace con papa criolla, papa sabanera, papa pastusa, cebolla larga, arracacha, mazorca, pollo y guascas. Entre sus acompañamientos se encuentran la crema de leche, las alcaparras, el aguacate y, para los más osados, el ají.
La sal en la herida: ¿Cuál son los orígenes del ajiaco?
Juan Carlos Franco: El nombre de origen del ajiaco tiene diferentes historias. Se denominó así porque su receta inicial contenía ají. Además, el termino ajiaco es un nombre genérico con el que identificaban las sopas y cocidos. Hay diversos tipos de ajiaco en varios países de Hispanoamérica.
Su preparación data desde la época de la colonia y se atribuye a los Muiscas que habitaban Boyacá y Cundinamarca, quienes se caracterizaron por realizar preparaciones con maíz. Esta tribu preparaba sopas compuestas por cebolla, papa y maíz; después, incluyó ingredientes como el pollo, las alcaparras y la crema de leche provenientes del Viejo continente. En el siglo XX este plato se servía a la mesa en ocasiones y en la celebración del Corpus Christi y la navidad.
La sal en la herida: ¿Con qué se debe acompañar el ajiaco?
Juan Carlos Franco: En la actualidad es común acompañar este plato con un postre de mora, arequipe o guayaba, arroz de leche o un helado de fresa, este último era el maridaje más apetecido.
La sal en la herida: ¿Qué es la Chaîne des Rôtisseurs?
Juan Carlos Franco: Es la asociación gastronómica más antigua del mundo, una comunidad global que comparte la pasión por el arte culinario en un marco de fraternidad, amistad y camaradería.
Está en más de 80 países, en 5 continentes, tiene casi 25.000 miembros entre asociados profesionales y no profesionales.
Para Juan Carlos, del programa de Gastronomía de la Universidad ECCI, es urgente rescatar nuestras costumbres y tradiciones gastronómicas, dada la importancia cultural y pedagógica que representan en la vida de los colombianos, porque desafortunadamente, con el pasar del tiempo, en estas épocas navideñas, tienden a desaparecer.
Recuerden, amigos lectores, nuestras obras sociales:
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Giovanni Agudelo Mancera
Periodista
Tarjeta Profesional #8356 Expedida por el Ministerio de Educación Nacional
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