Salón Gourmets de Madrid, treinta años cumpliendo con el estómago

 

Diseño y futuro se unen en el Salón que muestra año tras año las tendencias y las investigaciones que se realizan en el sector alimentario.

 

Ambiente festivo en la gran carpa que sirvió de lugar de exposición al primer Salón Gourmets en 1987. Los habituales: nobles, gente de la farándula y restauradores se confundían en una fiesta inédita en la ciudad. Llamados a ser historia, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, Juli Soler se retratarían junto al gran señor de los fogones el francés Paul Bocuse. En pequeñas cocinas los invitados mostraban sus habilidades.

«En España este periodo, que coincide con un histórico avance de la gastronomía, incluye  la construcción de una democracia sobre los escombros de una dictadura».

Los nuevos pilares de la sociedad española se construyen sobre patas de cerdo. Nunca un producto ha identificado tanto una sociedad, como en España, el jamón y todos sus derivados. Las viñas, los productos del mar, la huerta y la dieta mediterránea van entrando poco a poco de la mano de sus creadores culinarios y de un salón al que llegan año tras año los avances alimentarios que crecen de forma espectacular en Europa.

El Salón se corrió a a los salones de La Casa de Campo y luego se extendió al recinto de eventos Madrid Arena. Pero es en Ifema, el gran centro de convenciones de Madrid, donde confirma desde hace ocho años su verdadera expansión. Setenta y tres expositores alertaron a los organizadores de lo que podría ser aquello. Más de 1.800 productos de la despensa española se mostraron a un público que todavía no manejaba conceptos elaborados en torno a la gastronomía.

El resultado de tres décadas puede apreciarse en el avance en las técnicas en todas las regiones de España, país al que se viene a comer y a gozar con la elegancia en la presentación de los platos, la experiencia sensorial que cada cocinero ofrece con novedosos conceptos en la restauración, y los estudios del producto aplicados con sapiencia a la nueva forma de comer: hidrolisis, esferificación, rotavapor, o nitrógeno líquido entre otras muchas que cada año se exhiben en el Salón Gourmets, para atrapar no solo al comensal, sino al cocinero protagonista absoluto en la nuevas formas de comer y presentar.

Cuando se llega por primera a vez a esa superficie de más de 18.000 metros cuadrados en los que se exhiben más de 30.000 productos de la industria agro-alimentaria, se entra en un verdadero éxtasis ante el poder de olores, formas y gente que disfruta. Es un ciclo de emociones en los tres pabellones que acogen año tras año la evolución de una cita, única en el mundo entre productores y consumidores.

Brillat-Savarin en su Fisiología del gusto, relata que después de las guerras napoleónicas Francia debía pagar a los aliados setecientos cincuenta millones en tres años, los cuales fueron cumplidamente abonados, gracias a la frenética actividad de los fogones. Bretones, germanos, climerios y escitas convirtieron en deleite lo que era deber: en fondas y paradas agotaban rápidamente las existencias de aves, carnes, caza y pescado. Bebían  los caldos más caros, abducidos por la pericia de los cocineros galos. Costumbre que no ha dejado de practicarse y que constituye una de las entradas de capital más importantes de Europa, como ese 7% que aporta al  PIB en España.

Ahora que veo la fiebre que se ha despertado en Colombia por comer bien, no dejo de hacer comparaciones y de imaginar el día que todas aquellas creaciones de las abuelas -que ya por fortuna empiezan a ser catalogadas por estudiosos como Jaime Alzate, Humberto Illera, y de forma más romántica y personal por el Proyecto RaSa- empiecen a circular en recetarios más abiertos o en salones con productos que ya tengan su debida denominación de origen, que es la forma como cada gobierno legitima un producto que ha sido mimado desde la tierra a la mesa.

No basta con hacer buenas investigaciones, que luego se quedan en los círculos de entendidos, o se regalan en convenciones o encuentros políticos. En Cartagena la cocinera de El gobernador, Viviana Líevano, daba la mitad de sus conocimientos a cambio de poder acceder a los 15 tomos que el Ministerio de Cultura realizó sobre la cocina colombiana desde los tiempos prehispánicos hasta nuestros días. Los libros de cocina abundan en Colombia pero su precio es tan abusivo que el deseo de tenerlos se convierte en una asignatura siempre aplazada.

Justamente en el Salón Gourmets, hay un espacio dedicado a los libros, donde se pueden encontrar verdaderos tesoros por menos de cien mil pesos y en los que no faltan los estudiantes de las escuelas de hostelería, aprovisionándose para todo el año.

Detalles que enamoran, porque obras son amores. Como los espacios dedicados a enseñar a los visitantes las inagotables fuentes y mundos de los sabores, del origen de los mejores aceites, vinos, frutos y empresas que comercializan con rigurosa profesionalidad los nuevos rumbos.

No dejo de imaginar los frutos de los Montes de María, la huerta de Popayán, los amasijos de Córdoba, los vinagres de plátano, los biches del Pacífico y los vinos de corozo de Mompox y su maravilloso queso, envueltos con gracia en una feria, en la que la totalidad de los productos colombianos puedan conocerse, degustarse y amarse.

Una industria que crece con la fabricación de envases, accesorios y objetos para decorar chocolates, dulces, quesos, y que puede además rescatar antiguas formas de presentación.

 

 

Amor patrio siento cada vez que veo el desarrollo de Supracafé, exponente en el Salón Gourmets desde que se celebraba en La Casa de Campo y que pone el pecho, la espalda y sobre todo el corazón para presentar su excelso café colombiano en cuanta feria y sarao gastronómico se hace en España. En el Salón se convierte en la embajada de Colombia en Madrid. Ricardo Oteros, creador y gerente. Su pasión por el café colombiano bien vale una nota que vendrá próximamente.

Y otra noticia que me pareció digna de compartir: no hay productor de delicadezas que no éste pensando en Colombia. Para finales de año los vinos de la bodega Habla, con su premiado Habla del Silencio, y sus otros hermanos planea estar en las tiendas especializadas de Colombia.

Recomiendo a todo aquel que lo quiera saber todo, o casi todo, acudir cuando pueda a un Salón que además de gourmet, es generoso con sus visitantes.