Dulce corazón, excelente cocina
Equilibrado, tranquilo, abierto al mundo de las cocinas desde que acompañaba a su madre a la plaza de mercado a vender tamales y luego compañero infatigable en las largas jornadas de trabajo en el negocio familiar de banquetes. Jaime recuerda su fascinación desde muy pequeño con los guisos y sobre todo con la repostería.
“Sí que es raro”, respondió a mi pregunta acerca de ese lado dulce de su cocina, “porque es difícil que un chef sea también repostero, pero es algo que me fascinó desde que veía a mi mamá preparar ella sola todo lo salado y dulce de un menú. Cuando a los dieciséis años decidí ingresar formalmente a estudiar gastronomía en el Sena de Tunja, de donde salí graduado como técnico de cocina, pensé en un primer momento en hacerlo en panadería”.
La cocina tradicional reiventada: Posta cartagenera con plátanos en tentación y galleta de arroz de coco.
El Premio de la Revista La Barra como mejor chef de El Caribe lo acerca cada vez más a realizar el sueño de abrir en Cartagena un restaurante, laboratorio de experiencias gastronómicas con producto cien por cien caribe colombiano, para mostrar el potencial de frutas como la uvita de playa, el mamey, el corozo, la ciruela costeña, el mango biche y mariscos como el chipichipi, el langostino tigre, las jaibas de la boquilla, o el caracol pala de San Andrés y Providencia, además de toda una serie de alimentos que descubrió en sus investigaciones por las sabanas de Córdoba y Sucre.
Los aires de Madrid
Los críticos españoles prometieron seguirle la pista, como en su momento lo hizo la investigadora ítalo-brasileña Luciana Bianchi. La primera vez que lo visitó en el restaurante El Gobernador, quedó fascinada con el fondo y la forma del tratamiento que Jaime le dio a platos que las cocineras del mercado de Bazurto tienen en su carta de todos los días. La crítica, que tiene un gran peso con sus comentarios de Instagram en el mundo entero, hizo una mención laudatoria que llegó a oídos de Esmeralda y José Carlos Capel, directores y fundadores de Madrid Fusión. El boom del menú atrajo a críticos de diferentes medios y países.
Aunque dos años atrás había asistido a la cita con la delegación de Colombia, acompañado como segundo chef, en ésta ocasión venía precedido del buen nombre que había forjado en su etapa con el reconocido cocinero de la Fontana, Luis Forero y después como chef ejecutivo de El Gobernador. Presentarse en la tribuna donde asisten y se consagran todos los chefs del planeta ocurrió para Jaime cuando menos se lo esperaba. Acompañado de un vídeo y de sus ingredientes secretos para dar color y realce a los sabores colombianos, Jaime subió un peldaño más en su todavía corta carrera aunque sustanciosa, inspirada en los recuerdos de la infancia y en la confianza de una madre que con su trabajo le abrió las puertas del saber culinario. Siempre guardará el recuerdo del ajiaco y la gelatina con crema que su madre le compraba en la frutería del pueblo después de acarrear la carretilla con todos los alimentos.
Sorprendió la delicadeza y el gran sabor de su propuesta: el mongo mongo, la guayaba agria, el helado de cocada y alegrías, los mariscos y la carne preparados a bajas temperaturas, atraparon a las más de ochenta personas que degustaron los desconocidos sabores que producen el ají pajarito, el casabe, y sobre todo, el color, la intensidad y la poesía. El resultado: platos vibrantes, coloridos, conectados con las comidas ancestrales del caribe colombiano y convertidos por la destreza de Jaime Rodriguez en sabores de alta gastronomía. Cuando presentó su menú degustación en el hotel Orfila, único de la lujosa cadena Relaix&Chateaux en Madrid, las plumas de España, acostumbradas a las cocinas de todos los rincones del planeta quedaron impresionadas con las propuestas del chef de Muzo: Precisas, ricas y sin artificios.
Antes de la invitación a Madrid Fusión ya había decidido su marcha del Gobernador. Molestos pero respetuosos con su decisión, los hermanos Rausch, vieron cómo emprendía el vuelo un cocinero que había posicionado el restaurante con un sencillo pero efectivo invento: un menú de nueve pasos acompañado de un libro muy bien diseñado en el que se explicaba el origen de cada creación y en el que los plátanos en tentación, la posta cartagenera, los frutas y su mejor expresión el merengón y otras delicias de la cocina colombiana se presentaban y explicaban al comensal.
Lo lógico era regresar a Colombia y disfrutar de los triunfos cosechados en Madrid. La inconformidad y el deseo de crecer fueron importantes a la hora gastar todo sus ahorros para poder hacer un stage en Akelarre, restaurante con tres estrellas Michelín y un cocinero, Pedro Subijana, que trata desde hace más de cuarenta años el producto con la técnica y precisión que Jaime quiere alcanzar en sus elaboraciones. La vida de un becario en éstas cocinas es dura. Se trabaja todo el día sin reconocimiento ni pago. Solo ante más de veinte compañeros de labor que están allí aprendiendo y recogiendo datos con el miedo de que otro se lo arrebate. Esa guerra de los fogones no hace más que fortalecer el carácter de un cocinero que ve cada día los procesos que han empleado en la cocina tradicional otros grandes como Fredy Girardet o Juan Mari Arzak.