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Foto:Victoria Puerta. Un viaje por los productos y cocineros ancestrales.
Un viento de sierra golpeaba la mejillas de Julio Guauña cuando recogía las papas de la Canasta Ancestral. Ni el frío, ni la lluvia, ni siquiera el dolor, cuando recibió la noticia del fallecimiento su madre, le impidieron seguir con su labor de entregar las papas nativas que había prometido a la segunda Canasta Ancestral, proyecto al que se sumó Gersson Mariño, cuando conoció al cocinero peruano Alexander Portal Almeri, autor de la primera creada en la región Caribe y fundador de Despensa de los chefs.
De la inquietud de Gersson Mariño nace raSa.proyecto. Implicarse a fondo en la construcción de una cultura gastronómica de memoria y sentido de pertenencia fue su primer objetivo.
Foto: Victoria Puerta. En diferentes zonas del municipio se cultiva cacao y licores de cacao.
Durante más de 15 meses visitó los hogares y los cultivos ancestrales de campesinos de la Región Caribe, del Eje Cafetero y por último de la Sur-occidente colombiano, compuesto por los departamentos de Cauca, Nariño y Putumayo, donde encontró un verdadero laboratorio de productos en estado puro como los ajíes, diferentes variedades de maíz, las papas de Coconuco, los tubérculos de Nariño, los cacaos de Tumaco, entre más de una variedad de frutas desconocidas para los colombianos.
Foto: Victoria Puerta. Gersson Mariño cn el investigador y productor de semillas nativas Julio Guauña
Su encuentro con la nación Yanakuna, con los Misak y los Quillasinga de Nariño aportaron a su cuaderno de viaje una cantidad inestimable de productos y creaciones culinarias incluidas a la segunda Canasta Ancestral, también registradas de forma metódica y continuada en los cuadernos y fotos de raSa.proyecto.
En la Laguna de la Cocha Gersson colgó su mochila y dijo adiós a todos aquellos que durante quince meses siguieron sus pasos. En la escuela de sostenibilidad de la Etnia Misak, liderada por el Taita Jesús, intercambió semillas y aprendió cómo elaborar abonos orgánicos que han utilizado desde tiempos muy antiguos.
Un camino que lo llevó a conocer elaboraciones tan arraigadas en la cultura caucacana como el encurtido patojo que hace la cocinera María Marlene o los dulces de Leonor Puliche. Y muchos, muchos más postres y platos registrados a lo largo y ancho de las tierras visitadas.
Foto: Victoria Puerta. Productos de la tierra, para una canasta que recupera sabores.
Acompañar a Gersson en algunos tramos de su aventura fue muy estimulante. Una de esas mañanas nos sorprendió encaminando sus pasos al mercado de Timbío donde se desayuna un caldo impresionante elaborado con terneros nonatos, al que le madrugan porque la magia termina antes de las ocho de la mañana. Los amasijos timbianos, las frutas como la gulupa o los manzanos negros, las miradas eternas de esas mujeres curtidas por el trabajo y el campo, las cocineras de leña y pasión, las arcas campesinas repletas de semillas que solo allí se consiguen y cultivan, hacen parte de un legado consignado en los apuntes de éste panadero y cocinero que decidió conocer de cerca la historia y los productos colombianos de la mano de sus auténticos guardianes: los campesinos colombianos.
Y en ese trasegar en un carro rojo en el que pasó muchos noches Gersson pernoctando para estirar el dinero y poder convertir a raSa.proyecto en una promesa cumplida que puede estudiarse en su facebook y que sinceramente confió en que vea la luz como un libro que recoja la devoción de su creador por el campo colombiano.
Mañana Aníbal Criollo, cocinero de la Cocha que oficiará junto a Gersson, y Alex Almeri la cena que se celebra en Cocinarte.
