Foto: Victoria Puerta. Alta montaña que provee todo o necesario para mirar con optimismo los cambios del clima.
La huerta de Criollo, asentada sobre un humedal de la Laguna La Cocha, es también una extensión de su restaurante hotel Naturalia. Aníbal sale de su cocina y abraza sus productos, convirtiendo cada bocado en una explosión de auténticos sabores
Foto: Victoria Puerta. Un camino sembrado de dificultades, al que Aníbal planta cara con su amor a la tierra.
Aníbal creció en los fogones familiares, aprendiendo con sus padres los secretos de una tierra que ha sido tradicionalmente propiedad de los Quillasingas, y a la que han acudido turistas del mundo entero, hasta que los embates de la guerra los confinaron al olvido por muchos años.
Foto: Victoria Puerta. Una tradición de cuarenta años, en la que ha participado con entrega la familia Criollo Salazar.
Después de oficiar de chef ejecutivo en el restaurante del hotel Suizo Guamuez, a la muerte de sus padres, retomó las riendas de un lugar donde comer es una verdadera experiencia gastronómica.
Los hervidos, usados para cuidar resfriados y defensas bajas, en sus manos se convierten en delicados postres que suele acompañar con los sueros y yogures de sus propias vacas.
A la manera de las carnes preparadas con sarmientos, que son las ramas de la vid, en sus brasas creadas con los árboles que dan sombra a la huerta, se ahuman sus famosas truchas.
Foto: Victoria Puerta. Su huerta es un canto a la naturaleza montañosa y salvaje de los Andes colombianos-
Los ollucus, papas y arracachas hacen parte de una carta en la que no falta la menta fresca y las hierbas de tierra fría, como el sauco. Las coles, el repollo tierno y las pequeñas hortalizas, simbolo de los cultivos respetuosos con los ritmos de la naturaleza.
Palabras dedicadas al cocinero venido del viento y la dificultad Anibal Criollo Salazar
Hoy nos reunimos para homenajear los ingredientes nativos de los campesinos del sur-occidente colombiano. Un día muy especial al que acude con toda su sapiencia el cocinero Aníbal Criollo, hijo del Dosel Quillasinga. Ciudador de las tierras altas y fértiles de la laguna de la Cocha. Sus tradiciones donde mejor se expresan es en el manejo de antiguas técnicas de cultivo y manipulación de los frutos que da una tierra maltratada por los gobiernos pero apreciada y resguardada de la ferocidad del individualismo por sus hijos de la etnia Quillasinga. Aníbal Criollo, amigo: tu presencia es la mejor respuesta al olvido de las comunidades indígenas.
Primer paso
Hervido de lulo ( Nariño )
Segundo paso
Carantanta y aji de tomate de árbol ( Cauca )
Tercer paso
Encurtido Patojo ( Cauca )
Cuarto Paso
Locro pastuso ( Nariño)
Quinto Paso
Trucha ahumada, Quinoa Aromática,oca con mani , ensalada de chucha ( Laguna de la cocha – Nariño – Silvia – Cauca )
Sexto paso
Piñuela con sal y pimienta ( valle del Patia – Cauca )
Séptimo paso
Dulce de chilacuan, alfajor nariñense, licor de cacao ( laguna la cocha – Tumaco )
Aníbal Criollo Salazar
Cocinero Propietario de la Cabaña Restaurante Naturalia
Laguna de la cocha – Nariño