Madrid Fusión: los fogones tienen la palabra

Con gran expectativa se espera la llegada del célebre chef Ferran Adrià  quien, después de ocho años alejado de éste escenario, presentará en el auditorio principal «eLBULLI1846. Primera convocatoria para el equipo creativo». elBULLI1846 es el laboratorio de innovación que opera desde Cala Montjoi en el lugar donde estaba el restaurante.

Pero estos ocho años no han sido de silencio para el cocinero, sino de múltiples experiencias que se han visto en otros lugares en forma de conferencias, libros, rutas y mapas de un creador que en cada aparición deja el listón aún más alto.

En efecto, Madrid Fusión abrirá sus puertas el 28 de enero buscando trasmitir con su 67 ponentes, más raíces, más conciencia por el medio ambiente, más presencia del campo y más mujeres cocineras. Además, y como lo hace año tras año, Madrid Fusión presentará los fogones más punteros de todo el planeta, sazonado con un festival gastronómico por toda la ciudad.

Aunque muchos piensen que el mundo de los calderos y las estrellas michelin no ha superado todavía el manifiesto de la Cocina Tecnoemocional de Ferran Adrià, los Roca y compañia; Madrid Fusión se convoca bajo el título de Reformulando la Cocina. Cambian las Reglas y contará con 79 ponencias y 21 talleres en los que participarán 59 profesionales de la restauración y ocho más de otras carreras, como historiadores, ejecutivos, empresarios e investigadores que se encargarán en estos tres días de entablar diálogos como los que proponen los hermanos Roca con Mas allá de la cocina al vacio y La Sala: Inteligencia y sensibilidad o Ricard Camarena, recién llegado de Colombia, con Cuando el cocinero escucha al producto.

Entre las sorpresas que dejó la edición del 2018, Angel León, del restaurante Aponiente, asombró a todos con una morena rellena con el aspecto de un cochinillo y despertó una euforia parecida a la que producen las estrellas de rock. La gente aplaudía, gritaba y se atropellaba para tocar la piel de la morena. Este año seguro que volverá a impactar con un proceso de cocción mediante una solución salina que al entrar en contacto con el pescado lo transforma en una montaña de sal.

Madrid Fusión mira hacia la inteligencia artificial, el control del despilfarro, el territorio y el gran valor del huerto y la proximidad. Por eso el evento, como lo viene haciendo desde su creación en 2003 y de la mano del critico gastronómico José Carlos Capel, se centra en las nuevas tendencias. Este año son muchos los temas que desarrollarán chefs que al  mismo tiempo vuelven los ojos a técnicas en las que la lumbre y el sabor de hogar son nuevamente protagonistas.

En 2019 las hierbas salvajes vienen de la mano de chefs que ofician en grandes ciudades y en apartados parajes, como Ana Ros, que sale de su Valle del Soca, en Eslovenia para hablar de una cocina en la que no puede faltar la mantequilla y las manzanas fermentadas.

Una cocina responsable como la que se practica en el gastrohotel Single Thread, situado a hora y media de San Francisco y que cuenta con viñedos, olivos y colmenas; es lo que se necesita para rendir un homenaje a todo el ciclo del producto, desde las flores hasta las raíces. Y en ese sentido, se hace necesario conocer también sobre las investigaciones con el agua de los pozos e incluso con la que desprenden los arboles al amanecer, que son aprovechadas cada vez más como una forma de lucha frente al mal uso de la tierra y a la escasez de agua, en un momento en el que el  70% de los campos está destinado para plantar soja y maíz para el ganado.  Todo esto lo advirtió la FAO.

Eso lo entienden desde hace tiempo los cocineros de Dinamarca, los cuales no han dejado de evolucionar en su búsqueda de algas, fermentados y raíces. Los dos restaurantes punteros de Copenhagen, aplicados discípulos de René Redzepi, alimentarán el imaginario nórdico con platos preparados con todas las partes del esturión. No se desperdicia ni la tripa.

 

Nuevas miradas como las de Najat Kaanache, del restaurante Nur, en la Medina de Fez, al que suelen llegar los alimentos en viejos carros o en burros, para luego ofrecerlos muy especiados, ahumados y muchas veces preparados bajo tierra y acariciados por los vientos del Atlas; es lo que también ofrece este gran evento en el que también estará el empresario español y caficultor en Colombia, Ricardo Oteros, director general de Supracafé, que impartirá el taller “Cafés Especialidad”. en los que la delicadeza de las manos de las mujeres del Cauca tienen mucho que ver.

Ricardo ha hecho del café en el Cauca una práctica que, por encima de todo incluye a las mujeres y que cuenta con un laboratorio de I+D donde investiga nuevos blend muy apreciados en la alta gastronomía europea.

Alimentos, nuevas formas, creadores y tendencias se juntarán en un escenario en el que una nueva generación irrumpe con un sentido de auténtica proximidad del producto y respeto por el medio ambiente. Madrid Fusión, de la mano un solvente equipo, potencia y da visibilidad a sensibilidades que se extienden por las cocinas de vanguardia y buen ejemplo de ello serán ponencias como: No al desperdicio; Organics, una nueva cocina; No a la huella del carbono;  No a la marea del plástico; De la granja a la mesa 2.0 Chefs salvan el mundo y  Regeneración del mar y cocina sostenible. 

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