El mundo de la gastronomía está seriamente tocado. He querido que Mario Valles, reconocido cocinero colombiano afincado en Madrid España, con dos restaurantes Hortensio y Narciso y cuya trayectoria los ha convertido en lugares de referencia del buen hacer culinario, nos cuente cómo vive una situación que nunca imaginó. Después de todos estos años de crecimiento el panorama es de una complejidad y vulnerabilidad de difícil resolución. Comparto entonces sus impresiones, no sin antes desear que Mario Valles consiga salir adelante con tesón y valentía, como lo hizo en sus tiempos de deportista olímpico en la disciplina de Yudo.
«El 9 de marzo apenas teníamos reservas en el restaurante. La inquietud que despertaba el coronavirus se transformó en certeza: El 14 de marzo se decretó la cuarentena y el cierre de todos los restaurantes de la ciudad. Algunos colegas incluso ya se habían anticipado cerrando días antes sus establecimientos, otros como fue mi caso, nos dimos unos días más para poder organizar ese cese de labores tan inesperado echando el cierre nerviosos de no saber cuando y en qué condiciones podríamos regresar.. y aquí estamos aún sin saber fecha.
Foto: Victoria Puerta: La distancia social que impone el coronavirus, un gran problema para una cocina perfectamente equipada, pero pequeña para los tiempos que se avecinan.
El gobierno central ha prometido limitadas ayudas para tratar de mitigar el golpe que esto está provocando en nuestro sector y en toda la economía. Ayudas, que todos quisiéramos nos llegarán en las condiciones más favorables y sobre todo accesibles y ágiles; ojalá el gobierno vigile muy de cerca la gestión que obligatoriamente pasa a través de voraces entidades financieras. Y luego legislar en beneficio de proveer medios y recursos para aliviar las cargas fiscales y laborales. Desde entonces son más las preguntas que las respuestas, los comerciantes y empresarios que salgan medianamente bien librados de esta batalla, se van a ver en la imperiosa necesidad de adoptar nuevos protocolos en el espacio laboral y más aún en el espacio abierto a la atención al público. Se hará norma, y habrá que implementar nuevas reglas, algunas incómodas y difíciles de asimilar en un principio. Probablemente en muchos casos podremos hablar de una era en la que se prescribirá el trabajo desde casa, y quién sabe si podría llegar a ser una necesidad.
En el sector de la Restauración y Gastronomía, y específicamente en lo que solemos llamar la alta Restauración, se producirá un cataclismo mayor. La reducción de clientela y el turismo por la recesión que se vaticina, sumada al temor a los espacios públicos y a la proximidad humana, obligará a muchos a tener que buscar otros medios de supervivencia y adaptarse a esas nuevas normativas sanitarias. Para hacer frente a este nuevo marco, se tendrán que abrir nuevos canales comerciales, como podría ser la disponibilidad del “cocinero privado” en casa, como la venta de alimentos en formato “delivery”, la utilización de nuevas plataformas que ofrezcan servicio de comida a domicilio y/o a las oficinas y optimizar los recursos, de pronto escasos, evitando contratar más empleados, minimizando gastos, operativizando los procesos y siendo sobre todo creativos, buscando otras formas de comunicación y marketing.
Foto: Victoria Puerta. Para la alta gastronomía ,mas que nunca, se impone la idea de regresar al mercado y trabajar con materias primas de proximidad.
Hasta ahora lo que importaba era “el producto” y en muchos casos el “show de la comida”, la imagen del Chef, y la foto en redes sociales; ahora lo verdaderamente importante es la “seguridad sanitaria”, preservar la salud y la vida misma, y la “trazabilidad”, el recorrido desde su origen del producto. Los cocineros tendremos la obligación de recuperar tareas olvidadas ya, y volver a acostumbrarnos como se hacía antes, a ir directamente a los mercados, al origen del producto, a recuperar el control de lo que ofrecemos, a ser más versátiles y sobre todo estar permanentemente en las cocinas haciendo nuestra labor, cocinar.
Foto: Victoria Puerta. La belleza de los restaurantes ya no será suficiente reclamo para recuperar su lugar en la vida de los madrileños y de todos aquellos lugares que basan su economía en el turismo.
Será necesario adaptar y rediseñar los espacios de cocina donde cocineros y brigada se mueven, adoptando estrictas reglas de higiene, y se obligue a llevar no solo gorros y guantes, sino también mascarillas, y se cumplan rigurosos cuidados de desinfección. Estos nuevos protocolos indefectiblemente afectarán la carga laboral. Es el momento de reinventarse y repensar en las prioridades esenciales para sobrevivir comercialmente. Estamos hablando de una era en la que la SANIDAD determinará nuestras vidas, será el eje y pilar principal.
En lo social tendremos que aplicar usos más respetuosos, en mi caso la práctica del Judo desde pequeño, deporte muy espiritual de origen japonés, me enseñó que a través de una pequeña inclinación o reverencia, se ofrecía un amistoso saludo antes del combate, sin tener la necesidad de estrechar una mano o acercar una mejilla para un beso, y siempre viví este acto casi reflejo como un bello protocolo oriental.
Quizás debamos adoptar otro tipo de nuevas formas, respetuosas, nuevos protocolos ajenos hasta ahora a nuestra cultura, y recuperar la confianza con esperanza, centrando nuestra atención y esfuerzos en lo que verdaderamente importa: La vida.»