Foto: Victoria Puerta. Leonor Espinosa, reconocida en todo el mundo, maestra y amiga de cocineros, será una de las estrellas colombianas invitadas a Bogotá Madrid Fusión.
Los efectos prolongados de la pandemia me hizo temer que el Congreso Bogotá Madrid Fusión, donde aromas, cocineros y conocimiento tienen lugar, tampoco se celebraría este año.
Del 25 al 26 de noviembre surge de los rescoldos de la pandemia, Bogotá Madrid Fusión, con sus tres talleres virtuales y sus 16 intervenciones presenciales. Los imprescindibles, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, del restaurante Disfrutar de Barcelona nos hablarán de las técnicas y los conceptos que constituyen el alma de su restaurante. No olvidemos el origen de estos tres chefs, pues en sus manos estaba la jefatura ejecutiva de El Bulli de Ferran Adrià. Poseedor de tres estrellas Michelín, Ángel León de APoniente, nos hará amar, aún más, la mar a través de una ponencia que no por virtual será aburrida, pues desde la dirección ya avisan del cuidado en la puesta en escena de la intervenciones en las que pone la guinda el comprometido chef vasco Eneko Atxa.
Técnicas, tecnología, tradición, fogones, visibilidad de los productos originarios, mestizaje, modernidad y tradición del saber ancestral: Bogotá Madrid Fusión.
Después del éxito de la cita en Madrid a principios de junio, Bogotá vuelve a ser el escenario de un Congreso en el que se desarrollarán de forma presencial 16 ponencias, defendidas por cocineros tan queridos y esenciales como el peruano Gastón Acurio, Viviana Varese o la muy apreciada y cosmopolita cocinera hispano marroquí Najat Kaanache o desde Alemania Rene Frank, chef, cuyo restaurante sólo ofrece a sus comensales una carta de postres, entre otros que arriban desde todos los puntos del viejo continente a compartir experiencias y técnicas culinarias en algo menos de 50 minutos.
Foto: Victoria Puerta. Ángel León del restaurante APoniente, reconocido como el «chef del mar», por sus valiosas investigaciones.
Desde Riohacha vendrá José Luis Cotes, del restaurante Mantequilla, en el que desarrolla su propuesta de cocina Afro-Guajira donde cada plato sabe a verdad, investigación y coherencia; desde El Cielo llega Juan Manuel Barrientos; Jaime Torregrosa, en Bogotá, con su cocina de inadaptados; y también desde Bogotá vendrán los ponentes: Eduardo Martínez de Mini-Mal y su defensa de los bosques; Leonor Espinosa y Laura Hernández; Alvaro Clavijo de El Chato, que ofrecerá su visión de la innovación culinaria con el producto colombiano y que por su impresionante Curriculum promete ser una ponencia imprescindible, seguramente como las magistrales que suele compartir el chef Harry Sasson, muy esperado por su capacidad de reinvención y fortaleza demostrada en estos dos últimos años.
Foto: Victoria Puerta. La alta gastronomía brillará el 25 y 26 de noviembre en el auditorio Ágora de Bogotá.
Jennifer Rodríguez, mujer de fogón y tradición que explora la rica despensa ancestral colombiana, comprometida con sus proveedores kilómetro cero y dueña de una técnica y sabiduría que enmascara con la sofisticada complejidad de lo sencillo, subirá al estrado para contagiar ese buen hacer que le permitió sobrevivir en Mesitas del Colegio elaborando pan, e involucrando a su comunidad en estos dos años de complicado hacer gastronómico. Mucho ha tenido que ver Leonor Espinosa en los fogones y su hija Laura Hernandez en los alambiques y cavas donde adelanta sus investigaciones como sumiller para conseguir que el espíritu de colaboración y hermandad haya sido una fortaleza para muchos cocineros.
Con el propósito de asegurar la seguridad sanitaria se ha decidido realizar un capítulo muy importante del Congreso, el encuentro entre los partícipes en la ronda de negocios, de manera virtual, dando continuidad al propósito de la Cámara de Comercio de Bogotá de convertir a esta ciudad en el centro del desarrollo de la cultura gastronómica de Latinoamérica.
Foto: Victoria Puerta. Los fogones tradicionales conversaran con la vanguardia en Bogotá Madrid Fusión.
Para entender los misterios de la historia del mestizaje, nada más ilustrativo que los fogones de Colombia que expresan de norte a sur, las fusiones, los matices y cambios logrados de generación en generación: unas veces por las recetas dejadas por las abuelas y otras por el gusto popular. La cocina colombiana se ha transformado en platos llenos de color, de sugerencias, y manos cálidas que los han convertido en lo que es hoy en día la cocina colombiana.
Foto; Victoria Puerta. Productos de la gastronomía colombiana, realidad y apuesta que se aprecia cada vez de forma más contundente.
Y esa cocina de la que apenas se hablaba hace algunos años es hoy protagonista no solo de Bogotá Madrid Fusión, sino de recetarios a los que se han añadido los nuevos vocablos como aji de mani o de chontaduro, longaniza ahumada, biche, licor de feijoa, vino de corozo, arazá y otras miles de antiguas palabras que componen el nuevo glosario de la cocina colombiana.
Serán dos días en el Auditorio Ágora que prometen darlo todo para que estudiantes, visitantes y gentes del mundo gastronómico encuentren la huella borrada por estos dos años de pandemia, pues han sido muchos los cocineros y lugares afectados por los confinamientos y el cierre de sus locales. No todos han tenido la suerte de reinventarse, pero los que han logrado sobreponerse a la devastación del Covid estarán allí impartiendo talleres y haciendo parte de la rueda de negocios que propone la Cámara de Comercio para la reactivación de un sector tan castigado como la restauración.
Foto: Victoria Puerta.Las plazas de mercado colombianas conectadas a la riqueza gastronómica que se disfruta en las cocinas de vanguardia del país.
Otro aspecto fundamental de la participación de la Cámara de Comercio de Bogotá con su patrocinio del Congreso de este año es la apuesta por las Plazas de Mercado tradicionales. Esa gruesa capa de negocios particulares que dan vida y vertebran el tejido social de los espacios urbanos y pone en contacto al pequeño productor y al consumidor.