foto: Victoria Puerta. El cocinero José Cotes, o Mantequilla, y Yiya, oficiando una noche mágica, cómo no, con sus carimañolas acompañadas con salsa a base de chicharro.
A finales de 2021 estuve en Riohacha y a la hora de almorzar ya tenía decidido acudir a un restaurante del que me habían hablado. Cuando leí su carta pude ver que algo diferente y desconocido se cocinaba en «Mantequilla»; del placer y la sorpresa que me produjo lo que me ofrecieron y que devoré con deleite, pasaría a la ilusión y al orgullo de país al conocer a su propietario y cocinero, José Cotes.
Joven, sabio, lleno de ambición propia, humilde y en extremo generoso: así se presenta José Cotes en mi memoria cuando lo recuerdo.
En abril de 2022 volví a Riohacha y José Cotes tenía planeado sumergirme en un viaje a sus raíces culturales: un territorio de vivencias compartidas con admirables ejemplos de humanidad y respeto a la Madre Tierra y lo que nos ofrece, a la tradición y la pervivencia de conocimientos ancestrales.
Viajamos entre rancherías hasta llegar a un lugar que ha venido a enriquecer este territorio enmarcado por el desierto: un alrededor permeado por África.
Los fogones de arrojadas brasas y mujeres decididas, emprendedoras, de sobresaliente esfuerzo y gran resolución, nos recibieron con un almuerzo hecho en el fuego mantenido durante generaciones por matronas que pasan a sus hijas el testigo de un recetario donde el frito y la parrilla han creado platos con sabor genuino y nuevas texturas que con el chivo, la carne de la hicotea y el jugo de Jovita o corozo, han dado forma a una región desconocida hasta para los propios guajiros.
La carne de chivo, los arroces con frijol cabecita negra, el de Pirrujui, los tomates y las verduras de la falda de La Sierra Nevada de Santa Marta, que recibe todavía el salitre del mar, nos regalaron la sapiencia de una región protegida y rica en productos desconocidos como un corozo gigante, del árbol de la Tamaca, del que sacan una leche que le confiere a los alimentos un sabor a leche de coco y nuez, que luego, Yiya, la dedicada portadora de la tradición afro, “panga” en una piedra que resiste los embates de una mujer que conoce los secretos de un oficio que practica como nadie en Moreneros.
Foto: Victoria Puerta. José Cotes y Mara Toro el tándem para crear el Umami que se saborea también en el restaurante Mantequilla.
Foto: Victoria Puerta. Mara nos presenta una de las delicias que la han hecho famosa: el arroz de cachirra.
Al día siguiente nos llevó, Mantequilla, que es como se conoce en toda la región a este cocinero, instructor e investigador, a Camarones, corregimiento de Riohacha, donde un pescado secado al sol produce el codiciado sabor Umami. Mara Toro nos prometió que en un par de horas nos tendría una sorpresa. Sentados en la acera de su casa nos sumergimos en los texturas, olores y gusto de un arroz del mar de yodo y humo, porque la cachirra secada al sol y ahumada es uno de los tesoros gastronómicos de Camarones. El convite continuó esa noche en el restaurante Mantequilla con una langosta preparada por Cotes y las carimañolas acompañadas con la salsa a base de chicharro con las que Yiya se lució en una velada, que solo los buenos cocineros saben ofrecer cuando son generosos y capaces de traspasar sus propias cocinas para celebrar el alimento que los rodea.
Foto: Victoria Puerta. Emmanuel Taborda y el fotógrafo José Tiburcio, preparados para conversar de alimento y fotografía.
Fueron días de mar y conversaciones con José Cotes en las que surgió el tema que rondaba en su cabeza de realizar un evento para hablar, pensar y mostrar una realidad desconocida para muchos: “ Guajira, al calor del fogón”
Seis meses después, el sueño se hizo realidad y allí nos encontramos hablando de temas y recreando Memoria y Cocina para celebrar la diversidad de un territorio que debemos sacar del lugar común del exotismo para adentrarnos en los secretos de sus privilegiados escenarios, razas, costumbres y sabores.
Me sorprendió gratamente encontrar tertulianos tan amenos y preparados como Kelvin Romero, periodista, investigador, y que entre cantos y anécdotas nos habló de los padecimientos y gozos de las mujeres afro palenqueras en el contexto del barrio bajo de Barranquilla.
Tres días de suculentos banquetes, entre los que distinguí no menos de siete variedades de plátanos, de formas y sentido de las proteínas guajiras, de las charlas de investigadores como el profesor Otto Vergara y su prolífico conocimiento de las “decorosas cocinas humildes” o con la formadora cordobesa, Marcela Doria, que conoce la profundidad de la Herencia africana en Córdoba, o como el investigador paisa Luis Vidal tan ameno y versado sobre el alma y la historia de los alimentos.
Entre altares, como el de Emanuel Taborda, creador de Cocina Como Acción Social, y quien desde Medellín llegó con el Ministerio de las Frutas para hablar de alimentos y su ritualidad, con el fotógrafo José Tiburcio, quien firmaba un bonito trabajo sobre las cocineras y portadoras de tradición de la región.
Foto: Victoria Puerta. Los periodistas Mauricio Silva y Lorenzo Villegas en animada conversación, en un encuentro que mira al futuro inmediato.
“La Guajira al calor del Fogón”; evento serio, ambicioso y hermoso que ya sueña con ampliar sus horizontes y hermanarse con las otras apuestas gastronómicas de Colombia. Ideado desde la Fundación Mantekilla y con la atenta colaboración de María Isabel Cabarcas, Laura Mora, Khaterine Pérez y Caridad Brito, fundadoras que vigilaron cada día y cada momento que portadoras y expositores estuvieran arropadas en sus exposiciones o talleres. Con la colaboración del Banco de la República y el Sena, se espera que para su próxima edición sea ya un cocinatorio y altavoz de ideas que trascienda las fronteras de la academia y se apropie de todos los rincones de Riohacha… Y, ojalá, también de Colombia.