Color, sabor, memoria…Concepción, Antioquia

Concepción es un pueblo atravesado por un río que brinca en las cascadas, se remansa en los charcos, y se funda en un profundo abrazo montañoso en el oriente antioqueño; son montañas que desde el centro de la Concha se perciben dibujando un horizonte cercano de retazos de pulido terciopelo verde y oscuras crestas selváticas. Las gentes del lugar conocen perfectamente el paso que pide la montaña para coronarla y saben ajustar el aliento para no desfallecer en el camino.

El municipio se establece en 1773 y recibe su nombre en honor de la Virgen de la Inmaculada Concepción de la que eran devotos los mineros fundadores. Sus moradores recuerdan el oro que se extraía de sus tierras y les queda el tesoro de ser el lugar de nacimiento del héroe republicano de la Independencia y persona de honor, el general José María Córdova, que luchó por la libertad y defendió el establecimiento de un gobierno popular y contrario a cualquier forma de poder absoluto o monárquico y fue asesinado por hombres del rebelde dictador, Simón Bolívar.

Un ejemplo de la riqueza mineral de estas tierras es su iglesia, que desde el año 1874 es la obra arquitectónica más significativa del lugar y que destaca en la macondiana jurisprudencia de Colombia al obligar el Estado en el 2011 a firmar la solicitud de una ayuda para la rehabilitación del edificio a los legítimos propietarios cuya titularidad era de las ánimas del purgatorio: el pleito por la propiedad que siguió con la parroquia lo perdieron por incomparecencia.

Pueblo minero, paso obligado de arrieros y exploradores que dejaron en herencia sus calles pavimentadas en piedra y sus casas vestidas de alegres colores. La Concha se detuvo con el fin de la minería a mediados del siglo pasado y hoy en día mantiene remansado el curso del tiempo durante la mayor parte de la semana, hasta la llegada del viernes, día en el que en multitud de locales se preparan para le llegada de los turistas del fin de semana.

La economía del lugar no pasa en lo agropecuario del autoabastecimiento y su mayor actividad se desarrolla en torno a la construcción y rehabilitación de establecimientos para el hospedaje y la restauración. El tiempo transcurrido desde el fin de la actividad minera y la reciente construcción de su carretera, que hasta hace pocos años era un camino destapado, ha servido para que sus heridas cicatricen dejando a la vista un imponente paisaje de naturaleza sometida por la fuerza del trabajo de sus habitantes, casi cinco mil repartidos entre sus 24 veredas y el núcleo urbano.

Con la construcción de la carretera se abrió un lugar que sabe a campo y que ofrece por sus cuatro costados la imagen idílica de una casa de verano determinada por vientos suaves, montañas imponentes y el abrigo de una historia contada por arrojados labriegos, que aun en estos tiempos transitan con gran esfuerzo esos campos sembrados de maíz, fríjol, café y frutas. 

Ese lugar elegido por los dioses y transitado por el demonio de una naturaleza que se sostiene sola, sin la ambición del progreso o de grandes infraestructuras, se ha ido repoblando por nuevos pioneros; gente joven que quiere vivir en el campo y no asaltarlo, como la familia Velásquez, cuya compra de diez hectáreas monte adentro, les ha hecho acoplarse día a día a una región desconocida por las dificultades para acceder a la singularidad de un entorno que todavía debe transitarse a pie o a lomos de caballería.

Los nuevos emprendedores

Entre semana, Carlos y Marta, cuidan de la huerta, de su ganado mayor, de sus aves de corto vuelo y al tiempo se afanan en levantar las viviendas para ellos y sus hijos. Doña Marta y don Carlos son personas que dan testimonio de que la vida se afirma con la certeza del trabajo y del amor, con apoyo y respeto a la independencia de sus hijos. Todavía no alcanzan la edad de jubilación y ya han rebasado ampliamente la marca de cotización que les da derecho a la pensión. Desde El Carmen del Viboral, con parcela agrícola rentada y trabajos en la construcción de infraestructuras para invernaderos, pasando por Envigado y el trabajo en los cultivos de flores, se han reinventado en su finca de Concepción abrazando la vida de pioneros. Desde antes de salir el sol ponen todo su esfuerzo e ilusión en convertir un terreno abandonado por muchos años en una tierra productiva y en la fundación de un nuevo hogar.

Su hija, Yuliana, una cocinera educada en el Cordon Bleu de Perú y en Barcelona, recibió el premio, De la Barra, como cocinera revelación en 2020  y trabaja en exigentes cocinas junto con su esposo y bar tender, Johnny Valencia. El joven matrimonio decidió apostar de forma integra y arriesgada por la vida de jardinero chef, que suena muy bien, pero que precisa un alma campesina y un esfuerzo que  no termina nunca.

El jueves cambian la chaquetilla, que los distingue como cocineros de alto standing, para convertirse en sencillos campesinos que eligieron el arduo camino de trabajar con productos de cercanía e incluso muchos de ellos extraídos de su huerta. Un ritual que se acompaña con formas y estilos heredados de la tradición de siembra y recogida con las fases de la luna, aplicando a la tierra abonos orgánicos y recogiendo sus tesoros sin prisas. Los viernes a las cinco de la mañana, Marta y July, pilan el maíz que se convertirá en una mazamorra hecha en leña y servirán el sábado con la leche de su vacas en su pequeño y coqueto restaurante, El Mecedor, ubicado al lado de la casa parroquial de Concepción. 

Sábado y domingo, July y Marta, dan de comer a más de cien personas en los días tranquilos y hasta 150 cuando todos creen que es día de ir de fiesta; mientras, Carlos y Johnny, atienden el mesón del local y las mesas ubicadas en la terraza de la calle, a un costado de la iglesia. La carta es pequeña y por eso mismo, con la seguridad de la preparación hecha al momento: nada se compra procesado; todo se hace en casa. Su oferta culinaria incluye: bandiola ahumada por ellos mismos, fríjoles montañeros de su huerta, verduras salteadas con hierbas de monte y fondos preparados con mimo y anticipación; sopas, dulces caseros de postre, y por supuesto, la mazamorra pilada con el sabor de la leña y la leche fresca ordeñada en la mañana.

La experiencia puede o debe terminar con Sebastián, otro emprendedor que descubrió que los cafés de origen de la región se perdían entre el montón y buscó la manera de darle relieve a la dedicación y el cariño que sus cultivadores merecían. Buscó la asociación de los caficultores, implementó la selección del grano, un procesado adecuado y un tueste medido para ofrecer con la marca de José María al lado de la estampa del general, un café de origen en cuya etiqueta se revela la trazabilidad detallada del café empacado.

Sebastián puede oficiar en su local, dependiendo de las presiones del trabajo, la realización didáctica de la infusión del café filtrado en la Chemex según los cánones establecidos por investigadores y degustadores: lavado del filtro, molido del café en el momento con molinillo manual de muelas cerámicas, temperatura del agua a 85 grados Celsius, remojado previo del café para que tome temperatura y comience a expresarse, para terminar con el vertido final y una proporción entre café y líquido que siempre se rige por la misma regla: un café cargado se puede diluir con agua caliente, pero el flojito no hay quien lo mejore. Sebastián elige una proporción de 1 por 10 y con la temperatura del agua que maneja juega sobre seguro pues modera la extracción de los sabores amargos que todo café contiene y consigue un equilibrio singular entre el amargor, la astringencia y la acidez; el resultado es una emulsión sedosa y ligera con aroma floral y un final a chocolate.

Concepción se ha ido llenando de hotelitos rurales en los que se vive el pasado de casa campesina que bajo los cuidados de sus nuevos dueños se convierten en lugares de estancia en los que el viajero se sumerge en el silencio acompasado por el rumor de la quebrada. Esas, entre otras sensaciones, se pueden disfrutar en La Finca de los Abuelos, ubicada a menos de un km de la plaza de la iglesia de Concepción. Lo cierto y verdad es que yo recorrí un trecho mucho mayor para llegar a ese lugar al equivocar el camino y tener que desandar el trecho, la suerte del peregrino es encontrar gente amable que presta su ayuda para encontrar la senda correcta y para otras cosas que necesites: si tienen que hacer tres llamadas de teléfono para encontrar un motocarro libre de servicio que te transporte, como si son cuatro, se hacen y te acompañan hasta el camino de recogida, fuera de la ribera del río, cargando alguno de tus bolsos.

Llegué al lugar de hospedaje ligeramente desorientada, con la carga del equipaje a cuestas en el último tramo porque las obras de mejora del camino tenían cerrado el acceso a los vehículos de motor y entre árboles y floresta, al otro lado del río Concepción que crucé por un puente peatonal, a mi voz respondió Cristian, esposo de Mariluz, padres de Samuel y Benjamín, y todos ellos, dueños del lugar: La Finca de los Abuelos.

Cordial, cálido y obsequioso, Cristian, impuso una pausa y sentada en la sala cubierta, pero abierta a la naturaleza que envuelve el paraje, recibí el obsequio de su café mañé, que así lo llama él por la elegancia que aprecia en el invento francés de la cafeterita de embolo con la que elabora la infusión.

No había terminado de responder, Cristian, a mi curiosidad por la procedencia de la multitud de objetos heterogéneos que pueblan la estancia, cuando aparecieron dos excursionistas que ya conocedoras de estos lugares, se habían desplazado desde El Retiro para pasar el día por Concepción. Se repitió el oficio y las viajeras se repararon con el café mañé para integrarnos todos en amena conversación de la que saqué información de los lugares reseñables del Retiro según opinión de las compañeras excursionistas. El encuentro terminó con la sorpresa de las viajeras por cuanto el cordial mesero pasó a ser el generoso anfitrión en su despedida.  

Las habitaciones en La Finca de los Abuelos son cómodas, bonitas y adornadas con el encanto que te da el poder coger las flores de tu propio jardín, un raro equilibrio tiene el lugar y aunque extrañé la ausencia de un vidrio en la ventana, pude extender el sueño de ese cuadro vivo compuesto de flores, pájaros y el rumor del rio que bordea la casa, sin la rabiosa compañía de los mosquitos. 

Antes de dormir, la cena se sirvió en el espacio que envuelven multitud de objetos: recuerdos familiares, restos de casas desmontadas, obtenidos en mercadillos o por donaciones. La comida sencilla, preparada magistralmente por el joven matrimonio formado por, Mariluz y Cristian, es deliciosamente sencilla, reparadora y de cierta manera inolvidable al recordar el ambiente que se respira en el lugar y que hace que entre distintos huéspedes y visitantes se establezca un armonioso compartir propiciado, en ese momento, por un visitante, Sebastián  Orozco, agente de propiedad raíz en Jardín y cantante de tangos aficionado que entonó muy bien, puso sentimiento, fue didáctico y atendió peticiones. 

A las seis de la mañana partimos para deleitarnos con ese sol tibio, y  gatos en los tejados animan el recorrido por esas calles empedradas y coloridas fachadas que esconden vidas tranquilas y que alimentan cuando regresas al bullicio y el stress de la ciudad, el deseo de volver a un lugar tocado por la naturalidad y la belleza, donde casi cinco mil almas intentan cambiar el ritmo sin alterar su esencia de pueblo detenido en algún plegue de la historia.