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Para ponernos a tono con las festividades que se
aproximan, daremos a conocer una simpática correspondencia epistolar que nos
permite enterarnos de algunas curiosidades gastronómicas de las postrimerías
del periodo colonial en el virreinato de la Nueva Granada.
Una señora llamada Ángela Isidra
del Campo escribió el 13 de abril de 1799 (adelantándose muchos meses a los
preparativos navideños) una misiva al señor Don Felipe de Vergara y Caicedo
desde la Mesa de Juan Díaz[1] en el actual departamento de
Cundinamarca en Colombia. En ella le comentaba muy consternada, que unos
personajes de “poca autoridad” la recriminaron porque pensaba festejar la
Nochebuena con una suculenta cena en la que habría ajiaco de cabeza de bagre y
buñuelos.
Según José María Cordovez Moure,
en la primera mitad del siglo XIX los santafereños, ricos y pobres festejaban
la Nochebuena bailando y comiendo. De la comida se refiere a empanadas,
tamales, ajiacos, buñuelos, encurtidos y demás golosinas. No especificaba sin
embargo, de qué eran el ajiaco o las empanadas.
Los sujetos que regañaron a doña
Ángela impugnaron sus intenciones puesto que aducían que en Santafé de
Bogotá se había predicado recientemente que en la vigilia de Navidad se debería ayunar, tal y
como se hacía el viernes santo.
Gracias a esta discusión, ha
llegado hasta nuestras manos este documento que de su original depósito en la
Biblioteca de la Real Academia de Historia de Madrid fue transcrito por María
del Rosario Aguilar y publicado por el Instituto Caro y Cuervo de Colombia en
la navidad de 1993.
Gracias a este rescate, también,
tenemos acceso hoy al conocimiento de algunas costumbres gastrónomicas entre
los neogranadinos del finisecular siglo XVIII, además del dato del encargo del pesebre a unos artesanos de Quito.
Para comenzar, se da a entender
que existía una idea de ‘ayuno’ navideño, aunque no era tan estricto como el de
la Semana Santa, pues este tiempo de la navidad era de “regocijo y alegría”.
Así mismo, nos lleva a enterarnos , que en el Nuevo Reino se cenaba pescado la
vigilia de la navidad!, costumbre que no gustaría mucho a nuestros niños hoy….
Pero para tranquilidad de los no amantes de la especie acuática, se comían,
probablemente como postre, buñuelos dulces.
El bachiller presentó a doña
Angela algunas disquisiciones teólogicas sobre el significado del ayuno y de su
interpretación, de donde se deduce que se hacían muchos ayunos a lo largo del
año, y satisfecho con esto, pasó a proponer un tipo de encuesta para demostrar
que desde tiempos inmemoriales se cenaba con
buñuelos y pescado en la Nochebuena. Trajo también a colación un verso
que se compuso en honor a un presidente de la Audiencia santafereña muerto el
25 de diciembre de 1644 y que pronto entonaron por las calles los niños:
Salió la
muerte a pescar
Para hacer
su Nochebuena,
Y pescó para
su cena
Un Capitán
General.[2]
Nos informa además don Felipe,
que el platillo principal, el “ajiaco de cabeza de bagre” no se comía en todo
el año y sí de manera inexcusable, en la Nochebuena. Así sabemos que el apetecido bagre
era despachado desde la Villa de Honda hacia la capital del Reino por estas fechas.
No contento con todas las razones
teológicas, el bachiller introdujo una interesante disquisición, ¿Desde cuándo
y por qué existe la costumbre de cenar en la noche de vigilia de la navidad?.
Pues para que los fieles
desvelados de manera extraordinaria por los oficios divinos, pudieran sobrellevar la misa de gallo y los
rezos y no ir al templo “a bostezar de hambre”, meditando sólo en el almuerzo:
“esta es la razón y justo motivo que introdujo, apoya, apadrina, y hace
razonable la costumbre de cenar”.
Adentrándonos en el documento, se
entiende mejor por qué podía verse mal el comer pescado en un día de ayuno. No
era tanto por el pescado en sí, cuanto porque este se cocinaba con manteca de
cerdo. Y al final, ya cansado con tanta disquisición para convencer a los
contrarios de cenar en la Noche de Navidad, don Felipe adujo que ojalá con el
tiempo a la santafereños no los hicieran pasar por “bobos”. Y por lo que vemos
hoy, triunfó la cena de Navidad!, aunque ya no se hace con la honesta cabeza de
pescado. El ajiaco de pescado se reemplazó por el ajiaco de pollo, los buñuelos
se han seguido consumiendo -ensopados en miel de abeja o de caña- y a estas
comidas se han sumado el tamal con chocolate, el pan y los bizcochos, las
rosquillas, polvorosas y las almojábanas, entre muchas otras delicias.
Fuentes:
Consulta
de Doña Ángela Isidra del Campo a don Felipe de Vergara y su respuesta si en
Santafé de Bogotá será o no lícito cenar la Nochebuena, y cenar buñuelos y
pescado. Transcripción y presentación del manuscrito, María del Rosario
Aguilar Perdomo. Bogotá, Instituto Caro y Cuervo, 1993.
Javier Ocampo López, Folclor, costumbres y tradiciones colombianas.
Bogotá, Plaza y Valdés, 2006.
José María Cordovez
Moure, Reminiscencias
de Santa Fe y Bogotá. Vol.1, 7ª.ed. Bogotá, Kelly, 1943.
Imágenes:
a) Grupo de músicos atribuido al taller quiteño del siglo XVIII. Madera policromada. Biblioteca Luis Angel Arango, Bogotá.
b) La Sagrada Familia, escuela potosina. Museo Nacional de Arte, La Paz, Bolivia
[1] Es el nombre geográfico de una meseta ubicada
a 69 kilómetros de Bogotá hacia el suroccidente. Lleva este nombre por su
adjudicación en tiempos de la conquista a un capitán sevillano llamado Juan
Díaz.
[2] Recordamos a los lectores que los presidentes
de Audiencia tenían entre otros cargos, los de gobernador y capitán general. A
mediados del siglo XVII tampoco existía aún el virreinato neogranadino y por
tanto esta era la máxima autoridad política del reino.
