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Francisco Martínez Montiño fue un cocinero real español que escribió el primer libro útil de cocina, según su propio testimonio. Sirvió en las cocinas de Felipe III y de Felipe IV. Según él afirmaba, había un librito anterior pero lleno de errores que hacía más mal que bien. Para subsanar este vacío él se arrojó a la escritura de otro ‘pequeño’ libro llamado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, publicado en 1611 y que llamaba su “obrecilla”, de tan sólo, 669 páginas.
Entre sus preocupaciones iniciales se encuentra la limpieza de la cocina, la cual no se limitaba al simple aseo de mesas, pisos, paredes y utensilios. El primer capítulo del libro trataba “de la limpieza de la cocina y del gobierno que ha de tener el cocinero mayor en ella”.
Una buena parte de este capítulo la dedicó a un aspecto que le causaba gran preocupación: el hecho de que las cocinas eran rondadas por pícaros.
Según Sebastián de Covarrubias comenta, los cocineros u oficiales de cocina –de los que sólo podía servirse la gente rica- “son liberales pero no muy limpios”. ¿Si esto se decía de los segundos del cocinero mayor, qué se podía esperar de los pícaros?
¿Por qué los pinches de cocina se llamaban así y por qué los pícaros, pícaros?
Pinche de cocina es y era básicamente, uno de los ayudantes del cocinero. Según se puede intuir de la explicación del antiguo diccionario de Corominas, es el pícaro de cocina el término original que después dio origen al concepto más general de ‘pícaro’, esa persona ruin y de mala vida. O sea, que primero existió el ‘pícaro de cocina’ como concepto y después se generalizó el nombre de pícaro para los pícaros truhanes.
En el libro de 1646, Vida y hechos de Estebanillo González se hablaba así del pícaro de cocina:
“Recibiome por su pícaro de cocina, que es punto menor que mochilero y punto mayor que mandil. No me descontentó el cargo que me había dado, porque sabía por experiencia que es oficio graso y ya que no honroso, provechoso”.[1]
Así el nombre de este ayudante de cocina derivaría del verbo ‘picar’ tanto como el de pinche de cocina del verbo ‘pinchar’. La palabra ya existía en el siglo XIV para el ayudante de cocinero o de pastelero y en El Quijote se leía, “muchos mozos o por mejor decir, pícaros de cocina”.
Este simpático individuo que debía rebuscarse su comida, encontró una salida en las cocinas nobles, al punto de llegar a convertirse en un flagelo, como lo hacía notar el cocinero real Martínez Montiño:
“Si fuere posible no tengas pícaros sin partido: y si los tuvieres, procura con el Señor que les de algo, o con el limosnero, porque puedan tener camisas limpias que se mudar, porque no hay cosa más asquerosa que pícaros rotos y sucios”.
Comentaba que ni Felipe II con todo su poder pudo echar a esta gente de sus cocinas, aunque añadió a las cocinas nuevos cargos para suplantarlos. Así mencionaba a los mozos de cocina y a los ‘galopines’, “otra suerte de mozos de cocina”. Pero este no fue tampoco el remedio para eliminar a los pícaros.
Esta gente no era estable y de semana a semana iban cambiando de cocina.
Martínez Montiño recordaba que él se había ‘criado’ en una cocina que no tuvo pícaros y ponía por testigos al cocinero mayor de su Majestad la reina, Juan de Mesones y a Amador de la Aya, su ayudante. Al parecer, ésta era la única cocina que se había librado de los pícaros. No obstante sus críticas, en su fuero interno pensaba que esta gente podía recuperarse y que si se aficionaban a aprender el arte podían llegar a ser oficiales. Al contrario, los ‘pícaros bellacos’ terminarían dedicados a ‘cosas muy malas’.
Sobre el oficio específico se refería a la forma correcta de picar una pierna o un ave. Debía hacerse en ‘en el aire y con mucha gracia’: “Mientras pica no debe toser, hablar o hacer cosa alguna” y estar con mucha compostura porque “es mucho descomedimento picar y hablar”.
Así que hasta el humilde cargo de pícaro de cocina tenía sus dificultades y mereció unas cuantas líneas de un cocinero mayor, y del más importante, el de los reyes españoles de la primera mitad del siglo XVII.
Fuentes:
- Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería. Madrid: Luis Sánchez, 1611.
- Sebastián de Covarrubias, Tesoro de la lengua castellana. Madrid: Luis Sánchez, 1611.
[1] Carlos E. Mesa, “Divagaciones sobre la literatura picaresca” en Thesaurus, tomo 26, n.3 (1971), p.560.
