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Cachacos
Este es el título del curioso libro de autoría de Raimundo Bernal Orjuela y Ramón Rueda Rosales, dos gastrónomos hambrientos, como ellos mismos se definen. Este habría sido, el primer libro dedicado a la gastronomía que se publicó en la Colombia del siglo XIX, durante los años de la Confederación Granadina. Su fecha de impresión es el año de 1860, ocho años antes que la del famoso Estuche de John Truth, pseudónimo de Jerónimo Argáez y de quien hablamos en una anterior entrada sobre buñuelos.
De sus autores solo tenemos noticias del primero. Estas noticias nos ayudarán a comprender el por qué de la estructura de su libro gastronómico. Resulta que don Raimundo se cuenta entre los primeros novelistas de la literatura colombiana. Pero no por ser de los primeros llegó a ser una figura reconocida. Los actuales estudiosos lo consideran un escritor de talla menor, de estilo costumbrista, satirista y moralista. Los títulos de dos de sus obras son: Una historia dolorosa: contada con alegría y “Viene por mi y carga con usted”: Travesura histórico-novelesca de un curioso desocupado.
En su libro gastronómico, Bernal y Rueda parten de la idea de la existencia de un lenguaje gastronómico, forma en la que la naturaleza se comunica con los seres vivos. Dicen que ellos han tenido el privilegio de ser los primeros en emprender esta tarea, y lo hacen con grandilocuencia al definir al lenguaje gastronómico:
“Hace muchos siglos que este idioma, poético por excelencia se habla en el Universo; pero hasta ahora no había sido sujetado a reglas, nos ha cabido a nosotros la gloria de ser los primeros que emprendiésemos esta obra inmortal”.
El libro está dedicado a las cachacas y cachacos, como en Colombia se denomina sobre todo, a los habitantes del altiplano cundiboyacense. Al parecer fuera hecho también con la idea de ser entregado a los miembros de una sociedad gastronómica, pues el libro se abre con una curiosa página enmarcada con los sustantivos: Barriga-Hambre-Manjares. Es un tipo de certificado para quien ingresara a una sociedad presidida por P.Vidal Garibai y cuyo secretario era J.Marica Fallari, muy seguramente, nombres y sociedad ficticios. Parece ser de cualquier manera, una broma.
El libro, con una estructura y una diagramación que sería cuestionable hoy día, arranca con dos parodias, una a la cocina y otra a las viandas. Después inserta el que probablemente sea el eje de la obra: un muy original diccionario gastronómico.
La originalidad de este diccionario es su esencia misma: la preocupación por definir los platillos típicos de la cocina regional cachaca. Lo excéntrico del asunto es que cada definición es un pequeño verso en el que no se habla del producto mismo sino del sentimiento hacia él:
CHICHARRÓN: Tú me haces padecer
Si, tú me haces padecer/Como padece el amante/Cuando tarda aquel instante/Que anhela pronto poseer/Es a veces la mujer/como el duro chicharrón,/que se mastica a tezón/y se resiste a ceder […]
EMPANADAS DE CARNE: Amor voluptuoso
Una empanada rellena/es un pequeño Herculano/donde hay tanta cosa buena/que enumerar es en vano.
HORMIGAS TOSTADAS: Osadía
Habrase visto una cosa peor o igual/comer hormigas cual famélico animal?/por lo visto en la selvosa Casanare/que usa todavía del mórbido curare […]
Al finalizar esta sección inserta un catálogo de las viandas antes expresadas con sus significados. Es una especie de índice.
El siguiente apartado se titula “Emblemas de los útiles de cocina, despensa y comedor”. Aquí no esperaría el lector encontrarse con más sentimientos, pero de nuevo, los autores se van a la carga: “azucarera, dicha incompleta”; “bandejas, humildad hipócrita”; “budinera, corazón destrozado de amor”; “cafetera, desdén-castigo al infiel”; “caldero, delirios de amor”; “cuchillo cocinero, placeres sensuales”; “piedra de moler chocolate, dulce intimidad”; “tazas para ají, escarmiento para lo futuro”. No se encuentran ni versos ni definiciones, es solo el listado con sus correspondientes sentimientos.
El apartado después de este se titula, “Gramática gastronómica o principios elementales del lenguaje de las viandas”, en donde los autores prometen dar reglas precisas para conocer el idioma gastronómico. Sin embargo, comienzan una digresión que parece sin sentido. Pero no es otra cosa que una crítica satírica a los estudiosos de la lengua. Según ellos, con el idioma gastronómico no pueden existir problemas de definición porque se atiene a una idea única que se resume en tres palabras: Manjares-Barriga-Hambre, que son las que enmarcan el certificado de la sociedad de gastrónomos con la que se abre el libro. Las tres palabras las consideran una “triada magnífica y sublime” porque sin ellas la humanidad no podría sobrevivir. Más adelante expresan cuál es la regla precisa que guía al lenguaje gastronómico: “que ninguno puede engañar a su estómago”.
Certificado Gastronómico y triada barriga-hambre-manjares
Finalmente como burlándose de los lectores, no llegan esas reglas sino que insertan una poesía y una relación fantástico-gastronómica en donde vuelven a aparecer todos los ingredientes y platillos de la comida de los cachacos.
Siguen con una “sintaxis gastronómica” en la que se podría explicar la lógica de su diccionario, si es que pudiera entenderse algo. Así, conjuga el verbo “embriagar” en pasado:
“Yo me embriagué: con un calabazo grande, dos pequeños e independientes y uno raquítico unido al grande”.
Termina esta sección con un cuento titulado, “Terríficos efectos de la elocuencia gastronómica” en la que describen algunos platos que la gente de la sabana consumía para la hora del almuerzo. Nos reservamos nuestra opinión sobre la calidad del cuento […] El caso es que mencionan a la mazamorra de piste, el sancocho, las papas cocidas con queso, la chicha, la torta de menudo y el lomo preparado.
Después de la primera parte del libro comienza el ‘oráculo’, prometido en el título. Es un juego basado en la adivinación, en donde a una pregunta corresponde como respuesta un platillo, el cual le dará la suerte al convidado al juego. Las preguntas son de vida cotidiana o parte de las preocupaciones políticas de la época. Veamos:
¿Llegaré a ser presidente de la confederación o de alguno de los Estados? La respuesta es Macarrones. Siguiendo un juego de números se determina la respuesta y para saber el significado se torna al diccionario gastronómico.
¿Se puede suponer que con esto hemos entendido el objetivo de los autores al crear una obra tan contorsionada?
En los nuevos versos sobre viandas que aparecen en esta sección vienen intercaladas sátiras políticas que presumiblemente se hayan escondido entre este presunto libro gastronómico:
“Son los pasteles de hojaldre/los alcaldes de esta aldea,/y ellos dicen buen amigo!/majadero el que lo crea”; “Si tienes pan de batido/y al juez le das un pedazo/te aseguro, bribonazo,/que tu pleito no es perdido”; “De la gran CARNE ADOBADA /(que gobierna en esta hacienda)/comerás en la merienda/si quieres sacar tajada; “Es el masato de yuca/el déspota de este imperio, de él nunca debes comer/si evitas el vituperio”.
Juego
Y el libro termina en una graciosa fe de erratas ortográficas, sobre todo.
En el título está dicho todo. No es un libro serio y en esencia, ni siquiera parece un libro. ¿Pero qué sucede con la gastronomía? Aunque es toda una sátira, nos permite conocer cuáles eran los platillos más consumidos a mediados del siglo XIX en la zona central de Colombia y cómo eran aceptados y asimilados por los consumidores. Es probable que los estudiosos de la historia política de mediados del siglo XIX puedan sacarle también algún provecho. Lo que si resulta claro es que por lo menos el novelista Bernal –creo que él fue su único autor- se divirtió versificando alrededor de la comida y entreverando sátiras políticas que probablemente le permitían decir cosas prohibidas.
¿Lo podemos seguir considerando como el primer libro de gastronomía colombiana? Me quedan fuertes dudas ya que ella, la gastronomía, no es en realidad su objetivo primario.
El lenguaje gastronómico se encuentra en la biblioteca digital de la Biblioteca Nacional de Colombia,
http://190.27.214.85/uhtbin/cgisirsi.exe/?ps=1MDsLVsnKe/B.NACIONAL/169000020/5/0
edición que perteneció en algún momento a la biblioteca José María Vergara y Vergara. Otro ejemplar de este libro pertenecía al gastrónomo Lácydes Moreno Blanco, quien hace unos años lo donó junto con su biblioteca a la Escuela Verde Oliva, la cual es ahora poseedora de una exclusiva biblioteca gastronómica. Una descripción de este texto es incluida por Viviana María Toro Gutiérrez en un informe universitario sobre el patrimonio gastronómico de Santafé de Bogotá. Aída Martínez Carreño en su libro Mesa y cocina en el siglo XIX lo considera “una idea peregrina presentada en malos versos”.
Imagen cachacos: Acuarela de Carmelo Fernández, Comisión Corográfica.
