Las Petronas y Sofías del mundo culinario latinoamericano

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 Juana Manuela Gorriti 
y Maraya Vélez (centro y derecha) con algunas de sus publicaciones

Doña Petrona o Petrona Carrizo de Gandulfo es en Argentina lo que en Colombia es doña Sofía Ospina de Navarro o en Estados Unidos Julia Child. Estas grandes matronas del mundo culinario son consideradas por muchas personas las primeras maestras del mundo culinario de nuestros países. Y si, hablaremos de ellas, pero en otra oportunidad.

Antes de que estas mujeres se hicieran tan famosas en sus respectivos países hubo otras más que las precedieron y que fueron pioneras no sólo en el arte de la cocina sino en la publicación de sus obras.

Los albores del siglo XIX fueron testigos del surgimiento de la presencia pública de las mujeres, y los espacios de la cocina y de la publicística, no fueron ajenos a este movimiento. Hemos visto en nuestra entrada anterior que en Inglaterra la primera mujer publicó un exitoso libro de cocina en el siglo XVII (Pueden leer sobre esto en https://blogs.eltiempo.com/love-cooking-love-history/2015/10/05/la-primera-mujer-que-publico-un-libro-de-cocina/).

Inglaterra fue de nuevo pionera en este tipo de obras en el siglo XIX. Eliza Acton publicó en 1845 Modern Cookery for Private Families. Muy celebrada fue la obra de la señora Isabella Beeton, The Book of Household Management, publicado en segmentos entre 1859 y 1861.

En Francia Louis Béate Utrecht-Fiedel, viuda de un célebre confitero llegó a publicar en 1801 Le confiseur Royal y trece años después Le petit cuisinier habile.

En Argentina las pioneras absolutas fueron Juana Manuela Gorriti (1818-1892) y Susana Torres de Castex, más conocida como Teófila Benavento. La perfecta cocinera argentina de Benavento y La cocina ecléctica de Gorriti fueron ambas publicadas alrededor de 1890. Casi tan tempranos como estos libros son los de las mexicanas Vicenta Torres de Rubio quien publicó su Recetario de Michoacán en 1896 o el de Anita M. viuda de Medellín autora de La cocinera poblana o la señora de casa, obra “expresamente escrita para las señoras mexicanas” en 1899. Este manual de cocina contenía platillos poblanos, tapatíos y franceses e incluso menús de banquetes políticos.

Juana Manuela Gorriti fue hija, sobrina y esposa de importantes políticos y ella misma destacada escritora. Su obra culinaria publicada al final de sus días contenía recetas de varios países latinoamericanos en donde vivió y otras europeas. Muchas de estas recetas le fueron proporcionadas por amigas que conoció en sus periplos del exilio. En su relato “Chincha” cuenta cómo,

“En el anhelo de extender el catálogo de nuestros manjares, he hecho apelación a los recuerdos de mi vida nómada, y tomado de los diferentes países que me albergaron, lo que encontré digno de nuestro delicioso paladar; y os he servido el estofado de seis carnes, la ensalada de zapallo en flor; umintas y pasteles asados entre piedras calcinadas y la carne con cuero de la Pampa natal”.

La obra de Benavento alcanzó por 1931 su décima primera edición. Sin duda, un éxito editorial. Ella era miembro de la alta sociedad porteña argentina que podía darse el lujo de viajar regularmente a Europa. Su obra contenía más de 600 recetas prácticas y sencillas para eventos cotidianos y especiales.

Una década después de estos primeros experimentos argentinos, vio la luz el libro de otra dama de la élite social, el Manual práctico de cocina para la ciudad y el campo (1907), publicado por la colombiana Elisa Hernández Suárez al rayar el siglo XX. Su libro Cocina de sal y cocina de dulce ha sido recientemente reeditado. Por el prólogo de Julián Estrada Ochoa sabemos que la señorita Elisa era originaria de Santa Rosa de Osos y que era hija de Don Valerio Hernández Palacio, “un gallardo campesino” casado con Doña Mercedes Suárez Uribe, mujer muy pragmática y educada por religiosas. La joven Elisa vivió varios años en Francia e Inglaterra junto a su hermano Antonio María, con quien regresó al país a principios del siglo XX, una vez finalizada la guerra de los Mil Días.

Aunque muchas de estas mujeres se interesaron en la cocina criolla, muchas de ellas tuvieron la oportunidad que les daba su condición socioeconómica de viajar a Europa y de enterarse de las novedades del viejo continente. Si bien estos primeros recetarios publicados eran altamente influenciados por la cocina francesa, muchos de ellos ya tenían una intención pedagógica y eran dirigidos a las amas de casa y preocupados por transmitir la preparación de platillos propios de sus lugares de origen.

La colombiana Maraya Vélez de Sánchez publicó su primer libro de cocina en 1915 y tuvo el honor de ser la primera mujer latinoamericana diplomada por la academia de cocina “Cordon Bleu” de París. Su copiosa obra es muy difícil de encontrar y lastimosamente hemos encontrado poquísimos datos sobre su vida.

Entre sus obras se encuentran la Colección de recetas de cocina editada en París en 1915, Cocina europea y americana, fórmulas sencillas para preparar los mejores platos usuales y los más exquisitos (1926); Postres y pastelería de la cocina europea y americana (1928). La obra de 1926 fue publicada en París como la primera, y actualmente está a la venta online en ‘mercadolibre.com’. Este ejemplar fue vendido originalmente en la librería “Goncourt” de Buenos Aires, Argentina, lo cual es muestra de su importante difusión a principios de siglo XX.
La biblioteca del Colegio Mayor de Antioquia fue fundada con la colección de cocina italiana y francesa de doña Maraya Vélez, la cual poseía cerca de 500 libros. Es probable que esta colección permita llegar a conocer más de su dueña original.

La historia de la gastronomía colombiana tiene una importante deuda con estas pioneras del arte del recetario. Auguramos que algún estudioso sea capaz de recuperar las historias de estas mujeres y su esfuerzo por plasmar los conocimientos adquiridos en Europa, así como las herencias de la cocina regional antioqueña y el saber oral transmitido por generaciones.

Es de anotar también que estas pioneras se anticiparon unos años a las obras españolas de la famosa Emilia Pardo Bazán y Carmen de Burgos, quienes publicaron sus primeras obras de cocina entre 1913 y 1918.

Fuentes:
Biblioteca de la Real Academia de Gastronomía.

Jeffrey M. Pilcher. ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana. Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social (
CIESAS)/Ediciones de la Reina Roja/Consejo Nacional para la Cultura y las Artes
(Conaculta), México, 2001.

Julián Estrada Ochoa. Prólogo para el libro de Cocina titulado: Cocina de Sal y Cocina de Dulce en Forum gastronómico de Medellín. https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=373650126101686&id=184645448335489
María de los Ángeles Pérez Samper, “Las mujeres y la organización de la vida doméstica: de cocineras a escritoras y de lectoras a cocineras” en Tomás Antonio Mantecón Movellán (ed.), Bajtin y la historia de la cultura popular: cuarenta años de debate. Santander, Universidad de Cantabria, 2008, pp.33-56.

Sarah Bak-Geller Corona, « Los recetarios “afrancesados” del siglo XIX en México. », Anthropology of food [Online], S6 | December 2009, Online since 20 December 2009, connection on 21 October 2015. URL : http://aof.revues.org/6464

Rebekah E. Pite, Creating a Common Table in Twentieth-Century Argentina: Doña Petrona, Women and Food. Chapel Hill: The Univesity of North Carolina Press, 2013.

Rocío Ferreira, “Cartografías Pan/Americanas en Cocina ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti” en América sin nombre, n.13-14 (2009), p.73-84.
Sitio instagram del chef Federico Trujillo Uribe. https://instagram.com/cheferico/

Collage fotográfico: Natalia Silva Prada.