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Chambaku1

En una industria gastronómica como la de Bogotá, en donde cada día amanecemos con una propuesta nueva, encontrar un restaurante que se aferre a la tradición culinaria, sin artificios, ni extrañas fusiones es un tesoro y así es tan sabroso y auténtico como un porro sabanero. Sus comienzos se remontan al 2004 cuando a un cartagenero se le ocurrió ofrecer una propuesta netamente costeña, luego por asares de la vida, lo heredó un monteriano quien curiosamente nació en un barrio que lleva el mismo nombre, una excusa perfecta para conservar el mismo sello.

Lo increíble es que estos ocho años, el restaurante no ha perdido su esencia, ha ido evolucionando hacia la tradicional cocina de Córdoba y Sucre que según, su actual propietario, Luis Miguel Pico, son los departamentos con más riqueza gastronómica en la Costa, pues tienen rio, ciénagas mar, montañas, sabanas que le permiten tener una riqueza agrícola grandísima. Unidas son las más grandes de la Costa Atlántica, por eso Luis se ha esmerado en rescatar los sancochos, guisos, jugos típicos como el corozo, zapote, níspero.

En Chambakú no se habla de grandes chefs educados en Europa, sino de cocineras oriundas de Lorica- Córdoba; Sucre- Sucre y Montería- Córdoba con deliciosas recetas que han perdurado generación tras generación, por eso el menú trasmite esa sensación de sentirse como en casa comiendo con la misma sazón de las matronas de la Sabana.

Las artífices de ese toque especial son mujeres amantes de las especies naturales, quienes crecieron en estos pueblos, al pie de los fogones de leña, cuando el microondas era como un producto extraviado de la obra de Julio Verne, generado por el avance tecnológico del siglo XX, como la televisión, los helicópteros, los submarinos o las naves espaciales.
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Su amplia clientela se ha mantenido gracias a ese sabor natural de las comidas, comenzando por las sopas, las carnes y los postres. De manera tal que para los costeños es un rencuentro con los sabores de la infancia mientras que para el resto de clientes, es una simpática manera de descubrir nuevos y exquisitos platillos en su paladar, como la posta cartagenera, un plato que Luis Miguel recomienda para una cena navideña típica, acompañada con arroz con coco, ensalada de aguacate con tomates cherry y vino tinto. Para calentar motores, nada mejor que unos fritos típicos como quibbes, empanadas de leche cortada, queso con pimentón o deditos de queso.

Definitivamente, darle un lugar especial a la comida tradicional ha sido el mayor logro de Chambaku, pues para el público en general la Costa es una sola región, pero los conocedores de la culinaria colombiana saben que una cosa es la comida típica guajira y otra la sabanera, platos como el Mote de Queso, difícilmente figuraban en el menú bogotano, pues no se asociaba con la comida costeña, pero poco a poco el público se ha ido familiarizando con las bondades de un tubérculo llamado ñame y su delicado sabor.

Luis Miguel afirma que uno de los mayores descubrimientos de los clientes capitalinos han sido los jugos de corozo, zapote, níspero, mango viche, guayaba agria, tamarindo, esto sin dejar a un lado el Mote de Queso, el sancocho trifásico de los fines de semana y las rosquitas conocidas como los yabolines, las cuales son traídos exclusivamente de Betulia.

La aceptación de los jugos naturales ha sido tan positiva, que se puede adquirir la pulpa de las frutas, una opción muy atractiva para quienes deseen sorprender a sus invitados con una limonadita de mango viche. Los platos especiales como la Mojarra al horno en salsa de coco, la Sierra en salsa de pulpo, han causado sensación y nunca faltan en Chambaku, por eso volver se vuelve casi un compromiso.

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Si de Montería a Sincelejo se llega por dos rutas, recorriendo ciudades como Lorica, Coveñas, Tolu Ciénaga de Oro, Sahagún, Chinu y Sampues, no cabe duda que Chambakú con su cálido ambiente y sus tradicionales sabores es un puente gastronómico que une a estas dos regiones del Zinú, que siempre se han disputado el primer lugar por su hospitalidad y tradición cultural.

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Periodista Comunicadora Social. Ganadora Premio Literario y Periodístico Cesar Vallejo 2011- Caracas Venezuela. Personaje del año 2010 en Montreal por Le Conseil interculturel de Montréal (CIM) www.nataliagnecco.com

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