Cotiza Longaniza, un homenaje a la tradición santandereana

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Una cotiza es un calzado rústico semejante a la alpargata y usado generalmente por la gente del campo; pero una cotiza también puede ser un plátano maduro relleno de longaniza, queso, salsa de ajo, suero costeño y papas trituradas. Por lo menos así lo consideró Carlos Ibáñez, el chef creador de la carta del buen restaurante Cotiza Longaniza “piqueteadero y refresquería criolla” en Bucaramanga. Uno de los restaurantes de obligatoria visita cuando en la ciudad bonita se encuentren, y que queda ubicado en el sector del barrio Cabecera. He estado un par de veces, y aunque aún no conozco su carta completa, debo decir que lo que he probado ha colmado mis expectativas, pues este lugar logra rescatar recetas casi olvidadas de la gastronomía santandereana, como por ejemplo la sopa de chorotas (que viene siendo como una especie de empanada de maíz, pero que no se frita, sino que se cocina dentro del mismo caldo). Aunque por sus límites regionales con Boyacá y la costa Caribe, también incluyen opciones de las enriquecedoras mesas de esos dos departamentos; fritos costeños, longaniza de Sutamarchán en melao, mucho suero y chicharrón en sus preparaciones, que aseguran una carta digna de analizar y disfrutar.

A Cotiza se puede ir en familia o con amigos, y hacer un recorrido gastronómico probando de pronto un tamalito del Magdalena (róbalo del pacífico, puré de plátano pintón con queso costeño y salsa de encocado), una carne oreada, una chuleta valluna, una entrada de chunchullo muy muy crocante que recomiendo a ojo cerrado, una morcilla acompañada de papa pastusa y guiso, una porción de chorizo santandereano con salsa dulde de guarapo y triángulos de arepa santandereana con ceniza y chicharrón molido, o de pronto una costilla de cerdo en salsa BBQ de guayaba. Y “bajarlo” como se dice popularmente, con una limonada de panela granizada, una limonada de kola hipinto, una soda de patilla o una especie de refajo que hacen con guarapo, cerveza y la gaseosa de la región.

Bucaramanga siempre sorprenderá en cuanto a temas culinarios, y la verdad es que en este restaurante me siento muy a gusto hasta en el más mínimo detalle, por ejemplo la forma de servir el tinto al final del almuerzo, con esas tazas marcadas con “Café de Colombia”, una estructura en madera y un colador de tela como se utiliza en los campos y en muchos hogares de nuestro país. Son esas pequeñas cosas las que generan fidelidad y sentido de pertenencia con una marca, en este caso, con un sitio en donde se degusten alimentos típicos de la nación donde vivimos. Y si es llamativo para el residente o el turista nacional ¿imagínense para un extranjero?
Cotiza Longaniza, restaurante de origen santandereano, en mi opinión está haciendo la transición para dejar de ser una opción regional y convertirse en un sitio en donde se pueda degustar gran parte de la gastronomía colombiana.