La carne es exquisita. Una semana sin llevarnos un buen bocado es una pena. Sin embargo ¿cómo es un matadero por dentro?
Foto: Central Ganadera Medellín
“Tengo tres años de edad y en pocos minutos seré sacrificado. Seré despellejado, me abrirán en canal, me sacarán el corazón, trozarán mi hígado, me cortarán la cabeza, rebanarán mis patas y me extirparán los ojos. Son las tres de la mañana y el beneficiadero está en plena faena. Otros novillos hacen fila en dirección de una rampa. Los humanos nos sacrifican en la madrugada para que los restaurantes tengan carne fresca al mediodía. Tal vez por esa obsesiva puntualidad con los restaurantes es que a mi muerte la llaman beneficio. Y es muy posible que esta misma noche una porción de mí caiga en las brasas de un asadero y unas muelas humanas terminen por triturarme. Tengo tres años, soy un novillo de 400 kilos y eso quiere decir que estoy bueno para comer, literalmente.”
Si un novillo pudiera escribir su diario esto es lo que más o menos habría escrito antes de su muerte, y lo que sigue:
“Estamos encerrados en la Central Ganadera de Medellín, en un corral lejos de la planta industrial para que no sintamos el olor a sangre de nuestros congéneres y no nerviemos ni comencemos a dar patadas y cabezazos. Nos bañan con agua fresca que cae sobre mi cabeza y me sienta bien. Después del baño estoy más relajado. Un sujeto con bata blanca me alza la cola, mira por debajo, se levanta y me palmotea el lomo. El procedimiento se llama inspección ante-mortem, es para determinar que no tengo ninguna enfermedad y que estoy en condiciones de morir en esta madrugada. En fila, vamos pasando por una rampa. Ahora camino sereno, con dignidad. Ha llegado mi hora.”
Hasta el diario del novillo.
A QUÉ HUELE EL BENEFICIADERO
En la sala de sacrificio el olor es vomitivo. Es un fuerte olor a boñiga, herrumbre, sangre y químicos que le produce arcadas a quien no esté acostumbrado. Esto es un beneficiadero pero parece una línea de ensamble de la Mitsubishi. Lámparas blancas, sierras crujientes, golpes de troqueles, rieles en la altura. No hay reses en el piso sacudiéndose mientras se desangran. Hay pasillos congestionados de operarios con pesados delantales amarillos, guantes largos, botas industriales y cascos de obra civil. El siguiente novillo ingresa a la plataforma y queda atrapado. Un operario retiene su cabeza en la caja de sacrificio y empuña una pistola neumática de perno. Apoya el cañón entre los ojos del animal y dispara. El perno rompe el hueso frontal, destroza los sesos, pero el animal sigue vivo. A este disparo se le llama insensibilización: el novillo está y no está. Es un procedimiento diseñado para el bienestar del animal, para que no se angustie con la cercanía de la muerte ni se huela lo que le viene después.
El novillo tiene los ojos abiertos pero no ve ni se da cuenta de en qué momento le amarran una pata trasera y lo levantan cabeza abajo. Está atontado y su corazón aún bombea sangre. La lengua le cuelga, casi tocando el piso. Este procedimiento se llama izamiento. Una vez arriba, avanza por el riel elevado entre el sonido industrial de las poleas, los golpes y las sierras. Más adelante un operario sostiene el cuchillo vampiro. Este pedazo de metal es un tubo con punta diagonal, conectado a una manguera que va a una bolsa plástica transparente. El operario clava el cuchillo vampiro en la yugular. La sangre roja y caliente comienza a descender por la manguera y se recoge en la bolsa. Con este operario sería imposible una pelea a cuchillo.
Finalmente el novillo muere por anemia aguda en aproximadamente diez minutos. No quedan rastros de violencia. Aun así no quisiera que un hindú ingresara a la planta de beneficio ni llorara las reencarnaciones de su madre y su cuñada.
—Tenemos un proceso muy tecnificado ―dice el médico veterinario Jorge Mario Escobar, gerente de la Central Ganadera, el beneficiadero de 28 hectáreas fundado en 1954, ubicado en la autopista norte, a 6 kilómetros del centro de Medellín. La usanza de los viejos matarifes consistía en zanjar el cuello sin previa insensibilización. La muerte era traumática. Los novillos perdían el equilibrio, desangrándose a borbotones; caían lanzando patadas y coces, inundando el recinto de sangre. Los novillos sufrían y el organismo, en su agonía, liberaba sustancias que dañaban el sabor y la textura de la carne. Ahora es distinto. El procedimiento de insensibilización fue todo un logro después de muchos años de buscar opciones que mitigaran el sufrimiento del animal. En Medellín hay grupos de activistas en contra del consumo de carne. No han entendido que es un asunto natural, que comemos carne hace milenios y que los novillos no son mascotas sino bienes de consumo.
LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
El novillo colgado se desliza por el riel. En la próxima estación de trabajo se despelleja la carne, se apila el cuero, y en la siguiente se abre la panza en canal. Es un trabajo que requiere un operario con destreza para manejar una poderosa sierra eléctrica que troza los huesos como si se deslizara por un blando y grueso filete. También se necesita cursar en una institución formal Operaciones básicas de sacrificio bobino y Buenas prácticas de manufactura, BPM. A los trabajadores se les exige además rasurarse barba y bigote, no portar anillos ni pulseras y mantener las uñas limpias y bien cortadas. Todo esto para cumplir con el decreto 1500 que regula la oficina del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, ubicada dentro del mismo beneficiadero. El operario gana un sueldo de 700 mil pesos mensuales y cubre un turno heroico: de 12 de la noche a 8 de la mañana. Lo leímos en el diario del novillo: “La jornada debe hacerse en la madrugada para que los restaurantes tengan carne fresca al mediodía”.
Foto: Juan Fernando Ospina
Las regulaciones del Invima obligan a la Central Ganadera a cumplir con las normas de inocuidad y realizar procedimientos modernos, donde se priorice la muerte digna del animal. La planta tiene capacidad para beneficiar 640 novillos por turno de trabajo; la velocidad del riel es de 80 animales por hora. El doctor Escobar se deleita, como si se tratara de un lomito a la pimienta, con el ritmo de la línea de producción: especialización del trabajo, estandarización de procedimientos, estudios de métodos y tiempos, ergonomía y cero tiempo perdido en cambios de referencia. Si a la sierra de pecho se le parte un tornillo toda la línea se detiene. La solución: planes de mejoramiento intensivos en el mantenimiento mecánico. Y en verdad el riel elevado, las luces blancas de neón, los operarios uniformados, las estaciones de trabajo, los sonidos de sierras, pistones y golpes son los mismos que en una fábrica manufacturera.
La diferencia: mientras en Mitsubishi, a medida que un campero avanza por el riel, los operarios le adicionan componentes. En el matadero ―el doctor Escobar insiste en que es beneficiadero, pero cada cosa tiene su nombre―, digo entonces que en el matadero, a medida que el novillo avanza los operarios lo desvalijan. En Mitsubishi, al final del recorrido, el campero está ensamblado. En el matadero, al final, no queda nada del novillo. Es desmontado en su totalidad, pieza por pieza.
Y ninguna parte se desperdicia. Con la sangre se produce harina, morcilla, carnes frías y se utiliza en farmacéutica. Con la bilis, laxantes. Con el estiércol, abono orgánico. Con el miembro viril, juguetes para mascotas. Así es, los perros son los que terminan comiéndose el pipí del novillo. El intestino delgado se asa y queda delicioso. Las vísceras del novillo van a dar a la paila de la cocina o son utilizadas como materia prima para los concentrados animales. Nada se desperdicia. El ganado siempre ha sido un excelente negocio. No es gratuito que el oficio de cuidar vacas en corrales se llame ganadero, porque, en efecto, quien lo practica es un indiscutible ganador. Con las patas se prepara gelatina y colágeno. El cuero va directo a las curtimbres. Con los cuernos se producen artesanías y botones porque no creemos, como los chinos, que sean afrodisiacos.
La lengua también se come, pero ahora no la ofrecen en las cartas de los restaurantes. No porque sea de mal sabor, sino porque pedirla es un atrevimiento. Imagínese: “Mesero, deme lengua por favor”. No, definitivamente había que sacarla de la carta.
Los cálculos renales son una verdadera fortuna. Cada gramo de estas piedras cuesta más que uno de oro. Aun así, no hay manera de predecir que un novillo tenga en los riñones o en la vesícula biliar una de estas valiosas perlas orgánicas. Por evitar robos en la Central Ganadera, la mesa de acero inoxidable donde se abren estas vísceras es vigilada por una cámara. Gracias a esa vigilancia se impide que los cálculos vayan a parar en el mercado negro de la Plaza Minorista, donde se comercializan bajo cuerda. Al matadero llega un sujeto con lentes oscuros y un maletín de cuero, compra la mercancía y se larga. Se lleva en promedio 200 gramos al mes. No se sabe qué hace con ellos. Se especula que son materia prima para microcomponentes japoneses, pero debe ser falso porque los cálculos renales se cuidan con celo desde años antes del desarrollo de la electrónica. El asunto es un misterio; ni el doctor Escobar supo contestar la pregunta.
Vale decir, finalmente, que ningún pedazo, ninguna garra, ninguna excrecencia del novillo cae al río Medellín, y a eso lo llama el doctor Escobar un buen balance ambiental.
CARNE EN PIE, BISTEC A CABALLO
Foto: Juan Fernando Ospina
La raza más común en Colombia en cuestión de carne es la Brahman, descendiente del cebú, una raza proveniente de la India y se diferencia del ganado europeo por su giba. El valor del ganado se mide en la masa muscular que se obtiene en el menor tiempo posible. En Colombia los novillos alcanzan 400 kilos en tres años. En Argentina las vacas obtienen ese mismo peso en la mitad de tiempo, gracias al tipo de ganado y a la geografía; en las pampas las vacas argentinas pastan con mansedumbre, son extremadamente perezosas y crecen con los músculos flácidos y pulposos. El filete de calidad debe tener un balance entre grasa y músculo. Esa característica se llama marmórea, como las vetas negras en el mármol blanco, las vetas de grasa blanca en la carne roja.
La Central Ganadera no es dueña de ningún novillo; es la intermediaria entre el vendedor y el comprador. Ambos cierran el negocio en los corrales de la Central en un acto conocido como la Feria Ganadera. Allí se presta el servicio de corral y factura 51 mil 400 pesos por cada res beneficiada, y adiciona un impuesto con el nombre más truculento de todo el estatuto tributario: impuesto al degüello, de 17 mil 900 pesos por res.
Ahora bien, todo hay que decirlo, en Medellín también comemos caballo. El matadero La Mosca, en el municipio de Rionegro, por ejemplo, sacrifica caballos y su carne se comercializa en restaurantes y carnicerías. Las deliciosas butifarras callejeras, que nos rescatan de las peores borracheras a las tres de la mañana, son producidas con carne de caballo. En realidad eso no tiene nada de malo. Evitar meterle el diente a los caballos es un tabú y un despropósito. Es un condicionamiento cultural absurdo como el que tienen los judíos contra el cerdo o los hindúes, que se mueren de hambre mientras engordan vacas y ratas pardas. En Argentina se cultivan caballos y se los comen en jugosos filetes de diez centímetros de ancho. Sirven el filete con un cuchillo desechable de plástico y el trinchete se desliza entre la carne como si fuera mantequilla. Imagínense la delicia.
En Medellín también abunda el mercado negro de carne de caballo. Si a un campesino en San Pedro de los Milagros se le enferma un potro flaco y acabado y no puede recuperarlo, el campesino no pierde. Lo sacrifica, se lo hecha a los hombros y lo baja en moto hasta San Cristóbal. Un distribuidor pirata lo compra, lo estruja en la maleta de su Mazda 323 y lo transporta a una casa de barrio, como tantas otras, donde funcionan carnicerías clandestinas con todo su arsenal de neveras, mesas de faena, sierras eléctricas, cuchillos, operarios y, por supuesto, buenos clientes en carnicerías y restaurantes. ¿Alguna vez se ha preguntado cómo es posible comerse un sabroso menú ejecutivo por 5 mil pesos? Ya sabe la respuesta.
LA CARNE EN CIFRAS
Según la Asociación Colombiana de las Micro, Pequeñas y Medianas, Acopi, el consumo de carne per cápita por año en Colombia es de 17 kilos. En Argentina, 55. Brasil es el primer exportador de carne en el mundo, lo sigue Australia, y Colombia ocupa el décimo puesto. Argentina no está en el primer renglón exportador porque prefieren comerse las vacas que exportarlas. Aun en las peores crisis económicas los australes siempre han ostentado el título de primer consumidor de carne del mundo.
EL PECADO DE LA CARNE
Desde hace milenios estamos obsesionados con la carne. Punta de anca, tabla, mondongo, churrasco, solomo, hígado, ojos, nalga, lengua. Incluso la Iglesia católica le dio un giro metafórico a la lujuria y la llamó de manera gráfica “el pecado de la carne”. En la tradición se recomienda la abstinencia de saborear la carne viva y amorosa o jugosa y asada durante los viernes de cuaresma. Según la iglesia católica, esta regulación debe cumplirse entre los seis y sesenta años. Quien esté por fuera de este rango puede mandarse la carne que quiera y no queda en pecado. La Iglesia y sus vainas. Es más, hasta hace pocos años, si durante los viernes de cuaresma usted se comía un par de muslos a punta de picos quedaba la posibilidad de quedar pegado a ellos.
El cuadril es la parte externa y trasversal del cuarto trasero de la vaca. Contiene la tabla, la posta, el huevo de Aldana y el solomito. Es un culo delicioso. Andrés Calamaro dice en una canción: “Y así suene muy poco sutil, de tu cuadril no me olvido nunca más”.
La carne es un placer. Y un pecado. De gula y de lujuria. Nuestra costumbre es comernos a nosotros mismos. Gracias a ello y a que nos comemos nuestras vacas esta especie ha sobrevivido por centurias.
¿Qué quieres comer hoy? Cuello, hoy quiero comerte el cuello.
EL HOMBRE Y LOS ANIMALES
La vida de los animales es un libro de J.M. Coetzee que narra la relación de los humanos con los animales. Paseando por corrales llenos de vacas, dice Coetzee: “No he visto horror alguno, no he visto ningún matadero. Sin embargo, estoy seguro de que están ahí. Simplemente no se anuncian al público”. El asunto es: nos encanta la carne pero nos repudia su sistema de producción. En Discovery Channel hemos visto cómo se produce el cereal, la cerveza y el pan, pero nunca veremos el capítulo de la producción cárnica. Es mejor que otro sujeto mate la vaca, y bien lejos. Obvio. La muerte no es asunto para ver. A menos que usted sea lector de prensa amarillista.
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