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Isa Jorge Rausch es ante todo un tipo sensato. Figurón de la culinaria latinoamericana, es de los pocos cocineros que, muy a pesar del jolgorio nacional, expresa con firmeza que en materia de gastronomía los colombianos todavía no hemos llegado a puerto seguro. “Pero vamos bien”, afina.

Es un chef metódico que parece no tener mucha prisa. Un enfermo de la vieja y nueva culinaria francesa quien anualmente recorre varios comedores del mundo para estar al tanto de lo que sucede en los fogones del siglo XXI. Y lo deja bien claro: “esto es de todos los días: un cocinero se hace más de lo que nace”.

Es probablemente el chef más respetado de Colombia. Estudió y trabajó en el exterior por más de ocho años antes de abrir su local en Bogotá, lo cual es un gran ejemplo a seguir. Acaba de cumplir cinco años al mando de la cocina del que es señalado como el mejor restaurante del país: Criterión, ese local en la Zona G de Bogotá que luce en su fachada dos placas de Five Star Diamond Award.

Tan estrella es Rausch que a mediados de este año fue invitado a cocinar en la ceremonia internacional de la Academia Estadounidense de Ciencias de la Hospitalidad de Nueva York, en el hotel Hilton de Beijing (China), el evento que todos los años reúne a las grandes estrellas de la cocina mundial.

En la cresta de ola, no para de reinventar su arte. Fue el primer chef en este país que incluyó un menú de degustación en su carta -que es esa muestra de platos en proporciones reducidas y precio cerrado-, el mismo que cada tres meses reelabora.

Para ir al grano, en su nuevo menú está sirviendo platos del siguiente tenor: Capuchino de arvejitas dulces con aceite de trufa de alba, que no es otra cosa que una sopita hirviente en taza de expreso que se mezcla con un poco de la espuma de la máquina del capuchino, toda una institución del restaurante.

Mousse de foie gras de pato con una gelatina de vino Late Harvest y vainilla, acompañado con reducción de oporto y tostadas de pan Brioche. Digamos que el hígado hipertrofiado acompañado del vino de postre es una combinación clásica de la locura francesa, aquí en forma de gelatina.

Langostinos a la plancha con salsa de trufa negra acompañada con arroz salvaje, hongos morel y vegetales torneados, platillo que habla por sí solo de su singularidad ya que por estos pagos no hay muchas trufas negras -u hongos subterráneos- que digamos.

Y crema de café con un biscotti de almendra acompañada con helado de pistacho, obra de Mark Rausch, el hermano menor de Jorge, que es hombre del dulce, cómplice de este derroche.

Que es caro, dicen casi todos, pero el local vive lleno. Personalmente no tengo los pesos para ir cada vez que quisiera, pero sí para una ocasión especial. Sí, eso es, Criterión está diseñado para las ocasiones especiales.

Tal vez porque utiliza ingredientes de altísima calidad. Tal vez por el manejo de las técnicas. Tal vez por los tipos de preparaciones. Tal vez por la consistencia. Tal vez por eso, todos dicen que es el mejor.

Criterión

Calle 69A N° 5-75. Tel: 310 1377. Bogotá.

Mauricio Silva degusta la carta de Criterión

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Cronista bogotano, editor de deportes y gastronomía de la revista CAMBIO, Premio Nacional Simón Bolívar 2004 y autor de la biografía de Joe Arroyo, El centurión de la noche.

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1 Comentarios
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  1. Según el artículo el Sr. Rausch tiene su restaurante hace 5 años. Dice el artículo también “Fue el primer chef en este país que incluyó un menú de degustación en su carta”, tema que ofrece el Chef Álvaro Molina de “Casa Molina” desde antes que existiera “Criterion”; ;este es el peligro de las generalizaciones!
    De todas maneras, bienvenidos los restaurantes con menús degustación!!!

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