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El plato en cuestión tiene tanto de ancho como de largo: ravioli de camarón ‘achiotado’ y crema de chontaduro. Lo sirven en el restaurante caleño Kiva y es lo que se llama una delicia con cuento.

De ancho tiene que la pasta de los ravioli -o raviolis en español- está hecha de harina de yuca y harina de trigo con su correspondiente yema de huevo, aceite de oliva y un toque de aguardiente; que su relleno se compone de camarones rosados, con algo de ajo, cebollas larga verde y cabezona, todo salteado en aceite de achiote; que esta masa se cuece al vapor; y que termina bañada en una crema de chontaduro y coco que a su vez se hizo con el fondo de los camarones.

¿A qué suena? ¿A qué huele? ¿A qué sabe? A Colombia. O a Pacífico colombiano, mejor. En otras palabras, estamos frente a un delicado y gustoso ejemplo de la tal ‘cocina colombiana contemporánea’.

¿Y quién está detrás de esto? Se llama Catalina Vélez. Y aquí viene lo largo: es una pereirana que encontró su lugar en Cali y quien desde hace rato viene desarrollando un ejercicio culinario de gran valor.

Estudió cocina en el Art Institute de Atlanta, pasó por Francia e hizo su certificación Cordon Bleu, volvió a Atlanta para trabajar en un par de restaurantes ‘cachetosos’, fue chef en Puerto Vallarta, volvió a Cali y montó el Luna Lounge -un local de cocina contemporánea con acento oriental- para luego abrir su personal Kiva, que no es más que un atractivo laboratorio de sabores criollos.

Pero el cuento va más allá. Cansada del incumplimiento de sus proveedores, Vélez decidió ir a buscar cada uno de los productos en las zonas más difíciles de su región. Muy pronto, todo eso se convirtió en una vasta investigación de ingredientes que, en resumen, es la clave de su arte: ‘Cocina de origen’.

Así llegó a Valleenpaz, una ‘pilísima’ entidad del Valle del Cauca que les ayuda y enseña a los campesinos a aprovechar y comercializar mucho mejor sus productos. En otras palabras, la cocina con función social.

Con todo, Vélez -reconocida chef del canal elgourmet.com- ha logrado golpear en la pepa de la creatividad, sabrosura y conciencia gastronómica de un país en el que todo aún está por decir en materia de nuevos fogones. Por eso el valor de estos raviolis.

Kiva, carrera 105 No. 14-58.

Tel. 316 1853. Cali.

Mauricio Silva saborea este plato en el restaurante Kiva, de Cali

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Cronista bogotano, editor de deportes y gastronomía de la revista CAMBIO, Premio Nacional Simón Bolívar 2004 y autor de la biografía de Joe Arroyo, El centurión de la noche.

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1 Comentarios
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  1. Suena convincente; hay que visitar Kiva en Cali .eso sí, sin denominar el plato como cocina Colombiana. el mismo nombre -raviolis- lo dice. quizás fusión con ingredientes autóctonos.
    En algún restaurante de Bogotá que se precia de vender la mejor comida colombiana(o mejor que lo precian los periódicos y las revistas); comí un pescado envuelto en hoja de plátano, con medio medio! centímetro de arroz con coco.(cama le dice! jajajaja) salí aburrida. en otro restaurante el plato fue patético! un risoto de frijoles con un huevo de codorniz y en el menú decía que había sido inspirado en la bandeja paisa.

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