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Haciendo la tarea, aprendí que el andrajo -o los andrajos- es un plato andaluz (de Jaén, para más señas), también llamado en algunas zonas del sur de España los harapos o los jarapos.

Básicamente es un guiso de tortas de harina con un sofrito de tomate, cebolla, ajo, pimiento rojo y conejo, que algunas veces cambia de animalejo por ciertos frutos del mar.

Es un plato campesino que se consume en tiempos de invierno y que aquí, en la querida Bogotá -donde el frío azota sabroso, precisamente por lo cual dan muchas ganas de platos generosos y humeantes-, lo prepara muy bien el malagueño Braulio Muriel en La tasca de Sevilla. Pero lo hace diferente al de Jaén. Este es un reinvento, mejor. El celebrado chef español, quien lleva más de tres lustros enamorado de este país, en realidad elabora una base en la que el pimentón rojo, asado previamente en el horno, pelado y sin semilla, es el gran protagonista. Luego, en ese caldo rojo, cuece una buena dosis de papa pastusa y berenjenas, ambas cortadas en dados, ajos en láminas, calamares, gambas y róbalo también troceado en cubitos.

A la mesa llega un plato medio ensopado, sabroso por sincero, que hace inevitable que uno termine limpiándolo con un trozo de pan. ¡Y pilas!, no es un invento para nada estilizado; por el contrario, es el perfecto ejemplo de comida casera, de cocina sin trucos, de cocina real.

Braulio dice que buscó este plato en su memoria y que recordó que algo similar se ponía en la mesa de su casa cuando era un niño. También contó que es un amante de los guisos, que es el ingrediente más casero del planeta, y que disfruta mucho cuando encuentra esos olores y sabores del fogón de su casa. Por fortuna, este colombo-español no ha abandonado esa pasión hogareña que es la que claramente refleja en las preparaciones de su tasca.

Basta probar este guiso que él llama andrajo de mariscos para sentirse, de alguna manera, en casa. La sazón de todo cuanto Braulio prepara en su local -entre lo que también vale destacar rabos de toros, cochinillos, conejos, callos y hasta unos buenos huevos estrellados-, viene de casa. Y esa sensación en el paladar siempre se agradece.

La tasca de Sevilla

Calle 84 N° 14-26.

Tel: 257 0189.

Bogotá.

Mauricio Silva degusta el andrajo de mariscos de La Tasca de Sevilla

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Cronista bogotano, editor de deportes y gastronomía de la revista CAMBIO, Premio Nacional Simón Bolívar 2004 y autor de la biografía de Joe Arroyo, El centurión de la noche.

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