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La cocina caleña anda muy bien. Los más famosos chefs de la capital del Valle del Cauca -que se conocen todos, se quieren y se toman sus tragos juntos- investigan a profundidad su cultura gastronómica, discuten apasionados sobre el fogón de su región, acercan a los foráneos a sus mesas y, lo mejor, regentan restaurantes muy chéveres.

 

Precisamente por eso, por esa animada decisión colectiva de impulsar el tema con toda la sabrosura del caso -inclusive con una guía gastronómica que recientemente ellos mismos lanzaron y que se llama Cali destino gastronómico-, la ciudad entera sabe muy bien.

 

Uno de los líderes de este movimiento, que hoy claramente desborda a Cali, es Carlos Yanguas, el chef y propietario del restaurante Passion. Un cocinero nato que, a punta de sumergirse literalmente en el Pacífico colombiano, ha logrado sacarle el mejor de los provechos a los tradicionales ingredientes de la zona, intervenidos hoy con nuevas técnicas de cocción.

 

Un ‘gomoso’ que ha relanzado y reanimado productos y recetas que por mil razones se habían perdido en la cultura culinaria de su región y que, con todo el empeño del mundo, ahora los sirve en su restaurante.

 

Uno de sus platos más sabrosos se llama ‘langostinos rellenos de encocado de toyo y crocante de yuca’.

 

Yanguas, que es generoso, explicó a esta columna cómo lo hace: “El langostino se abre al estilo mariposa y se extiende golpeándolo con un mazo suavemente. Luego se rellena con el encocado que se logra cocinando el toyo (un tiburón coralino) en agua y con un poco de leche, y desmechándolo suavemente. Este se mezcla con un refrito que se hace con cebollas finamente picadas, ají dulce y hierbas aromatizantes como el cilantro cimarrón, poleo y albaca negra. Para suavizar, hay que adicionar un poco de leche de coco hasta obtener el encocado como tal. Con eso se rellena el langostino, se cierra y se recubre con una masa de yuca que no debe pasar de los cuatro milímetros. Se lleva a una fritura con aceite caliente y se sirve acompañado de una salsa que complemente los sabores del toyo”.

 

Muy poco hay que decir de este plato que se desborda en sabrosura. Como Cali, que hace rato sabe muy bien. Passion

Calle 14N # 9N-04 Norte

Tel 660 8877

Cali

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Cronista bogotano, editor de deportes y gastronomía de la revista CAMBIO, Premio Nacional Simón Bolívar 2004 y autor de la biografía de Joe Arroyo, El centurión de la noche.

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