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Aquel discurso de una gastronomía colombiana evolucionada, orgullosa y con raigambre, que por años desplegó el crítico culinario colombo-escocés Kendon MacDonald -desaparecido en febrero del 2008-, parece indicar que caló.

Así lo demuestra una buena cantidad de restaurantes que, en diferentes puntos del país, hoy dan cuenta de un sonoro movimiento de ollas. En otras palabras, el asunto pasó de ‘la posibilidad’ de una cocina colombiana contemporánea a ‘la realidad’ de la misma.

Está claro que el proyecto Leo Cocina y Cava, de Leonor Espinosa en Bogotá, fue el que abrió el camino hacia esta nueva dirección que cada vez despierta más interés entre los comensales nacionales y extranjeros. Sin embargo, y para bien de todos, hoy son varios los proyectos que con investigación, creatividad y mucha personalidad, le apuntan a la consolidación de una cocina con todo el potencial del mundo.

Hace poco menos de cuatro meses apareció en Bogotá otra propuesta por el estilo. Se trata de Ocio, un local regentado por el joven manizaleño Álex Salgado. Su compromiso: cocinar única y exclusivamente con productos que se dan en el país.

Su carta es muy interesante y con piso. Lejos de los revueltos tipo ‘maracuyá y café’, más todos esos despropósitos que en nombre del tricolor alborotan las agrieras, Salgado propone creatividad y sensatez.

El plato de hoy dice así: muslos de pollo rellenos de calamarcitos, salsa de toronjil y puré de ajiaco. 1. Colombiano que no le guste una pata de pollo no es colombiano. 2. La mezcla de carnes es un acierto por la suavidad de los dos productos, gracias a que ninguno tapa al otro. 3. Como debe ser, el plato sale crujiente y jugoso. 4. La salsa de toronjil -hierba utilizada por las abuelas para calmar los nervios-, perfuma en punto exacto. 5. La guarnición, un puré de ajiaco, no es otra cosa que todos los ingredientes de la famosa sopa de papa y pollo, hecha naco. 6. Todo se complementa.

Este es solo uno de los logros de Salgado, un tipo al que se le nota al rompe su entusiasmo, juicio y compromiso con el fogón colombiano. Adelanto otro: el helado de mango biche.

Y bienvenido…

 

Ocio
Cra 4A No 66-03.
Tel: 249 4517.

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Cronista bogotano, editor de deportes y gastronomía de la revista CAMBIO, Premio Nacional Simón Bolívar 2004 y autor de la biografía de Joe Arroyo, El centurión de la noche.

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