Hace unos días estuve hospedada en el Fairmont Mayakoba, y el lugar que enamoró a mi paladar fue el Restaurante Las Brisas de Fairmont Mayakoba que, seguramente, va a recibir muchos premios por su cocina mexicana de vanguardia. El Chef Jorge Miramontes habló con nosotros y esto fue lo que nos dijo:
Foto: cortesía de Jorge Luis Miramontes
¿Cuando surgió la idea de ser chef?
«Yo crecí en la casa de una tía (que para mi es mi madre) a que le encanta cocinar, y todos los días preparaba la comida para la casa. Yo siempre andaba ahí de mirón, de metiche, preguntándole todo y ayudándole en lo que fuera, porque el chiste era cocinar».
¿En dónde estudiaste?
«Estudié en la Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas, en el estado de Nayarit».
¿Cómo nace el concepto del nuevo menú?
«El nuevo menú surge de dos cosas: una de ellas es el apegarnos al concepto que el restaurante ya tiene definido, y lo segundo es el explotar los sabores de mi tierra, Nayarit».
¿Cuál es el platillo que caracteriza a tu restaurante?
«Para ser sincero, es la pesca del día, ya sea a la parrilla o frita. Eso es completamente ‘Brisas’, pues muestra el concepto completo y define claramente el grill caribeño. Si es asado, resalta completamente las notas a humo de leña y carbón; y si es frito, con su mojo de ajo y sus vegetales asados, te explota la cabeza de los sabores, ambos acompañados de salsa verde con aguacate, ensalada de tomates y cebollas y tortillas de maíz recién hechas».
Foto: cortesía de Jorge Luis Miramontes
¿Cuál es el proceso creativo para elaborar tus menús?
«Principalmente, pensar para quién va a ir dirigido el menú o cuál es el segmento que queremos abarcar. Teniendo esto claro, ahora si echamos a volar la mente para hacer comida solida, platillos simples de 3 o 4 elementos —pero bien elaborados— con técnicas, sabores y, sobre todo, con producto de calidad.
Yo creo que lo más importante es el producto. Si consigues un producto de calidad, no necesitas hacer tanta «faramañana» para que lo que hagas sepa bueno o se vea bonito».
Foto: cortesía de Jorge Luis Miramontes
¿Cuál es el ingrediente que siempre debe estar en tu cocina?
«¡Esta sí es una pregunta muy difícil! No creo poder darte solo uno, pero yo creo que lo esencial en mi cocina es la sal y el limón».
¿Qué tanto ha cambiando tu forma de cocinar?
«Ha evolucionado bastante, diría yo, pues he trabajado con demasiadas personas y siempre aprendo algo nuevo de ellos. De hecho, creo que eso es lo mejor: siempre estar en una mejora continua; porque si no cambia nuestra forma de cocinar, entonces caemos en la rutina y después en el estancamiento. Y estando en ese punto es difícil salir».
¿Cuál es la receta que más disfrutas cocinar y por qué?
«Los Ceviches, pues siempre me recuerdan a un domingo en casa con mi familia. Cuando vivía en casa de mis padres, tratábamos de reunirnos en casa los domingos para ver algún partido de fútbol americano o, simplemente, para convivir. Pero, eso sí, siempre tenía que haber ceviches de camarón, de pescado, de callo de hacha, de lo que fuera, pero siempre tenía que estar ahí en la mesa».
¿Qué consejo le darías a las personas que quieren trabajar en un restaurante como el tuyo?
«Que le pongan ‘un buen’ de ganas y que siempre tengan en la mente qué es lo que quieren ser, a dónde quieren llegar y qué están dispuestos a sacrificar para conseguir lo que quieren. Si tienen fijo eso en su mente, entonces pueden trabajar en un restaurante como el mío o en uno mejor, pues ya saben lo que quieren y saben lo mucho que deben que esforzarse para lograrlo».
Foto: cortesía de Jorge Luis Miramontes
¿Quién marcó tu forma de cocinar?
¡Otra de esas preguntas difíciles! En realidad son varias las personas que marcaron mi forma de cocinar, ya que a cada una le fui agarrando algo. Pero esto empezó con mi madre que es un poco acelerada y siempre me traía ‘en fa’ cuando le ayudaba en la cocina. Luego, aprendí de la disciplina de la Chef Betty Vazquez y después se unió el Chef Nico Mejía con ‘un buen’ de amor hacia nuestras raíces y la lección de nunca olvidar de dónde somos y de dónde venimos.
Además, están Paul Bentley, Maximo Martinez, Eder Perea, Miriam Moreno, Diego Sobrino, Dante O. Cardenas, Estrella Carrillo, entre otros. Cada uno de ellos aportó cosas diferentes que hasta el día de hoy me han llevado a ser lo que soy».
¿Como podrías definir tu experiencia personal con la gastronomía?
«Tranquila y tropical».
¿Cuéntanos cómo es un día en la vida de Jorge Luis?
«Es muy movido. Empiezo desde muy temprano pues mi reloj biológico no me deja dormir mas allá de las 6:30 de la mañana. Todos mis días comienzan con música, lo primero que hago —antes que cualquier cosa— es poner música. Luego me arreglo para ir al trabajo, y en el trabajo ando ‘del tingo al tango’ sacando servicios, haciendo menús nuevos, regañando a los chicos, y así todo el día en el hotel. Hasta que salgo y me voy a entrenar fútbol americano, practico dos horas al día para jugar los fines de semana, llego a casa a ver un poco de Netflix y bye, ahí termina el día».
¿Qué tipo de chef eres?
«Creo que soy de esos chefs con los que todos quisieran trabajar. La verdad es que soy muy tranquilo pero le digo a todos lo que tienen que hacer y cómo deben hacerlo pues si no, me pongo loco y regaño a los chicos. Pero de ahí en adelante todo es buena onda. Siempre trato de dejar algo en las personas con las que trabajo, así que me verás hablando con uno y con otro para sembrarles una semilla y que así se queden con algo de mí».
Foto: cortesía de Jorge Luis Miramontes
¿Cuales son tus próximos proyectos y en dónde te podemos encontrar?
«Por lo pronto, seguiré aquí en el Fairmont Mayakoba. Yo creo que serán uno o dos años más. Esto, porque aún nos quedan varios proyectos aquí en el hotel como cenas pop up, mano a mano con algunos amigos chefs, abrir ‘el hijo’ más chiquito de Brisas que es el KI BAR (un BBQ Coreano), y remodelar y reestructurar el restaurante para que quede un poco mas ‘guapo’. Después de todo eso, ya viene el aventarnos con un ‘chiringuito’ en mi casa, su casa. Pueden localizarme y seguir mi trabajo en mis redes: IG:miramontes_63 / FB: Jorge L. Miramontes».
Foto: cortesía de Jorge Luis Miramontes
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