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Bueno, para quienes hemos crecido en la segunda mitad del siglo XX o para quienes nacieron en el siglo XXI, el título de nuestra entrada parecerá algo errático. Pero es que la costumbre de comer fuera de casa –sobre todo en términos de comodidad y lujo- es algo muy nuevo si lo pensamos en términos históricos. Además, existen numerosas curiosidades alrededor de este hábito que hoy día parece tan normal, el de salir por gusto al restaurante.
Desde la antigüedad, por lo menos los griegos y los romanos comían fuera de casa. Sin embargo, lo que hoy conocemos como restaurantes es una invención acentada solo hasta el siglo XVIII.
Haremos un rápido recorrido histórico para mostrarles cómo y por qué los hombres y mujeres del pasado se alimentaban en recintos diferentes a los de su hogar y cuándo y cómo nació la idea del restaurante actual.
Estos sitios fueron conocidos como tabernas u hosterías, posadas, bodegones, fondas, fondas de mesas colectivas, tabernas, pulquerías, pulperías, cafeterías, boticas de comer, casas de comida, ventas y mesones. Pero muchas de ellas hasta la aparición de los restaurantes, no eran sitios en donde el comer era la actividad principal.
En el mundo grecorromano existieron varios tipos de lugares para comer. La caupona o taberna cauponaria era una tienda de bebida y comidas frías que no poseían ni mesas ni sillas y tenían una barra exterior. El thermopolium tenía taburetes y mesas dentro y fuera del local y era atendido por esclavos. Se vendían comidas calientes y tenían capacidad para más de 50 comensales.
Otro tipo de taberna era la popina, sitio considerado por algunos antiguos escritores como un lugar no muy agradable, con mucho humo y mal olientes y en donde se podía comer reclinado. Este tipo de lugares, y no exclusivamente la ‘popina’, tenían mala fama, pues por lo general se prestaban para toda suerte de apetitos: el vino, la comida, el sexo y el juego. Allí podía encontrarse un aristócrata con marineros, ladrones o esclavos fugitivos. En suma, era un lugar con muy mala fama. Las chicas que servían el vino podían estar también disponibles para otros servicios. Es por esto que también las tabernas se conocían como “tabernas famosas”, por la mala fama de que gozaban. Y es por la misma razón que al mal lenguaje se le conoce como ‘lenguaje de taberna’.
Un equivalente de estos espacios en el mundo hispano medieval eran los bodegones, lugares sucios y grasientos en donde “el que no tiene quien le guice la comida la halla allí aderezada y juntamente la bebida”.[1] Era un sótano o portal bajo que servía también como bodega. Se le relacionaba con el ‘budellon’ o ‘budello’ que en italiano significa asaduras y tripas, según Sebastián de Covarrubias. Esas eran las viandas más comunes que se encontraban en estos sitios. A los bodegoneros, gente que gestionaba estos lugares, se les pensaba como personas poco limpias y con muchos kilos. Al lugar también se le relacionaba con un lugar infame de mujeres perdidas. Las pinturas llamadas bodegones fueron así bautizadas despectivamente, porque en ellas se representaban hombres y mujeres considerados de baja condición en el acto de manipular comida.
Una especie de tabernas en la América colonial eran las pulquerías y las chicherías.
En las ‘pulquerías’ no se vendía solo la bebida embriagante llamada pulque, bebida que se obtenía de la fermentación del maguey, eran además de espacios de socialización, lugares donde se podían tramar rebeliones y comer. Para finales del siglo XVII, los religiosos del virreinato de la Nueva España nos dan estas vívidas y condenatorias descripciones del lugar:
“Sinagogas y escuelas de Satanás”; “centinas de culpas, vicios, y ofensas de Nuestro Señor y del prójimo”; “oficinas donde se discurrían, labraban y fabricaban las venganzas, los medios para la ejecución, para cometer homicidios, robos, incestos, y otros delitos que excedían lo cogitable”; “sinagogas de hombres malévolos, ociosos y vagamundos, a donde más que al Baratillo, van a parar los hurtos, tanto más fáciles de hacer, cuanto tienen más fácil la salida en estas oficinas del demonio”; “donde a montones concurrí [an] […] los indios y otras personas de todas castas a beber”; “donde comen y beben […] hasta la noche que vuelven embriagados”; “donde pasan el día entero porque allá les tienen los pulqueros tortillas, tamales y carne cocida con chile, que es su ají o pimiento de ellos cuyo guizo llaman tlemolli porque no se les vayan“; “donde quebrantan escandalosamente los días de ayuno, comiendo públicamente a diferentes horas; porque como las indias pulqueras se obligan a darles de comer, por excitarles la sed“; “lugar donde se acogen los que han cometido delitos”; “donde se congregan en juntas”; “tabernas de distracción”; “donde ordinariamente se matan unos a otros en las pendencias”; “donde tratan y confieren en comunidad de muchos venganza de sus enemigos, buscan adquirir algunas cosas temporales o adivinar cosas futuras”; “donde se forman corrillos de todo género de gente indios mestizos negros y mulatos y algunos españoles con músicas incitativas”; “donde muchos de ellos hacen su mansión fuera tirados en el suelo los que ya no pueden tenerse, pero todos muy cercanos a las pulquerías, causando fastidio a cuantos por allí pasan con los efectos inmundos y asquerosos que suele causar la embriaguez”.[2]
En la Nueva Granada y en el Perú eran de gran popularidad las ‘chicherías’, que de manera similar a las pulquerías, vendían la bebida fermentada tradicional indígena derivada del maíz, la chicha. Eran consideradas también lugares poco higiénicos en donde se vendían productos como longaniza, manteca y carbón. En la relación de mando del virrey Messia de la Cerda este decía que en aquellos lugares los indios a veces fomentaban “sublevaciones que se meditan con el calor de la bebida”.[3] La trastienda de la chichería también podía prestar servicios ‘hospitalarios’: lugar para dormir o para encuentros sexuales.
Las ventas, mesones o posadas eran los lugares donde los peregrinos o viajeros se paraban a descansar y a comer algo, aunque la comida para el viaje la cargaban con ellos, y algo curioso, era lo que en aquella época se llamaba el ‘viático’, nombre de donde deriva la palabra actual que designa los gastos de viaje. Estos establecimientos, junto a los hospitales, se encargaron de dar hospitalidad a los enfermos, viajeros y peregrinos (romeros) desde los remotos tiempos medievales.
En los libros de viajeros es común encontrar referencias a las ‘ventas’. Un viajero francés, Edouard André, no confiaba mucho en estos lugares y aconsejaba, a fines del siglo XIX, lo siguiente:
“Antes de emprender la marcha, creedme, sed previsores, abasteceos de artículos de comer, sin fiar en los mesones del camino real de Honda a Bogotá, que tienen todo lo necesario…para morirse de hambre”.[4]
En otra ocasión tuvo una impresión similar. Llegando a Chipaque (en la actual Cundinamarca) les indicaron a él y sus compañeros una locanda o mesón, dice André, bastante pasable, pero en donde no había nada de comer pues era día festivo y habían consumido “hasta las migajas”.[5] Tuvieron la fortuna de que dos de las hijas del dueño se conmovieron y les mandaron preparar un par de gallinas con papas y plátanos.
Algunos creen que la palabra francesa restaurant fue utilizada por primera vez en París en 1765 para referirse al restaurante. El término viene de la idea de ‘restaurar’, porque el caldo de carne que se ofrecía en esos lugares era dirigido a tal fin. Según otra versión, la palabra se habría originado en el mensaje de bienvenida que el mesonero Boulanger habría puesto a la entrada de su ‘casa de comidas’, la primera de ellas. “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”.
Es probable que este asunto tenga relación con los establecimientos que en México se conocieron como ‘caldos’, expendios donde se ofrecían caldos de gallina. De hecho, los famosos caldos (la sopa) como el de Indianilla o el caldo tlalpeño pasaron de ser el nombre de un lugar a denominar a un platillo típico de la cocina mexicana.[6]
Estos establecimientos fueron autorizados en 1786 para suministrar comidas y no solo para llevarlas a las casas.[7] Esa costumbre de llevar la comida desde las ‘fondas’ a las casas es también registrada para el año de 1768 en Sevilla.
Como hemos podido constatar, la humanidad ha comido fuera de sus casas desde tiempos remotos, aunque al principio en estos establecimientos se privilegiaba el suministro de bebidas alcohólicas, más que de comidas. También eran sitios para dar alojamiento a enfermos o a viajeros. Poco a poco, muchos de estos sitios se fueron refinando y se convirtieron en lugares higiénicos y de buena fama, sin que hayan desaparecido nunca las cantinas o tabernas que estaban en su origen.
Fuentes:
Adriana Alzate Echeverry, Suciedad y orden. Reformas sanitarias borbónicas en la Nueva Granada 1760-1810. Bogotá, Universidad del Rosario-ICANH, Medellín, Universidad de Antioquia, 2007.
Diana Salomé Corona Ortega, Gastronomía novohispana: un enfoque filológico. Tesis para optar al título de licenciada en lengua y literaturas hispánicas, 2011.
Gustav Hermansen, Ostia: Aspects of Roman City Life. Edmonton, The University of Alberta Press, 1982.
Javier Sanz, Blog Historias de la historia.
Christopher Francese, Ancien Rome in so Many Words. New York, Hippocrene books, 2007.
Pedro de Salas, Compendium Latino-Hispanum. Madrid, Joaquin de Ibarra, 1784.
Silva Prada, Natalia, La política de una rebelión: Los indígenas frente al tumulto de 1692 en la ciudad de México, México: Centro de Estudios Históricos-El Colegio de México, 2007.
Antonio A. Palomino, Vida de don Diego Velásquez de Silva. Madrid, Akal, 2008.
Wikipedia.
[1] Sebastián de Covarrubias, Tesoro de la lengua castellana
[2] Silva Prada, Natalia, La política de una rebelión, 2007, p.494-495.
[3] Alzate Echeverri, Adriana, Suciedad y orden. Reformas sanitarias borbónicas en la Nueva Granada 1760-1810. Bogotá, Universidad del Rosario-ICANH, Medellín, Universidad de Antioquia, 2007, p.178.
[4] M. Ed. André, “América Equinoccial” en América pintoresca. Descripción de viajes al nuevo continente por los más modernos exploradores. Barcelona, Montaner y Simón, 1884, p.517.
[5] Ibid, p.541.
[6] Referencia con base en la tesis de Diana Salomé Corona Ortega, Gastronomía novohispana: un enfoque filológico. Tesis para optar al título de licenciada en lengua y literaturas hispánicas, 2011.
[7]Ibid, p.33.
