“No se trata de ser mejor que otra persona, se trata de ser mejor de lo que eras tú mismo el día anterior”: la profesionalización de los “chefs” en el último siglo y medio
En este post haremos un pequeño recorrido por las vidas y aportes gastronómicos de algunos (sólo algunos, pues el listado es gigante y crece cada día) de los más importantes chefs del mundo que han revolucionado la cocina occidental y que pueden encarnar la frase del contemporáneo catalán Ferrán Adriá, con la que titulamos este experimento del día de hoy. No será sin embargo, un recorrido exhaustivo sino ilustrativo, esforzándonos además por mencionar a las mujeres que también emergieron en este escenario que muchas veces se considera exclusivamente masculino (aquí pecaremos también por omisión y lo repararemos en otro momento).
Si bien George Auguste Escoffier no es el primer chef de la historia, si es el padre de los chef, tal como los conocemos hoy. Este famosísimo chef, el primero de la historia reciente, encarna numerosas aventuras que lo llevaron a convertirse en alguien notorio, como muchos de los chefs que le seguirán.
Nació en un pequeño poblado francés, Villeneuve-Loubet en 1848 y desde allí se forjó, convirtiéndose en chef de los mejores hoteles europeos de la época, Niza, Paris, Cannes, Londres, Montecarlo. Gracias a él, la cocina francesa consolidó su prestigio internacional.
Escoffier pasó a la historia gastronómica por varias innovaciones. Fue el primero en dar una visión profesional de la cocina. Se preocupó por modificar las dosis y los tiempos de las recetas, organizó el personal de cocina, atendió a mejorar las condiciones higiénicas y espaciales de las cocinas, modificó los platos, aligeró las salsas y reinventó los menús. Fue también autor de numerosas obras y chef en los mejores hoteles europeos de su época: el Savoy, el Carlton, el Ritz, etc. Fue el creador entre otros muchos platillos, del famoso postre llamado “peach melba” (melocotones sobre una base de helado de vainilla y salsa de frambuesa), realizado en honor de la soprano australiana Nelly Melba.
Nikolaos Tselementes es a Grecia lo que Escoffier fue a Francia. Nació en 1878. Bajo influencia de la cocina francesa modernizó la griega. Su apellido es tanto, sinónimo de libro de cocina, como de buen cocinero. Gracias a su influencia las amas de casa griegas aprendieron a cocinar la salsa bechamel (de leche, harina y nuez moscada), el pirozhki (especie de empanada rusa) y la bouillabaisse (tradicional sopa provenzal hecha con pescado del Mediterráneo).
Károly Gundel, nacido en 1883 en Budapest, es para Hungría lo que Escoffier fue a Francia y Tselementes a Grecia. De hecho, fue alumno de Escoffier y gracias a él la cocina húngara ganó prestigio internacional, no sin olvidar que ya su padre, Johann Gundel había comenzado la obra. En 1910 el otrora restaurante Gellert y según otra fuente Wampetich, se convirtió en Gundel y en el más famoso de Budapest. Son famosas sus sopas y carnes en donde la paprika es un ingrediente muy presente. Uno de los platos notorios del restaurante es el palacsinta, una crepe rellena de ron, pasas, nueces y ralladura de limón servida con salsa de chocolate. Otro es la sopa Palóc, similar al goulash.
Especialista en historia cultural del periodo colonial americano. Sus últimos libros se titulan Pasquines, cartas y enemigos. Bogotá, Universidad del Rosario, 2021 y Los 'Reinos de las Indias' y el lenguaje de denuncia política en el mundo Atlántico (s.XVI-XVIII), Amazon and CreateSpace, 2014. Otros libros de su autoría y sus artículos de investigación científica pueden consultarse en https;//loc.academia.edu/Natalia Silva Prada Además de este blog es autora del blog histórico “Los Reinos de las Indias en el Nuevo Mundo”: http://losreinosdelasindias.hypotheses.org y "Paleografías americanas": http://paleografi.hypotheses.org
[caption id="attachment_762" align="aligncenter" width="600"] Cocineros trabajando en las cocinas reales de Babilonia. Colección Universidad de Yale[/caption] Si bien(...)
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